Sezam z przyprawami

Alfortville to niewielka miejscowość położona na bliskich przedmieściach Paryża. Na wciśniętej między Marnę a Sekwanę połaci ziemi mieszka kilkadziesiąt narodowości, głównie Ormianie, ale i Turcy, Arabowie, a także Polacy. Wędrówka szlakiem ich sklepików to podróż pełna kulinarnej egzotyki. Przez przypadek trafiłem do tytułowego „Sezamu z przyprawami”.

Na stoły europejskie przyprawy trafiły w wyniku krucjat; przywożone z Bliskiego Wschodu stały się synonimem bogactwa. Francja tak się nimi zachwyciła, że kucharze często ich… nadużywali. W XIV wieku pojawiło się wiele książek kucharskich z przepisami bogato uwzględniającymi egzotyczne przyprawy. Przez dwa kolejne stulecia głównym ich dostawcą do Europy była Wenecja. Po wynalezieniu karaweli, dzięki której podbijano świat, do rangi potęgi w tej dziedzinie awansowała Portugalia. W XVI wieku na rynku pojawiła się Holandia i zaczęła się nie na żarty prawdziwa „wojna przyprawowa”.

Każdy lubi coś innego...

Brytyjczycy uwielbiają dodawać do wszystkiego gałkę muszkatołową, Hiszpanie – najdroższą przyprawę świata, czyli szafran, Francuzi zaś wszystkiego po trochu. Przyprawy mają wiele zalet medycznych – wspaniale wpływają na trawienie. Pieprz i cynamon na układ nerwowy, ostra papryka ma ponoć uśmierzać ból, zaś imbir jest nie tylko afrodyzjakiem, ale także obniża poziom cholesterolu. Tak jak ze wszystkim, tak i z przyprawami trzeba uważać. Szefowie w Le Cordon Blue ostrzegali, że nadmiar gałki muszkatołowej jest szkodliwy dla zdrowia, gdyż powoduje reakcje podobne do nadużycia alkoholu i prowadzi do wiotkości mięśni.

Przyprawy i potrawy

Spis tych pierwszych jest bardzo długi. Dozowane z „ostrożną wyobraźnią” mogą ze zwykłego kotleta schabowego uczynić rarytas, jak dorzucimy dwa ziarna pieprzu syczuańskiego, dwa – jałowca i szczyptę szafranu. Nie ma sosu bez przypraw. Zmielony imbir, dwa goździki, kardamon, łyżeczka cynamonu, cukier z trzciny cukrowej i zielona herbata z wanilią, dodane do 70-procentowe- go alkoholu, dadzą w rezultacie wspaniałą „nalewkę herbacianą”. Lody z kardamonem, orzeszkami pistacjowymi i wodą różaną to wyśmienity deser. Nie mówiąc już o szaszłykach z jagnięciny z pieprzem syczuańskim i szafranem. W ten sposób możemy skonstruować całe, bardzo egzotyczne menu, złożone z potraw zarówno europejskich, do których wykorzystamy ziarna maku w cieście, w jakie „owiniemy” kurczaka, jak i indyka po indyjsku, bo „garam masala” to okręt flagowy tamtejszej kuchni. Może się on składać z dwunastu różnych przypraw, ale najprostszy to kminek, kolendra, kardamon, czarny pieprz, nie- które nie wymagają obierania i są bardziej wyraziste w smaku. Przepis poniżej może być daniem głównym, przystawką lub dobrą kolacją. Dodałem również liści młodego mniszka lekarskiego, czyli popularnego mlecza, z winegretem. Porcja dla 4 – 6 osób Koszt: 20 – 25 złotych Czas przygotowania: 30 – 40 minut co goździków, listek laurowy i odrobina cynamonu – dorzućmy ostrzejszej papryki i będzie w sam raz.

Teraz pora na nasze DD – danie dnia. Na patelni zrumieniamy drobniuteńko pociętą szalotkę. Dolewamy nieco rosołu z ryby i sporo białego wina. Redukujemy. Dwie łychy śmietany. Szczypta nieostrego curry. Kminek. Ostra papryka cayenne. Gałka muszkatołowa „wykręcona” na czubku noża. Biały pieprz. W innym garnku gotujemy ciemny ryż. Na drugiej patelni, na maśle i oleju króciutko zrumieniamy małże świętego Jakuba. Szczypta szafranu. Nieco świeżego szczypiorku i kolendry. Białe wino – toskańskie Pinot Grigio – o smaku i zapachu rozbuchanym do miary rzymskiej uczty. Cudnie pasuje do tego dania.

Składniki: pęczek zielonych szparagów paski szerokości 2 – 3 cm dowolnej szynki lub bekonu 5 – 10 dag startego sera (optymalnie pecorino lub parmezan) 2 opakowania ciasta francuskiego roztrzepane jajko do posmarowania ciasta. Przygotowanie: 1. Odcinamy ze szparagów zdrewniałe białe końcówki, najlepiej trzymając za koniec i mniej więcej w połowie wygiąć w łuk, trzaśnie tam, gdzie trzeba. Wiążemy szparagi bawełnianą nitką w pęczek i wrzucamy do wrzątku na 8 – 10 minut. Wyjmujemy i schładzamy w zimnej wodzie, osuszamy na papierowym ręczniku.

2. Ciasto francuskie kroimy na paski szerokości 2 – 3 cm. Paski szynki posypujemy startym serem i owijamy w nie pod skosem szparagi, tak żeby wystawał koniec i główka. Następnie identycznie zawijamy w paski ciasta. Smarujemy roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do pieca nagrzanego do 200 stopni na 12 – 15 minut.

3. Serwujemy gorące, np. z ćwiartkami jajek ugotowanymi na twardo i zieloną sałatą.

Może butelka jakiegoś radosnego, zrelaksowanego wina Prosecco? Tak do towarzystwa.