Przystawka do grilla

Francuzi, jak i my nad Wisłą, szykują teraz grille. Samo mięsiwo nie wystarczy, trzeba do tego przeróżnych przystawek, owoców, warzyw, sałatek. Do ryby, jagnięcych kotlecików i kiełbasek potrzebny jest fundamentalny dla rusztu dodatek – taboule, z arabskiego tabbouleh, co oznacza „przyprawioną sałatkę”.

To danie typowe dla kuchni libańskiej i syryjskiej, które z czasem rozprzestrzeniło się po całym Bliskim Wschodzie i Maghrebie, trafiając także na stoły Cypru i Armenii. Zaskakiwać może, że kaszy, która jest podstawą taboule, nie gotuje się w wodzie. Ona sama pęcznieje pod wpływem składników, jakie do niej dodamy. Jeśli ktoś przygotowuje to danie po raz pierwszy, to warto je co jakiś czas próbować. Najpierw są to drobniutkie kuleczki twarde jak kamyczki. Później zaczynają pęcznieć i stają się coraz bardziej miękkie. Wtedy już kasza „doszła” i nadaje się do spożycia. Jeśli grilla organizujemy wieczorem, to dobrze jest taboule przygoto- wać rano. W Libanie przestrzega się „obowiązkowego” wstawienia sałatki na minimum trzy godziny do lodówki.

Do roboty

Nasza wersja nieco odbiega od klasycznej libańsko-syryjskiej, ale wariacje w poszukiwaniu najlepszego smaku są mile widziane. Pomieszamy różne tradycje i dodamy „coś” od siebie.

250 gramów kaszy kuskus wsypujemy do salaterki. Wyciskamy sok z półtorej cytryny i polewamy nim kuskus. Teraz oliwa. Taboule można kupić w sklepie, ale poza środkami konserwującymi producenci dodają też olej rzepakowy i słonecznikowy. My będziemy mieli składniki pierwszej świeżości i oliwkę z oliwek. Obficie skrapiamy nią kaszę. Teraz element „palestyński”. Świeżego ogórka obieramy ze skórki. Przecinamy go wzdłuż, a potem drobniutko kroimy w poprzek. Pora na pomidory. Obieramy je ze skórki specjalnym nożykiem, a jak go nie mamy, to robimy nożem literkę „x” z jednej i z drugiej strony. Na 20 sekund wrzucamy do wrzątku, potem do wody z lodem i skórka sama odchodzi. Kroimy pomidory na ćwiartki, dalej na ósemki i przecinamy je w poprzek. Obieramy ze skóry żółtą i zieloną paprykę, oczyszczamy z pestek i kroimy w wąskie wstążeczki, które następnie tniemy w poprzek na małe kostki. Trochę pociętej na małe kawałki czerwonej cebuli. Słodkie rodzynki (to tradycja bliskowschodnia). Spora szczypta ostrej papryki cayenne i teraz najważniejsze: drobniutko posiekana świeża mięta i to w dużych ilościach (w Libanie obowiązkowa jest zielona pietruszka) i specjalna przyprawa do kuskusu: szary pieprz, imbir, sprosz- kowany czosnek, ziarna musztardy, goździki, cynamon i gałka muszkatołowa. Na grilla wędrują zawinięte w liście kapusty pstrągi, z gałązkami rozmarynu i kawałkiem imbiru we wnętrzu oraz kiełbasy. Najpopularniejsze są wąskie jak parówki pikantne merquezy z ostrą papryką i znacznie łagodniejsze chipolaty, często faszerowane ziołami. Mogą być maleńkie szare kiełbaski lub grubsze, „niemal jak polskie”, kiełbasy z Alp. Do tego, jeśli ktoś lubi landrynki, to różowe wino marokańskie, jeśli nie – to białe wytrawne Sauvignon z C tesde-Duras, lekkie i pełne zapachu cytrusów.