Polska szynka parmeńska

Sprowadzaną z Polski wędlinę przepakowywano pod Neapolem i sprzedawano we Włoszech jako rarytas – oryginalną szynkę z Parmy.

Podrabianiem zajmowała się para miejscowych pięćdziesięciolatków w suterenie domu w miasteczku Villaricca, dotąd znanym jedynie z doskonałego pieczywa i kościoła zadedykowanego duszom czyśćcowym. Gdy w zaimprowizowanym laboratorium pojawili się karabinierzy, żołnierze i inspektorzy sanitarni, odkryli rzędy wiszących na hakach wyrobów gotowych do sprzedaży po konkurencyjnych cenach. Oprócz towaru rzeźnikom amatorom zarekwirowano całe wyposażenie fabryczki: chłodnie, noże masarskie, kije i pęta, siatki, rolki folii celulozowej i nalepki czołowych producentów. Odpowiedzą oni za oszustwo gospodarcze, nielegalną dystrybucję hurtową oraz naruszenie norm administracyjnych i higienicznych. Trwa wyjaśnianie, w jakim stopniu w proceder zaangażowani byli Polacy.

Przeciętna włoska rodzina wydaje rocznie na wędliny 280 euro. To duża kwota w budżecie, dlatego fałsze- rze działający na rynku spożywczym zajmują się głównie podrabianiem wyrobów wędliniarskich. W ubiegłym roku wycofano ze sklepów sfabrykowane produkty mięsne o wartości 143,7 miliona euro. Oprócz szynek często wypuszczane są na rynek trefne wina z dodatkiem kwasu solnego i siarkowego. Przed laty afera winiarska wymusiła rewizję przepisów i częstsze kontrole. Otóż firma rodziny Ciravegna handlowała winem z zawartością metanolu pochodzącego z fermentacji winogron. Zmarły 23 osoby, a kilkunastu poszkodowanych straciło wzrok i doznało trwałych uszkodzeń neurolo- gicznych. Winni po wyjściu z więzienia znowu zajęli się przemysłem winiarskim. To prawie reguła, że przestępcy wracają do swoich praktyk. Także w tym przypadku podejrzani usiłowali przekazać wytyczne krewnym, jak prowadzić biznes szynkowy podczas ich nieobecności.

Najlepsze włoskie szynki (pięciogwiazdkowe, czyli bez ulepszaczy i konserwantów) to: modeńska, Crudo di Cuneo, Prosciutto di Carpegna i św. Daniela. Jednak królową włoskich stołów jest szynka parmeńska, taka jak na obrazie Gaugaina. Chociaż kosztuje powyżej 30 euro za kilogram, jest niezmiennie kupowana. Zwłaszcza dla dzieci i osób starszych jako produkt całkowicie naturalny i cenne źródło białka. Ze względu na obecność zmniejszających uczucie zmęczenia aminokwasów rozgałęzio- nych zajadają się nią sportowcy po treningach. Włoszki wybierają ten gatunek, bo szynka z Parmy... odmładza dzięki zawartym w niej przeciwutleniaczom (witamina E i selen).

Nie każda świnia nadaje się na szynkę parmeńską, a zwierzę z Polski w ogóle nie może być brane pod uwagę przy jej produkcji. Pochodzenie świni (obowiązkowo z jednego z dziesięciu włoskich regionów) narzucają przepisy. Klimat miejsca pochodzenia decyduje o możliwości naturalnego sezonowania. Świnka musi być rasy Large White Landrace albo Duroc. Powinna odżywiać się kukurydzą, jęczmieniem i serwatką uzyskaną przy produkcji parmezanu, a w momencie uboju mieć co najmniej dziewięć miesięcy, ważyć 160 kilogramów i na obu udźcach mieć tatuaż producenta z jego oznaczeniem i własną datą urodzenia.

Kolejny znak P.P. ( prosciutto di Parma) wypala rzeźnik w swoim zakładzie. Następnie udziec przez dobę schładza się w temperaturze 0 stopni (na żadnym etapie nie można go zamrażać ani wędzić). Potem jest obsypywany solą, suszony, natłuszczany i sezonowany. Miesiąc i rok rozpoczęcia sezonowania jest oznaczony za nazwą konsorcjum C.P.P. Ostatni pojawiający się na udźcu symbol, słynna korona z pięcioma pałkami z perłami, to już namaszczenie na wyrób o gwarantowanej jakości D.O.C. (ANS)