Nasz Norweg jest mistrzem świata w wypalaniu kawy

Audun Sorbotten zakochał się i zamienił malowniczą Norwegię na Bydgoszcz. Tu założył swoją firmę, a wypalana przez niego kawa zachwyca. Właśnie został najlepszym roasterem na świecie!

Zadanie było z pozoru proste: stworzyć najlepszą kawę na świecie. Nic trudnego, prawda? Wystarczy wybrać ziarna, wypalić je, zaparzyć i podać. Niby nic, ale to prawdziwa sztuka. Na miarę mistrzostwa świata!

Audun Sorbotten zwyciężył na międzynarodowych zawodach, które odbyły się w ubiegły weekend w Göteborgu. Zmagania najlepszych roasterów trwały trzy dni. – Staraliśmy się stworzyć jak najlepszą kawę z kilku rodzajów ziaren – opowiada Norweg. – Pochodziły m.in. z Kenii, Chin, Kostaryki oraz Etiopii.

Jedenastu mistrzów swoich krajów musiało przygotować dwie różne kawy. – Jedną single origin, a drugą był wymyślony przez nas miks – mówi Audun Sorbotten. – Palenie ziaren zajmuje mi osiem minut, ale są również zawodnicy, którzy potrzebują trzynastu. Wszystko tak naprawdę zależy od wypracowanego stylu. Każdy roaster pracuje na niego przez lata.

Pierwszy raz posmakował kawy, gdy skończył 19 lat. Przez osiem następnych powoli odkrywał jej sekrety. – Stało się to przez zupełny przypadek – wspomina Audun Sorbotten, który pochodzi z norweskiego Lillehammer. – Zrozumiałem, jak dobra może być. Nie da się tego porównać z żadnym innym doświadczeniem smakowym.

W jego życiu najważniejsza jest pasja i to właśnie dzięki niej udało mu się najpierw w czerwcu tego roku zostać najlepszym masterem Norwegii, a teraz mistrzem świata w wypalaniu kawy.

Według Auduna najlepsze ziarna pochodzą z Kolumbii, a nie, jak twierdzi większość smakoszy tego napoju – z Kenii.

Audun Sorbotten wychowywał się w małej miejscowości Lillehammer, w której zima trwa pół roku. – Z dzieciństwa pamiętam najlepiej to, że jeździliśmy do szkoły na nartach – śmieje się. – Lillehammer to miasto sportów zimowych, a w 1994 roku odbyły się u nas nawet igrzyska olimpijskie.

Sorbotten skończył studia na wydziale chemii Trondheim University. Początkowo podjął pracę naukową na rodzimej uczelni, ale z czasem zrozumiał, że jego prawdziwa pasja nie kryje się w biochemii, ale... w kawie segmentu speciality. W 2006 roku udało mu się przejść przez rekrutacyjne sito i zdobył wymarzoną pracę w czołowej norweskiej firmie specjalizującej się w jej wypalaniu. – Moi przyszli pracodawcy początkowo mieli wątpliwości, czy naukowiec może nadawać się na mastera, ale na szczęście udało mi się ich przekonać – wspomina tamten okres swojego życia.

To wówczas nauczył się wszystkiego, co dzisiaj wie o kawie. Nie tylko o jej wypalaniu, ale także o wyborze zielonych ziaren, ocenie jakości, smakowaniu. Firma zdobywała coraz większe grono klientów. Tempo pracy rosło.

– Było to fascynujące, ale także wyczerpujące i stresujące zajęcie – ocenia. – Coraz mniej czasu zostawało na cieszenie się wysokiej jakości produktem. Dyskutowanie o profilu smakowym. O dalszej optymalizacji wypalania. A w moim życiu liczy się przede wszystkim pasja – chciałem skupić się na kawie. Zrozumiałem, że będzie to możliwe jedynie wtedy, gdy sam będę swoim szefem.

Dla miłości pokonał prawie

1500 kilometrów

Przyszłą żonę poznał, występując w międzynarodowej orkiestrze symfonicznej na zjeździe w Oslo. Ona grała na skrzypcach, on – na puzonie.

– Grywałem w zespole jazzowym, koleżanka poprosiła mnie o zastępstwo w orkiestrze symfonicznej – wspomina Sorbotten.

Podczas koncertu jego uwagę przyciągnęła młoda bydgoszczanka. Zakochał się, postanowił przeprowadzić i przejechał ponad 1,5 tys. kilometrów. Jak przyznaje, wyjazd w nieznane był dla niego wielką przygodą. – W Polsce zachwyca mnie zwłaszcza architektura miast i niesamowite zabytki – opisuje. – Skandynawia znana jest z pięknej przyrody. Natomiast tutaj urzekają zabudowania.

Życie w Norwegii nie różni się zbytnio od tego, które toczy się w Polsce. – No może tylko tym, że tu trzeba się bardzo pilnować, aby przechodzić tylko na zielonym świetle – śmieje się Sorbotten. –W Norwegii, aby otworzyć kobiecie drzwi i przepuścić ją przodem, trzeba to obrócić w żart. W innym przypadku się obrazi, bo przecież sama potrafi sobie poradzić z tak prostą czynnością.

Z Natalią są małżeństwem od 3,5 roku i mają 15-miesięcznego synka Haralda. W ich domu mówi się głównie po norwesku. – Nie brakuje mi rodzinnego kraju, ponieważ teraz to tu jest mój dom – stwierdza Sorbotten. – Z Bydgoszczy bardzo łatwo jest dojechać na lotniska do Gdańska, Warszawy i Poznania. Często odwiedzam rodzinę i przyjaciół.

Trening receptą na międzynarodowy sukces

Do tegorocznych mistrzostw świata w Göteborgu przygotowywał się w rodzinnych stronach.

– W palarni kawy w Alesund korzystają z takiej samej maszyny do palenia kawy, którą udostępnili organizatorzy zawodów – tłumaczy. – Właściciele byli tak mili, że pozwolili mi u siebie pracować przez cały dzień. To był mój trening.

Prestiżowe zmagania roasterów trwały od 16 do 18 czerwca. Pięcioosobowe jury oceniało smak kawy i to, czy wszystkie czynności zostały wykonane według wcześniej spisanego planu.

– Wciągu ostatnich lat zawody zdecydowanie zdominowali Azjaci – zdradza Sorbotten. – Niektórzy z nich są naprawdę rewelacyjni w paleniu kawy. Gdy podczas odczytywania wyników usłyszałem, że Koreańczyk jest dopiero na trzecim miejscu, pomyślałem, że może mi się uda. I udało się! Do Bydgoszczy wrócił z trofeum i tytułem, który można zdobyć tylko raz w życiu. Ostatnio Norwegia miała swojego mistrza w 2004 roku.

Prawdziwym królem

jest espresso

Audun uważa, że polski rynek, mimo że wciąż mały, jest bardzo wymagający. – Wszystko musi być perfekcyjne – opisuje. – Myślę, że za pięć lat bardzo dużo się tu zmieni i bardzo chciałbym w tym uczestniczyć. Na razie espresso jest niepodzielnym władcą w tutejszych kawiarniach. Mam nadzieję, że Polacy nauczą się doceniać również czarną kawę przygotowywaną przez filtr i ekspres przelewowy. To przede wszystkim w niej można odkryć prawdziwą esencję smaku.

W niewielkiej palarni, która mieści się w podwórzu jednej z kamienic w centrum Bydgoszczy, Sorbotten sprzedaje siedem gatunków kawy z Kolumbii, Kenii, Brazylii, Etiopii, Indii, Kuby i Tanzanii, które trafiają do kawiarni w Polsce, Niemczech i Wielkiej Brytanii.

– Najbardziej lubicie afrykańskie odmiany – ocenia. – I nigdy nie kupicie czegoś, co ma choćby minimalny defekt. Od razu to wychwycicie. Dla was wszystko musi być najlepsze – mówi mistrz.

Fot. Dariusz Błoch/Polskapress