Na lato „apero”
Upalne lato, jakie nam zafundował początek lipca (w Paryżu 40 stopni C w cieniu), sprawia, że na francuskim stole pojawiają się potrawy o charakterze stosownym do pory roku. W przepisach pojawia się przekąska „apero”. Znikają ciężkie potrawy, kotlety, wołowe steki, pływające w sosach pulardy czy gęś w cydrze. W ich miejsce na stołach, najchętniej pod oliwkowymi drzewami pod prowansalskim niebem, zamawiamy „apero”.
Do tych przystawek potrzebne są miniszklaneczki i fantazyjnie wygięte łyżeczki metalowe lub ceramiczne, a także szklanki i kieliszki koktajlowe. Wbrew pozorom małe porcje, takie właśnie na lato, wymagają pracochłonnych przygotowań. A po co szklanki koktajlowe? Bo ten trunek jest dla Francuzów symbolem lata. Wino „rose” – „różowe” stało się, delikatnie mówiąc, démodé.
Cocktail a` la française
Ten trunek nieco przypomina japońską kuchnię, a także „nouvelle couisine” – musi cieszyć nie tylko nasze kubeczki smakowe, ale i oko. Według Vanessy Colsoul, popularnej nad Sekwaną barmanki, w przypadku wódki warto sięgnąć po… Wyborową, bo „standardy produkcji polskiej wódki są bardzo ściśle przestrzegane i to jest dobry produkt”. A to jest gwarancja sukcesu. A dalej rum z Martyniki albo z Kuby – Havana Club lub Bacardi. Whisky – tylko szkocka, a co do ginu, to trzeba już potrząsnąć kiesą – Bombay Saphire to wydatek rzędu 30 euro, ale za to jaka jakość – powiada Vanessa Colsoul. „Potrząśnięte serce” to dwie „słomki” cytroneli, odrobina likieru, sok z truskawki, z limonki, z róży i… sporo piekącego pieprzu cayenne. Wszystko to jest w shakerze wymieszane z lodem. „Namiętność” to pół limonki, cukier z trzciny cukrowej, owoce męczennicy pańskiej, czyli fruit de passion, i spora dawka białego rumu. Koktajl z dżinu, wermutu, likieru czereśniowego lub wiśniowego i cytryny, albo z konia- kiem, z miętą i pomarańczą. Możliwości jest wiele.
I „coś” na ząbek...
Zasady są trzy. Nasze „apero” powinno być w niewielkiej ilości różnorodne będące wynikiem zderzenia smaków. Nie bójmy się słodkiego miodu przyprawić ostrą papryką cayenne i kwaśnym, ale pięknie pachnącym sokiem z limonki. Małe porcje w tak modnych miniszklaneczkach wymagają wyjątkowej troski o ich estetyczne podanie. Stąd pewna trudność; umieszczanie składników w tak małej przestrzeni wymaga precyzji i umiejętności kompozycji kolorów.
Charakterystyczną barwę łososia można podkreślić czerwoną przyprawą, na przykład papryką, i spuentować to zielenią posiekanej kolendry. Składniki warto układać w szklaneczce warstwami lub zrobić z nich kolorystyczną mozaikę ozdobioną kilkoma ciemnymi kroplami balsamico z Modeny. Zielone jabłuszko pokrojone w cieniutkie plasterki można wachlarzem ułożyć na wierzchu kieliszka z koktajlem lub szklaneczki z „apero”. Z białej rzodkwi robimy mus, dodając odrobinę masła i grubą sól morską. Do tego cieniusieńko (jak płatki róży) pokrojoną peklowaną pierś kaczki canard confit. Mielony pieprz. Odrobina espelette i kropla whisky. Tapenada z czosnku i czarnych oliwek. Nieco koziego sera. Tatar z łososia. Pieprz cayenne i świeża mięta. Do tego koktajl. Pełne lato. 1 – 2 cebule 1 – 2 pomidory 2–3 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, bazylia, natka pietruszki lub rukola) 150 – 200 ml śmietany 12 – 18-proc. kilka łyżek wody lub bulionu oliwa mąka sól, pieprz Przygotowanie: 1. Zagotowujemy wodę w garnku z pokrywką, dodajemy 1 – 2 łyżeczki soli, masło lub oliwę. Wsypujemy mąkę, zdejmujemy z ognia, miksujemy tak, żeby nie było grudek. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130 – 140 stopni na 25 – 30 minut.
2. Łopatkę kroimy w jednocentymetrową kostkę przyprawiamy solą i pieprzem i panierujemy w mące. Pieczarki kroimy wzdłuż na ćwiartki lub połówki, w zależności jak są duże, cebulę w grubą kostkę. Pomidory kroimy wzdłuż na ósemki, następnie na połówki.
3. Na rozgrzanej patelni smażymy mięso z cebulą 3 – 4 minuty, lekko rumieniąc, dodajemy pieczarki po 2 – 3 minutach, pokrojone pomidory, podlewamy wodą lub bulionem, dusimy do miękkości. Dodajemy zieleninę, śmietanę, doprawiamy finalnie i dusimy jeszcze 2 – 3 minuty.