Wyspiarskie przysmaki
Góry i wulkany, które na szczęście śpią od stu lat, bo jak buchnęły lawą w 1902 roku, to zmiotły z powierzchni ziemi leżące nad morzem miasto St. Pierre. Klimat równikowy, wilgotno i ciepło. Wyspę odkrył Krzysztof Kolumb. Mieszkają tu Murzyni, Mulaci, Kreole, Hindusi, Chińczycy i mniejszość europejska. Mówią po francusku, ale chętniej po kreolsku. Za wszystko płacą w euro. To Martynika, departament zamorski Francji. Nie ma się co dziwić, że tutaj na talerzu muszą krzyżować się wszystkie możliwe smaki świata.
Menu tryska owocami morza i przebogatą gamą przypraw. Ale w kuchni z Martyniki znajdziemy także... kaszankę. Mniejszą niż polska, ale zawsze. Tyle że ta „kaszanka z Martyniki” jest naszpikowana cynamonem, ostrą papryką, szczypiorkiem, tymiankiem, czosnkiem, pietruszką, gałką muszkatołową i paroma kroplami limonki. Ale kaszana! Na Martynice mają także faszerowane jaja. Nie takim farszem, jaki znamy. Wypełniają je przyprawionym ziołami mięsem kraba. Na to odrobina własnej roboty majonezu. Można zjeść także pyszną zupę z kraba albo z cukinii, sałatkę z wędzonym śledziem, kurczaka w rumie, flaki z zielonymi figami i bananami lub rybę z cebulką i kaparami.
Istnieje co najmniej dziesięć rodzajów papryki, które na wyspie dodaje się do potraw. Bardzo chętnie używa się listka laurowego, szczypiorku, młodej cebulki, pietruszki, świeżego tymianku i mięty. Do podstawowych przypraw należą: świeży czarny pieprz (mielony traci moc i zapach), imbir – koniecznie trzeba go utrzeć do niemal każdego dania, a dalej szafran (ale w postaci korzenia, a nie sypkiego proszku, jaki możemy kupić w Europie), laski cynamonu, gałka muszkatołowa, goździki, czosnek i „gwiazdki” anyżku, które w tamtejszej kuchni służą nie tylko do ozdoby. I oczywiście „okręty flagowe” tej kuchni – colombo i curcuma. Dwie fundamentalne przyprawy.
Na Martynice, tak jak i na Gwadelupie, organizowane są liczne „święta kulinarne”. Festyn skorupiaków, krabów, potraw z użyciem ich mięsa. Święto morza, ryb i kucharzy, specjalizujących się w darach, jakich dostarcza morze. Do tego cukiereczki bananowe, ciasto z manioku czy cytryny confit lub z cukru trzcinowego z pistacjami. Główne elementy kuchni z Antyli to maniok, słodkie pataty i paląca papryka cayenne. To jest kuchnia bardzo pięknie pachnąca i piekąca w język.
Langustynka po antylsku
A teraz bierzemy się za langustynkę po antylsku. Mięso langustynki po obraniu z pancerzyka trzeba pociąć na kawałki. Szczypiorek, tymianek i kolendrę dokładnie siekamy. Pomidory obieramy ze skórki specjalnym nożykiem i pozbawiamy pestek. Nieco czosnku. Sok z limonek. Wszystko osobno, na oddzielnych talerzykach. Wrzucamy to na gorącą oliwkę (poza kolendrą). Trzy minuty. Dodajemy kawałki langusty. Listek laurowy i rosołek z ryby. Pieprz. Papryka cayenne. Gruba morska sól. Kilkanaście minut musi się to dusić pod pokrywką. Na końcu, gdy już pod garnkiem wyłączymy ogień, dorzucamy świeżutką kolendrę.
Martynika? No to rum! Na aperitif. Może być biały, może być brunatny. Ale potem to białe wytrawne wino Sancerre, pełne aksamitu i bukietu kwiatów. czasu, tak jak nam zasmakuje, pożytek będzie zawsze. Zachęcam do próbowania różnych mieszanek według własnej inwencji. Zalety ze spożywania kiszonek są naprawdę duże, wystarczy zajrzeć do porad dietetyków. Składniki: ogórki kapusta (biała, włoska, czerwona, pekińska poszatkowana dowolnie) papryka kolorowa czosnek (duże ząbki) kalafior (małe różyczki) buraki (plastry dowolne, osobno, bo barwią) jabłka (antonówka, reneta) patisony pomidory nie w pełni dojrzałe marchew bakłażany solanka na zalewę (1 litr wody 1 – 1, 5 łyżki soli morskiej) dodatki smakowe (zioła, papryczki) Warzywa układamy ciasno w słoju, zalewamy solanką, uciskamy, by uwolnić pecherzyki powietrza i odstawiamy w chłodne miejsce na 12 – 24 godziny. Najlepiej dobrać słój odpowiedniej wielkości do naszych potrzeb, np. 2 – 3-litrowy.
Serwujemy osączone i dobrze schłodzone z oliwą, majonezem lub jogurtem. Piwo też je lubi.
lepiej
ostre