O sztuce gotowania piszą Marek Brzeziński i Mirosław Kaliciński
Pstrąga z hodowli można kupić przez cały rok, jednak ten, który pachnie górskim potokiem, żyje dziko. Jest droższy, ale smaczniejszy.
Mięso pstrąga to bogactwo witamin, protein i omega-3, które zapobiegają chorobom wieńcowym. A zatem jest to samo zdrowie. Ale przede wszystkim liczy się smak tej ryby, której minusem jest to, że świeżą trzeba kupować w tym samym dniu, kiedy ją przyrządzamy. Zaletą jest prostota w jej przygotowaniu.
Po francusku
W tutejszych rzekach i jeziorach żyje sześć odmian pstrąga. Te z większych, a zatem chłodniejszych akwenów, mogą dochodzić do metra długości. Te z rzeki mierzą od 20 centymetrów do pół metra. Pstrągi żyją w różnych zakątkach Francji, od Owernii po Ardeny, stąd znaleźć je można w różnych kuchniach regionalnych. Jest też pstrąg korsykański i morski, do przygotowania którego pasuje każdy sposób smażenia, grillowania, gotowania… łososia. Najpopularniejszy przepis to ten na pstrąga meunie`re. Potrzebna jest duża patelnia, by ryba nie dotykała do jej boków. Wypatroszonego i starannie umytego pstrąga wkładamy do mleka z solą, a następnie do mąki. Smażymy na maśle przez kwadrans, a na chwilę przed podaniem spryskujemy sokiem z limonki. W Normandii pstrąga morskiego, który ma różowawe mięso, co zawdzięcza krewetkom stanowiącym jego główne pożywienie, faszerują posiekanymi i wymieszanymi kawałkami dorsza, małżami świętego Jakuba, szalotką, czosnkiem i tymiankiem, po czym owijają plastrami boczku ściśniętymi nicią kuchenną. Pieczony jest w piekarniku i suto polewany śmietaną wymieszaną z białym winem. W Sabaudii wyśmienicie przyrządzają pstrąga au bleu. Najpierw przygotowuje się wywar z warzyw, z bukietem garni, grubą solą morską, ziarnkami pieprzu, octem winnym i białym oraz alpejskim winem. I w tym gotuje się rybę przez kilka minut. A do tego sos hollandaise. W Burgundii piecze się pstrąga w piekarniku, polanego czerwonym burgundem, zaś w Ardenach, przy granicy z Belgią, rybę faszeruje się startym piernikiem zmieszanym z posiekaną wędzoną szynką i posypanym pieprzem. A potem pstrąga obtacza się w mące i smaży na patelni – cztery minuty po każdej stronie.
„Czerwone masło”
Masło wyjmujemy z lodówki, by zmiękło, dodajemy łyżeczkę przecieru pomidorowego, łyżeczkę papryki, odrobinę cayenne, espelette, nieco zmielonej soli morskiej i całość mieszamy aż do osiągnięcia jednolitej substancji. Można podobnie jak w przypadku innych sosów mieszać te składniki w metalowej misce ustawionej na parze. Pstrąga „faszerujemy” dwiema gałąz- kami rozmarynu, dodajemy kilka kulek pieprzu syczuańskiego, dwie, trzy jałowca i grillujemy go w piekarniku. Polewamy sosem z „czerwonego masła”. Możliwości doboru win do tak przyrządzonego pstrąga jest bardzo wiele. Może być rose, ze względu na podobną barwę do sosu, ale lepszym wyborem jest jednak białe. I tutaj wachlarz jest ogromny, od cierpkiego Picpoul de Pinet z Langwedocji, poprzez aromatycznego Viogner z doliny Rodanu, po burgundy i wina znad Loary. Ale możemy też sięgnąć po biały z południowo-zachodniej Francji Gaillac z Cave Labastide. To wino niezwykle finezyjne w smaku, o bogatym bukiecie białych kwiatów, przesyconych cytrusami i interesującej słomkowej szacie z przebłyskami zieleni. Dobre jako aperitif, wyśmienite do pstrąga.