Francuz na grzybobraniu
czarki, jakie można kupić, to te... z Polski.
Idziemy w las
Ośrodek wypoczynkowy. Domki wyposażone w kominki i sprzęt niezbędny do gotowania. Samochodom wstęp wzbroniony. Można się tam poruszać jedynie pieszo lub na rowerach. I oto „przypedałowaliśmy” na polanę. Stoi na niej dom wypoczynkowy. Na zboczu, między małymi sosenkami, rosną podgrzybki i maślaki. I całe to „francuskie towarzystwo” wylegujące się na leżakach, z widokiem na jeziorko i na maślaki, z wielkim zainteresowaniem nas obserwuje. Patrzą, co też takiego zbieramy. Podszedł życzliwy pan i ostrzegł, że to są grzyby „ciężkostrawne”. Dopiero po jakimś czasie, wypytując znajomych Francuzów, wpadliśmy na rozwiązanie dylematu ciężkostrawności. Oni, to znaczy Francuzi, jedzą maślaki... na surowo! Jedyne, co ich tłumaczy, to fakt, że mieszkają w regionie paryskim, gdzie tradycja zbierania grzybów jest nijaka.
Grzyby do potraw podaje się w Burgundii, w Langwedocji czy w rejonie Bordeaux, gdzie prawdziwki z kaczką o przyrumienionej skórce to prawdziwy przysmak. Dodać do tego żurawiny i byłoby niebo w gębie. Można grzyby, według kuchni francuskiej, podawać tak jak i w naszej, z jajkami, można z kasztanami, a można je przyrządzić z kaczką confit w pierożkach. Do tego delikatne plastry gęsich wątróbek, posypanych przysmażonymi ziarnkami sosny. No i cieniutka strużyna pieprzu cayenne. A my przyrządzimy „coś” naprawdę jesiennego.
Kotleciki z dzika z kurkami
Grzyby, poza paroma sztukami, które zatrzymujemy dla dekoracji, tniemy na drobne kawałki. To samo robimy z szalotką. I jedno, i drugie wrzucamy na gorącą oliwkę na patelni. Marchewkę tniemy na plasterki, cebulę na plastry, siekamy czosnek – po wyjęciu zielonego kiełka. Mięso dzika trzeba zmielić, dodając kilkanaście ziaren jałowca. U francuskiego rzeźnika można kupić błonę wieprzową, a jeśli jej nie ma, to bierzemy pergamin do gotowania, by w niego owinąć pulpeciki. Na patelni przysmażamy je, by się zarumieniły. Do oliwy dodajemy nieco masła, pieprzu syczuańskiego i curcumy. Trzymamy 10 minut na wolnym ogniu, przewracając pulpeciki z boku na bok. Dodajemy grzyby, jarzyny i wszystko prużymy bardzo powoli przez 45 minut, dolewając białego wina. Espelette – koniecznie! I podajemy z zieloną sałatą, a do tego może być alzacki riesling. masło sól, pieprz Polenta 15 dag mąki kukurydzianej na polentę 10 dag mąki gryczanej 1 l wody lub bulionu warzywnego oliwa sól, pieprz Przygotowanie: 1. W garnku z pokrywką doprowadzamy do zagotowania wodę lub bulion. Wsypujemy mąkę, zdejmujemy z ognia i miksujemy na gładko, tak żeby nie było grudek. Doprawiamy solą i pieprzem. Wygładzamy, wlewamy na powierzchnię 1 – 2 łyżki oliwy lub wody i wstawiamy pod pokrywką do piekarnika nagrzanego do 140 – 150 stopni na 30 – 40 minut.
2. Boczek kroimy w drobną kostkę, cebulę w średnie plastry w poprzek po całości. Przysmażamy na oliwie boczek, następnie rumienimy gąski i smażymy do miękkości; pod koniec dodajemy masło i doprawiamy solą i pieprzem.
3. Wykładamy na talerze polentę, grzyby, zwiększamy ogień pod patelnią i smażymy plastry cebuli 1 – 3 minuty.
Serwujemy grzyby z polentą i cebulą.