MIROSŁAW KALICIŃSKI (251) GOTUJE
Mamy Polska kolejną ekipę żądnych rządzenia. Podobno najbliższe cztery lata po minionych chudych, mają być tłuste. I bardzo patriotyczne. Dość chudego i zaciskania pasa, że o szelkach nie wspomnę. No brawo.
Niesiony rozbawieniem przyłączam się do fali entuzjazmu. Danie z dość tłustego fragmentu tuszy wieprzowej, pachwiny. Mięso bardzo mało znane, kojarzące się nielicznym z dodatkiem do pasztetu lub smalcu. Wybór był bardzo spontaniczny przy okazji innych zakupów. Kawałek pachwiny był ładny i zgrabny. Schaby, żeberka, łopatka czy szynka już były, więc może... Byłem pewny, że wyszukam gdzieś przepis. Szperałem dość długo w przepisach kuchni światowych, w swoich zapiskach i książkach i nic. Jedna wzmianka w książce z lat dwudziestych, że kiedyś się podawało. Zrobiłem po swojemu – wyszło. Rozpływające się w ustach, zaskakująco delikatne i aromatyczne mięso. Fakt, troszkę tłuste, ale tak ma być teraz. Miłośnicy mięs wszelakich, pieczonych, gotowanych będą na pewno zadowoleni, no i kufelek chmielonego napoju do tego obowiązkowo albo zmrożona czysta wódeczność. Korniszony, surowa szalotka lub inna cebula, pikle z papryki czy oliwki również. Adres i nazwiska nieobiektywnego jury, któremu to danie smakowało, po- siadam. Upieczona, na zimno z chrzanem, całkiem niezła. Porcja dla 4 osób Koszt: 20 – 25 zł Czas przygotowania: 20 minut, czas pieczenia 1 – 1,5 godziny Składniki: 1 – 1,2 ładnej, wąskiej pachwiny 2 jabłka (reneta, lobo) 2 średnie czerwone cebule 0,33 – 0,375 piwa ciemnego (porter, guinness, nie karmelowe) 100 ml bulionu warzywnego 1 łyżeczka przyprawy do pierników 2 kawałki gorzkiej czekolady zioła do marynowania mięsa (najlepiej swoje ulubione mieszanki)
do
kanapek gałązka rozmarynu sól, pieprz Do przybrania: korniszony ósemki cebuli (szalotka lub cukrowa) papryczki marynowane oliwki Przygotowanie: 1. Nacinamy skórę na pachwinie w kratkę lub paski na porcje. Nacieramy mięso dobrze suchymi ziołami i odstawiamy na 30 – 40 minut (można zostawić na noc w lodówce).
2. Jabłka i cebule kroimy po całości w poprzek na cienkie plastry.
3. Obsmażamy pachwinę krótko na dość ostrym ogniu, obracając ją, do mocnego zrumienienia. Układamy na dnie płaskiego rondla z pokrywką lub naczyniu do pieczenia jabłka i cebulę, na nich obsmażoną pachwinę. Podlewamy bulionem i piwem i trzymamy na ogniu w otwartym naczyniu 3 – 5 minut. Dodajemy przyprawę do pierników, kawałki czekolady, gałązkę rozmarynu, i wstawiamy pod przykrywką do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na 1 – 1,5 godziny, aż mięso będzie miękkie. Doprawiamy finalnie sos. Będzie sporo tłuszczu na sosie, zbieramy go. Będzie dobry do zup, gotowania kasz lub na smalec.
Serwujemy gorące plastry pachwiny z kaszą gryczaną lub ziemniakami purée polane sosem i dodatkami.