Szkocka kuchnia
dawali sobie radę z przechowywaniem świeżej ryby w epoce „przedlodówkowej”. Łososia obkładano soloną słoniną, chroniąc go przed kontaktem z powietrzem i przed zepsuciem, a potem przygotowywało się go z ostrą papryką i śledzikami anchois, rozcieranymi w moździerzu z ostrą papryką. To była klasyczna przystawka na szkockim stole. W tamtejszej kuchni obok łososia najczęściej występowała baranina i dziczyzna, w tym dzikie ptactwo. Stąd jednym z przysmaków jest duszony bażant w cebuli lub udziec jelenia duszony w maśle z czerwonym winem, wcześniej nacierany solą, pieprzem i ziołami, a na deser podawano przysmak Jakuba VI Stuarta – kandyzowane pomarańcze w sosie maślanym. Jedno z najpiękniej położonych miast świata, Edynburg, słynie z „barów ostrygowych”. Przygotowuje je się z roztopionym masłem, gałką muszkatołową i białym winem. Ale potrawą najbardziej znaną ze szkockiej szkoły gotowania jest haggis. To żołądek barana, który można faszerować młodymi, piklowanymi na słodko buraczkami. Podobno pierwszy haggis to był żołądek jelenia, potem zaczęto używać baraniego. W Palatynacie Reńskim natknąłem się na podobny przysmak – faszerowany żołądek świński. A co do tego ma whisky?
Kilka ziaren jałowca dobrze rozgniatamy dużym nożem na płask. Polędwica z jelenia lub z sarny. Lepsza ta druga, bo jest bardziej delikatna. Można także spróbować z kawałkiem łosia. Listek laurowy. Nieco tymianku. Dwie gałązki rozmarynu. W tym przypadku nie przesadzimy z zapachami. Można dorzucić pieprz syczuański. Dolewamy whisky. Może być Longrow, jeśli ktoś lubi mocny, ale i lekko słodkawy smak. Macallan nada naszej potrawie aromat sherry, a Glen Garioch przyjemny zapach wędzonki. Marynujemy polędwicę. A następnego dnia układamy ją na płaską patelnię. Nie za długo. Polędwica musi być krwista. Wtedy będzie się rozpływać w ustach. Wysmażoną będzie się żuło i będzie twarda – to samo, co z wołowiną. Mięsa trzeba dotknąć kciukiem czy się ugina – jeśli tak, to jest ok. Odrobina masła. Świeżo posiekana, pachnąca kolendra. Do tego Glenfiddich – delikatna, owijająca się muślinowo na języku wspaniała szkocka „woda życia”. giczy ze szpikiem, trudne do kupienia; topór tego nie zrobi, potrzeba piły) duża włoszczyzna bez kapusty 2 – 3 łodygi selera naciowego opcjonalnie szalotki, fenkuł, jabłko szara reneta kilka goździków, liść laurowy, ziele angielskie starta skórka z 1/2 cytryny sól, grubo zmielony świeży pieprz Przygotowanie: 1. Wlewamy do garnka 1 – 1,5 litra wody, doprowadzamy do wrzenia i wkładamy kawałki mięsa, goździki, liść laurowy i ziele angielskie. Doprawiamy solą. Gotujemy powoli na małym ogniu.
2. Po 20 – 30 minutach wkładamy włoszczyznę i łodygi selera pokrojone w grube kawałki. Dodatek fenkułu lub ćwiartek jabłka wzbogaci smak, ale to kwestia gustu.
3. Gotujemy do miękkości mięso, jarzyny powinny być jędrne.
4. Wykładamy mięso i jarzyny na talerze. Rosół cedzimy na drobnym sitku lub przez muślin, wlewamy na talerze nie za dużo, tak do połowy mięsa. Doprawiamy pieprzem, startą skórką z cytryny i serwujemy.
Do mięsa podajemy świeżo utarty chrzan z odrobiną śmietany.