O sztuce gotowania piszą Marek Brzeziński i Mirosław Kaliciński
Gęsie wątróbki to obowiązkowy punkt wigilijnej wieczerzy. Po nich wędzony łosoś, w którego spożyciu Francuzi należą do światowej czołówki. Przegrzebki, czyli małże świętego Jakuba. Trufle sprzedawane w tym roku za astronomiczną sumę – 800 euro za kilogram. Można powiedzieć, że wszystko to znajdzie się na Boże Narodzenie w tradycyjnym francuskim domu. Istota sprawy tkwi gdzie indziej – w nowym zastosowaniu klasycznych produktów.
To tak, jakby w naszej polskiej kuchni zaproponować śledzia w oliwce z pestek winogron, z ogromnymi kaparami, a w galarecie nie podawać karpia, lecz łososia ustrojonego wielokolorowym pieprzem.
Menu wielodaniowe
O ile polski jadłospis jest niejako poziomy – po zupie grzybowej idzie karp, a kolejność podawania potraw jest dowolna, o tyle we francuskim menu zachowany jest pewien porządek pionowy – od maleńkich porcji po większe. Na pierwszy ogień idzie „coś na ząbek”, na przykład wędzona szynka z kaparami i tartym parmezanem ze szczyptą pieprzu cayenne. To są miniaturowe porcje dla zaostrzenia smaku, a po nich, w maleńkich szklankach o fantazyjnych kształtach podawany jest posiekany wędzony łosoś z sosem wasabi, z japońskiego zielonego chrzanu. Kuchnia azjatycka mocno puka do drzwi tradycyjnej francuskiej sztuki kulinarnej. Teraz większa porcja zarumienionego na patelni płata foie gras, podawanego z konfiturą z fig. Potem szaszłyk z chrupiących krewetek, ślimaki po burgundzku, czyli z masełkiem, z czosnkiem i pietruszką, filet z sandacza w soli, stek ze smardzami albo truflami w sosie z porto, polędwica z sarny w czerwonym winie bordoskim i z borowikami, a dalej muszą być sery, wyłożone na drewnianej desce do krojenia albo na szklanej tacy. I deser, którego żaden Francuz przed kawą i armaniakiem lub koniakiem nie odmówi. Przykładem nowości są profiterolki. To niewielkie ciastka w rodzaju miniaturowego ptysia. Zwykle są wypełnione bitą śmietaną lub lodami i oblane czekoladą. A oto mistrzowie kulinarni wpadli na pomysł, by zamiast tego słodkiego farszu użyć gęsich wątróbek, które znakomicie się smakowo komponują z czekoladą, a jak się to jeszcze posypie papryką espelette, to jest już kulinarny odjazd. Mile widziane są różne „kombinacje”, na przykład łosoś na chrupko w sosie sporządzonym na bazie sake.
Do stołu...
Najpierw verrine, czyli maleńkie przystawki w szklaneczkach. W jednej możemy połączyć roztopiony parmezan z delikatnie przysmażoną cukinią oraz drobno posiekaną wędzoną piersią kaczki, a całość posypać solą morską i pieprzem cayenne. W innych na dnie ułożymy twarożek z grubą szarą solą, dorzucimy drobno pocięty szczypiorek, na to warstwę wędzonego łososia i przeciętą na ćwiartki mandarynkę. Wszystko to posypiemy świeżo zmielonym pieprzem. Teraz ostrygi z galaretką z szampana ozdobione ikrą pstrąga. No i bohaterka stołu – langusta. Tniemy ją ostrym nożem wzdłuż. Na patelni podsmażamy prawdziwki, szalotkę i czosnek. Do bulionu, w którym gotowaliśmy langustę, dodajemy szampana. Redukujemy do gęstego sosu. Dodajemy nieco majonezu domowej roboty. Dorzucamy prawdziwki, szalotkę i czosnek, i polewamy sosem. Do tego szampan albo przednie białe wino Chablis, pełne aromatu.
Wesołych i smacznych świąt!