Mamma mia! Risotto!
jeśli popatrzymy na „czarny” ryż, używany do indyjskiego kurczaka w sosie madras albo do kormy, to uświadomimy sobie jak wiele jest jego gatunków i jak starannie trzeba wybrać odmianę do właściwej potrawy. Inny jest ryż do sushi, który musi się kleić, a inny na chińską poranną zupkę. Wśród wielu odmian włoskiego ryżu trzy są głównie stosowane do risotto, ale najbardziej popularnym jest Arborio pochodzący z Piemontu.
W Akademii Le Cordon Bleu uchylono rąbka tajemnicy, jak osiągnąć sukces, czyli zrobić dobre risotto. Poza stopniowym dolewaniem bulionu, tak by ryż był cały czas nasączony, ale nie zalany płynem, niezwykle ważne jest mieszanie ryżu. Na początku niemal bez przerwy, obracając w garnku drewnianą łychą, później – w miarę jak zaczyna się już gotować – coraz rzadziej. Kiedy już jest gotowy, każde ziarnko powinno być osobno. Ryż musi być twardy, nierozgotowany, ale z drugiej strony delikatny w smaku, czyli al dente.
Setki sposobów...
We włoskiej kuchni przyrządza się risotto w wersji „zielono-czerwonej”, ze szpinakiem, groszkiem, pomidorem i czerwoną papryką, dalej z łososiem, „po mediolańsku” z szafranem, z piersią kurczaka, „na czarno” dzięki ciemnemu barwnikowi kałamarnicy i na wiele innych sposobów. W starych przepisach francuskich babć radzono dołożyć pomidory i „białe” mięso. Wielki mistrz patelni Joel Robuchon poleca risotto ze szparagami, a do ryżu zaleca dorzucanie pod koniec jego gotowania kilku kawałeczków zimnego masła z lodówki. Podobnie radzi w przypadku risotta z omułkami. A zatem do dzieła!
Oczyszczamy kalmary ze skóry, wyjmując z nich twardą chrząstkę, która przypomina kawałek przezroczystego plastiku. Kroimy na niewielkie dzwonka. Na olej i masło rozgrzane na patelni wrzucamy owoce morza, drobno pokrojoną cebulę i marchewkę, nieco zacieru pomidorowego, czosnek, listek laurowy, kolendrę i bulion rybny, grzybowy lub drobiowy. Przygotowujemy ryż. Wspaniałe byłyby trufle, ale to 800 euro za kilogram! Zatem smardze lub borowiki moczymy w wodzie i rzucamy na patelnię. Dodajemy do ryżu i podajemy z owocami morza, a do tego wyśmienite, białe, wytrawne, pachnące cytrusami Pinot Grigio z Toskanii. między ziemniakami smażymy cebulki, obracając najpierw górę, potem dół. Nie za długo, powinna być zrumieniona, ale jędrna. Rozchylamy usmażoną cebulę i nadziewamy twarogiem.
3. Kiedy frytki „dochodzą”, smażymy na maśle wątróbki na średnim ogniu. Solimy i dobrze doprawiamy pieprzem. Smażymy 3 – 4 minuty, polewamy octem balsamicznym, obracamy kilka razy, żeby ocet pokrył wątróbki, i dolewamy bulion lub wino i redukujemy sos przez chwilę. Wątróbki powinny być różowe w środku.
Serwujemy z frytkami i cebulą nadzianą twarogiem.
Pâté z wątróbek
50 dag wątróbek 1 – 2 cebule 15 – 20 dag masła 50 – 100 ml słodkiego czerwonego wina (porto, marsala, sherry, malaga) szczypta gałki muszkatołowej, startego imbiru lub innego ulubionego korzenia 4 – 5 łyżek posiekanej natki pietruszki, rukoli itp. sól, pieprz
Przygotowanie: Smażymy cebulę pokrojoną w plastry na maśle, lekko rumieniąc, dodajemy oczyszczone i pokrojone z grubsza wątróbki, smażymy 2 – 3 minuty, dodajemy wino, dobrze doprawiamy, smażymy jeszcze 5 – 7 minut, dodajemy natkę. Miksujemy przestudzone wątróbki i przekładamy do naczynia. Resztę masła topimy na tej samej patelni i zalewamy nim pâté.
Serwujemy dobrze schłodzone z pieczywem.
Jakby zostało to wyżej wymienione wino, tobym je podał, żeby się nie zmarnowało.