Nie udajemy Niemców
Gastronomia to jedna z najtrudniejszych branż, ale zapewniająca też bardzo wysoką rentowność.
Nic dziwnego, że po upadku PRL-u w kraju pojawiły się dziesiątki tysięcy nowych restauracji, barów, stołówek i innych punktów gastronomicznych.
Jeszcze w 2005 roku było ich ponad 92 tysiące. Jednak wraz z rosnącą konkurencją i wymuszaną przez rynek poprawą jakości te najsłabsze upadły i dziś w Polsce pozostało tylko 68 tys. lokali gastronomicznych. Mimo to w całej branży przychody zwiększają się szybko i w tym roku zapewne przekroczą 33 miliardy złotych. Oczywiście największe w tym biznesie są wielkie światowe sieci.
Jako pierwszy nad Wisłą zameldował się McDonald’s. Otwarcie pierwszej restauracji przy zbiegu Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej (1992) było wydarzeniem polityczno-gospodarczo-kulturalnym. Dziś amerykański gigant ma w kraju 388 lokali i nie jest to jego ostatnie słowo. Za McDonald’s pojawiły się inne międzynarodowe spółki: Burger King, KFC, Pizza Hut.
Polacy także szybko uświadomili sobie, że dobra sieć to pewny zysk. Na początku 1995 roku w Łodzi pojawiła się pierwsza restauracja Sphinx i od razu odniosła sukces (z Warszawy przyjeżdżał do niej na żeberka Piotr Bikont). Dziś po wielu perypetiach spółka Sfinks ma już 100 lokali, a podobno planuje ich jeszcze 300.
Jednak największy sukces wśród krajowych firm odniosła Da Grasso, która z blisko 200 pizzeriami jest po McDonald’s największą siecią na polskim rynku.
Raz lepiej, raz gorzej radziły sobie Chłopskie Jadło i Raz na Wozie, specjalizujące się w typowo polskiej kuchni.
Od Luizjany do Bawarii
Czy przy takiej konkurencji jeszcze miejsce na kolejną gastronomiczną?
– W 2004 roku zakończyłem swoją wieloletnią przygodę w spółce AmRest, z którą budowałem sieć KFC, i mój przyjaciel Roman Gościk, (specjalista w branży nieruchomości) namówił mnie, żebyśmy razem otworzyli amerykańską restaurację – wspomina Jerzy Becz. – Tak powstała Luizjana, serwująca kuchnię typową dla południowych stanów USA. Ale cały czas czuliśmy niedosyt. Chcieliśmy mieć coś, czego w Polsce jeszcze nie było. Ktoś ze znajomych zaproponował, żebyśmy otworzyli browar restauracyjny. Pomysł się nam spodobał. Kupiliśmy więc sprzęt od najlepszego producenta na świecie, było sieć zarezerwowaliśmy miejsce w warszawskiej galerii Arkadia, a ponieważ lokal miał specjalizować się w kuchni bawarskiej, więc chociaż nie chcieliśmy udawać Niemców, to wymyśliliśmy nazwę: Bierhalle. Wydawało się nam, że to będzie nazwa zrozumiała dla większości Polaków. Ale dopiero po jakimś czasie dowiedzieliśmy się, że w Niemczech oznacza ona bardziej budkę z piwem niż dobry lokal gastronomiczny. Ponieważ nie chcieliśmy być kojarzeni tylko z piwem, to zleciliśmy profesjonalne badania, czy warto zmienić nazwę. Okazało się, że nie warto, gdyż Bierhalle jest już kojarzona przez coraz większą liczbę osób, i tak już zostało.
Po kilku latach do Becza i Gościka dołączył Piotr Unger, trzeci wspólnik, który nie ma jednak nic wspólnego z gastronomią, gdyż jest przedsiębiorcą branży motoryzacyjnej.
Dziś sieć ma 12 restauracji i 5 minibrowarów, w których pracuje ponad 500 osób (jak zapewnia właściciel, wszyscy na etacie), których tegoroczny przychód prawdopodobnie przekroczy 45 mln złotych.
Bierhalle ma lokale w najlepszych i najdroższych miejscach największych polskich miast. Między innymi w centrach handlowych: Arkadia (Warszawa), Manufaktura (Łódź), Silesia (Katowice), Posnania, a także przy tak prestiżowych ulicach jak Krakowskie Przedmieście, Nowy Świat, Marszałkowska ( w Warszawie), łódzka Piotrkowska, krakowski Mały Rynek czy Rynek we Wrocławiu.
Jeszcze w tym roku zostaną otwarte dwa kolejne lokale. Pierwszy (wraz z browarem) o powierzchni 1000 metrów kwadratowych w centrum Bydgoszczy. Drugi – w warszawskiej Galerii Północnej.
Jednak plany właścicieli sięgają znacznie dalej. Chcieliby uruchomić kolejne restauracje i browary w Trójmieście, Szczecinie oraz drugi lokal w Krakowie.
– Nie mamy bardzo skonkretyzowanego planu naszego rozwoju – wyjaśnia Jerzy Becz. – Jeżeli pojawia się możliwość otworzenia nowej restauracji w dobrej lokalizacji, to wówczas przeprowadzamy analizę finansową takiego przedsięwzięcia i zazwyczaj przystępujemy do działania.
Wszystkie lokale serwują to samo menu w tej samej cenie.
Karta jest bardzo bogata, co zapewne Magdzie Gessler nie przypadłoby do gustu.
Chociaż w ofercie są ryby, pierogi, owoce morza i kanapki wegetariańskie, to zdecydowanie dominują mięsa. Jak na bawarską piwiarnię ceny są dość wysokie.
Żeberka w sosie barbecue, razem z dodatkami, kosztują 44,99 zł, sznycel cielęcy o 5 zł mniej. Specjalnością firmy jest golonka z pieca podawana dla dwóch osób (8,99 zł za 100 gramów).
– Bardzo pilnujemy standardów. Nasza kalibrowana golonka musi mieć dokładnie 1,5 kg (po obróbce od 1,2 do 1,3 kg), a żeberka nie 6 czy 8, tylko 7 kości i tak samo smakować w każdej naszej restauracji – zapewnia prezes Becz. – Z początku były z tym pewne problemy, ale dziś mamy już sprawdzonych dostawców, takich jak Janex czy Farutex, z którymi dobrze się nam współpracuje.
Do Bierhalle przychodzi się przede wszystkim na warzone na miejscu piwo. Litrowy kufel, w zależności od gatunku, kosztuje od 22 do 28 złotych. To sporo, ale piwa, zarówno te sezonowe, jak stałe, są dobrej jakości.
Gastronomia ma przyszłość
Na razie wszystkie restauracje i browary są własnością spółki, jednak właściciele planują wkrótce otworzyć kilka lokali franczyzowych. A koszty takiego przedsięwzięcia są niemałe. Wyposażenie browaru to wydatek rzędu 1,5 mln złotych netto. Uruchomienie restauracji kosztuje jeszcze więcej – od 1,7 do ponad 2 milionów złotych. Wszystko zależy od powierzchni. Najmniejszy lokal sieci ma 350, największy ponad 1000 metrów kwadratowych. Jeżeli do tego dodać opłaty za czynsz, to widać, że jest to przedsięwzięcie dla osób ze sporą gotówką lub solidnym kredytem.
Po jakim czasie taka inwestycja się zwraca, tego prezes nie chce zdradzić.
W Polsce średnia stopa zwrotu inwestycji w gastronomii wynosi 36 miesięcy, jednak większość lokali, choć ma znacznie mniej klientów niż Bierhalle, to ma także znacznie niższe koszty.
Im lepsze wyniki finansowe osiąga firma, tym więcej funduszy inwestycyjnych chce wykupić w niej udziały. Na razie jednak właściciele nie mają takich planów.
– Gastronomia jest bardzo trudną branżą, w której jednak można liczyć na godziwe zyski – twierdzi Jerzy Becz. – Nasza sieć stawia przede wszystkim na jakość i wyjątkową na polskim rynku gastronomicznym ofertę. Dlatego nie boimy się żadnej konkurencji, chyba że tej nieuczciwej. Bardzo wiele restauracji płaci pracownikom „pod stołem”, nie podaje klientom rachunków albo płaci za towar gotówką. My nie możemy sobie na to pozwolić. Do tego lwia część naszych przychodów idzie na płace, ZUS, podatki. Gdyby większość lokali w Polsce zaczęła nagle działać zgodnie z prawem, to moim zdaniem ubyłaby nam połowa konkurencji.
Wszystkie restauracje sieci mogą się pochwalić dobrymi wynikami finansowymi. Jakimi? To już tajemnica firmy. Prezes Becz zdradza tylko, że najwyższe roczne obroty ma lokal w warszawskiej Arkadii, a najwyższą rentowność – restauracja na krakowskim Małym Rynku. Za to latem najwięcej gości odwiedza restaurację na wrocławskim Rynku, gdzie razem z ogródkiem jest 500 miejsc, a mimo to w sobotę i niedzielę zazwyczaj prawie wszystkie są zajęte.
–W wielu krajach Unii ludzie codziennie spędzają czas w restauracjach i kawiarniach. We Francji nawet śniadanie jada się zazwyczaj poza domem. Niestety, Polacy nadal chodzą do restauracji jedynie od święta. Ale to już powoli się zmienia. Bogacimy się, więc gastronomia ma przyszłość.