Gołąb, ziemniak i miód
Kiedy prawie trzydzieści lat temu pracowałem jako kelner w restauracji przy eleganckim Sloan Square w Londynie, małym powodzeniem cieszyły się dwie potrawy – udziec jagnięcy i pieczony gołąb, mimo że Wyspiarze lubią mięso jagnięce, a w karcie właściciel restauracji umieścił informację, że nie są to dzikie gołębie z pomników na Trafalgar Square, ale z hodowli. Nie przekonało. We współczesnej Francji gołąb, bażant czy sarnina nie są częstym gościem na stole także za sprawą dość wysokiej ceny tego mięsa. Bardziej popularna jest kuropatwa.
W ubiegłym tygodniu ogłoszono werdykt w sprawie najsłynniejszej francuskiej nagrody literackiej Goncourtów. Od 1914 roku ma to miejsce w tej samej eleganckiej restauracji Drouant w II dzielnicy Paryża. Wcześniej jednak dziesięcioosobowe jury musi zjeść obiad na koszt właściciela. W tym roku podano ostrygi, gęsie wątróbki, a na końcu pieczonego bażanta. W dawnej kuchni francuskiej przyrządzano go z białymi rodzynkami, smażonego w piekarniku w maderze i w ziołach, ewentualnie z plastrami wędzonego boczku i ostrą papryką cayenne.
W kuchni wiejskiej
Od 4 sierpnia 1789 roku, kiedy to zniesiono prawo, iż polować może tylko arystokracja, dziczyzna, w tym i ptactwo, częściej trafiały na wiejskie stoły. Dzikie gołębie smażono na smalcu wieprzowym, w czerwonym winie, z konfiturą z czerwonej porzeczki i z kapustą – też czerwoną. Pieczono je w wytrawnym wermucie i... z ogórkami duszonymi z cebulką. Podawano z leśnymi grzybami i karczochami albo w armaniaku z siekanym estragonem. Zawsze jednak przygotowywano gołębie w dużych żeliwnych garnkach. Nad Loarą smaży się je z pigwami, w koniaku. W środkowej Francji – w bukiecie wielu gatunków ziół.
Rzodkiew, ziemniaki, kasztany i spółka...
Kasztany nacinamy, robiąc im na skorupce literkę „X”. Przez dziesięć minut je gotujemy. Do garnka wkładamy nóżki gołębia, trzy ząbki czosnku (w płaszczykach) i trzy solidne łychy gęsiego tłuszczu. Można jeszcze dołożyć gałązkę świeżego rozmarynu. Pięć minut. 190 stopni Celsjusza. Białą rzodkiew obieramy (z czarnej skórki), wkładamy do zimnej wody, gotujemy przez chwilę, a potem już w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tak obecnie cennego masła pichcimy na wolnym ogniu, dopóki prawie cały płyn nie odparuje. Na posiekanych skrzydełkach kurczaka przyrządzamy sos. Dodajemy pół marchewki, kawałki pora, owinięty w liście selera i obwiązany szpagatem listek laurowy, dwie gałązki rozmarynu, dwie tymianku i zieloną pietruszkę. Dodajemy pokrojoną w grube kostki czerwoną i białą cebulę oraz kilka ząbków czosnku. Dodajemy biały i zielony pieprz. Dolewamy rosołku z kury i białego wina. Redukujemy. Odcedzamy zawartość, a dno patelni polewamy białym winem. Jeszcze raz powtarzamy ten proceder, wkładamy warzywa i przez pół godziny prużymy. W tym czasie nóżki gołębia lądują w żeliwnym garnku na ostrym ogniu. Skórka musi się zarumienić. Do towarzystwa dodajemy kasztany. Jednocześnie spore 1 pęczek szczypiorku zioła – tymianek, rozmaryn (co lubimy) starta skórka i sok z cytryny opcjonalnie 50 – 80 ml wina oliwa lub olej opcjonalnie tarty ser na posypkę sól, pieprz Przygotowanie: 1. Skrzydełka dzielimy na dwie części, przecinając w pierwszym stawie. Kalafiora dzielimy na małe zgrabne różyczki, ziemniaki w dużą kostkę – nie musi być równa. Szczypiorek kroimy w poprzek, nie za drobno.
2. Wszystkie składniki wkładamy do miski, przyprawiamy ziemniaki wkładamy do piekarnika. Gdy już nieco się podpieką, delikatnie je nacinamy. W szczelinki wsypujemy drobno posiekaną kolendrę, miód, paprykę cayenne i kurkumę. Poczekamy, aż dojdą. Sos odcedzamy, wlewamy do maleńkiego garnuszka i gotujemy na ostrym ogniu. Gdy zgęstnieje tak, że będzie z trudem spływał po odwróconej łyżeczce, dodajemy kawałeczek zimnego masła z lodówki. Ostro mieszamy i znów kawałeczek masła. I tak jeszcze ze dwa razy. Danie gotowe, a że gołąb to rzadkość, to warto sięgnąć po alzackiego rieslinga Grand Cru. Bukiet w kieliszku. solą, pieprzem, ziołami, startą skórką i sokiem z cytryny i ewentualnie winem. Skrapiamy dobrze oliwą, mieszamy, żeby oliwa dobrze natłuściła wszystkie składniki. Odkładamy na 20 – 30 minut. Układamy w dobrze natłuszczonym naczyniu do pieczenia, posypujemy serem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 – 190 stopni na 40 – 50 minut.
Serwujemy gorące, najlepiej w naczyniu, w którym się piekło, z grzankami.
Sos śliwkowy:
50 dag suszonych śliwek 3 – 5 ząbków czosnku 1 – 2 papryczki chilli do smaku ocet balsamiczny melasa lub cukier trzcinowy ciemny sól szczypta kminu Przygotowanie: Śliwki i posiekane w poprzek papryczki gotujemy w jak najmniejszej ilości wody do miękkości. Miksujemy na gładko i doprawiamy solą, melasą lub cukrem i szczyptą kminu.
Podajemy na zimno; będzie również dobrą bazą do ciemnych sosów (do gulaszu, pieczeni, mięsa z patelni).