Jak zmieniła się żywność przez stulecia i ostatnie dekady
Dziś mamy supermarket, kiedyś był rajski ogród. A w ogrodzie: banany z dziesiątkami wielkich pestek, gorzkie marchewki przypominające korzenie zwykłych roślin i dwucentymetrowe słone (!) brzoskwinie. nadrobimy kaszą gryczaną, a kwas foliowy – ciemnozielonymi warzywami na surowo (sałata ze szpinaku czy młodego jarmużu zawsze na tak!).
Badania szwajcarskiego koncernu
farmaceutycznego sugerują również, że w warzywach i owocach od lat 80. drastycznie spadła zawartość witaminy C. – Niedobór witaminy C skutkuje szkorbutem. Jeśli w żywności przyswajalnej dobrej witaminy C byłoby za mało, choroba ta byłaby dziś popularna jak grypa. A jak wszyscy wiemy, tak nie jest – komentuje Monika Stromkie-Złomaniec.
Czy zatem wrażenie, że kiedyś np. pomidory smakowały zupełnie inaczej, ma jakiś związek z ich wartością odżywczą? Okazuje się, że nie do końca. Jak donosi magazyn „Science”, naukowcy z University of Minnesota rozłożyli na części pierwsze 398 gatunków pomidora, włączając w to zarówno te hodowane komercyjnie, jak i gatunki dzikie. Szukali utraconej słodyczy, za którą wszyscy tęsknimy. To właśnie któryś z elementów DNA tego warzywa jest za nią odpowiedzialny, i – co więcej – najprawdopodobnie da się ten gen pomidorom przywrócić. To potwierdza, że smak nijak ma się do składu. – Dziś panuje trend na krzywe i ubrudzone jako to zdrowe i „prawdziwe” w przeciwieństwie do ładnych, równych i „sztucznych” warzyw i owoców. Jednak wygląd niewiele mówi o ich wartości – mówi Monika Stromkie-Złomaniec. – Warzywa, które rosną bez udziału środków chemicznych w ogródkach, w których jest dobra gleba, prawdopodobnie będą równie ładne, co te „pędzone” chemicznymi nawozami. Duże znaczenie ma również odmiana i wiele innych czynników, nieznanych nam – nierolnikom. Tak czy inaczej, wygląd warzyw i owoców w dzisiejszych czasach niewiele nam o nich powie. Podobnie jak wartość odżywcza nie ma wpływu na ich smak – komentuje nasz ekspert.
Podobnie jest z ziołami – prof. Łukasz Łuczaj, etnobotanik i znawca dzikich roślin jadalnych, twierdzi, że substancje czynne w nich zawarte występują w różnym stężeniu w poszczególnej roślinie. Zależy to od dziesiątek czynników – takich jak gleba, warunki, w jakich rośnie czy odmiana. Takie obserwacje możemy zresztą poczynić sami, oceniając smak, zapach i trwałość sadzonek, choćby bazylii czy mięty zakupionych w markecie i porównując je z tymi od ogrodnika z targu.
Mimo to doniesienia takie jak o badaniach szwajcarskiego koncernu często skutkują wnioskiem, że skazani jesteśmy na suplementację – dokładnie takie stwierdzenie w kontekście złej jakości współczesnych warzyw i owoców padło przed laty z ust prof. Aleksandra Ożarowskiego w wywiadzie dla czasopisma „Moje Zdrowie”. Jednak idąc dalej tropem poszukiwania źródeł wartości odżywczych, łatwo uznać, że to teza postawiona pochopnie. Wszak suplementy diety są albo syntetyczne, albo naturalne, a naturalne są uzyskiwane właśnie z krytykowanych warzyw i owoców. I o ile zawartość witamin i minerałów w tych drugich jest podczas produkcji suplementów pod ścisłą kontrolą, a pomidor pomidorowi nierówny, o tyle dietetycy posługujący się w wyprowadzaniu pacjentów z kłopotów zdrowotnych „tylko” tabelami wartości odżywczych i tym, co jest dostępne na targowisku, odnoszą spodziewane sukcesy. – Oczywiste jest, że lepiej jest samemu uprawiać warzywa lub czerpać je od zaufanych dostawców. Warzywa mają w sobie tyle dobrego, co gleba, na której rosną, a ta w małej uprawie będzie z pewnością bogatsza niż na hektarach. Ponadto warzywa z ekologicznych upraw zawierać będą mniej pozostałości po środkach chemicznych, które stosuje się, by były ładne i pachnące. Jednak tabele zawierają uśrednione wartości wszystkich produktów dostępnych na rynku. Tych kiepskich, marketowych, i tych najlepszych, zatem jedząc pierwszego z brzegu pomidora, jesteśmy na tyle blisko wartości podanych w tabeli, że dla naszej diety ten wybór jest istotny, ale nie kluczowy – mówi Monika Stromkie-Złomaniec.