Jak zmieniła się żywność...

O czym zatem świadczą mimo wszystko smutne wyniki szwajcarskich badań? Otóż przede wszystkim o tym, jak duży jest popyt na produkty żywnościowe. Niska zawartość witamin i minerałów to wina wyjałowionej gleby, którą rolnicy muszą „naprawiać” nawozami, nie zawsze tak bogatymi i naturalnymi jakbyśmy sobie tego życzyli. Kiedyś nie produkowało się aż tyle na skalę masową – więcej ludzi uprawiało warzywa i owoce na własną rękę, co nawet przy użyciu „chemii” daje lepsze efekty, bo na małym terenie poszczególne warzywa nie mają aż tak dużej konkurencji w wyścigu po to, co z ziemi najlepsze. Jednak czy warzywa w wersji oryginalnej, bez pomocy człowieka dawałyby się w ogóle zjeść? Można mieć wątpliwości...

Brzydkie i niesmaczne, czyli jak wyglądały warzywa setki lat temu

Trzy lata temu przebojem internetu stały się zdjęcia przedstawiające, jak pierwotnie wyglądały niektóre warzywa i owoce. I tak: dział „nauka” Business Insidera donosi, że brzoskwinie nie miały włochatej skórki, nie były nawet słodkie – miały słonawy smak przywodzący na myśl soczewicę. W dodatku prawie 40 proc. owocu zajmowała pestka, a sama brzoskwinia nie osiągała więcej niż 2,5 cm... Prestiżowy magazyn „Science” opisał z kolei dawne bakłażany, marchewki, banany i kukurydzę. Te pierwsze wyglądały jak pomidory i miały różne kolory, rzadko bywały purpurowe. Co więcej – były małe, a krzaki, na których rosły, pokryte były kolcami. Marchew wyglądała jak korzeń pierwszej lepszej rośliny i z pewnością nie była pomarańczowa – kolor ten uzyskali dawni farmerzy, „udomawiając” dziki gatunek. Kukurydza była bardzo drobna i sucha, niemal niejadalna. Dłuższa historia towarzyszy bananom, jednak wyjaśnia ona nie tylko ich dzisiejszy wygląd (te obecnie dostępne w sklepach banany pochodzą z dwóch dzikich odmian, Musa acuminata i Musa balbisiana, które cechowały się dużymi twardymi pestkami), ale również jakość.

Dziś, aby banan mógł podróżować po świecie, pozostając zdatny do jedzenia, zrywa się go, zanim dojrzeje i opryskuje specjalnymi chemikaliami, dzięki którym dojrzewa w drodze. Jednak nie zawsze było tak, że dobre banany jedli tubylcy z ciepłych krajów, a reszta świata wcale (trudno podejrzewać, że setki lat temu cokolwiek czymkolwiek pryskano). Jeszcze na początku XX wieku ludzie na całym świecie mogli cieszyć się smakiem i wartościami bananów Gros Michel, które cechowały się elastyczną skórką, delikatnym miąższem, niebiańskim smakiem i, co ciekawe, wyjątkową trwałością. „A potem nadeszły lata 20. XX wieku i pojawiła się choroba panamska wywoływana przez grzyby Fusarium oxysporum” – pisze Piotr Stanisławski w Crazy Nauka. Atakowała korzenie roślin, była odporna na środki grzybobójcze i inne chemikalia i w ciągu kolejnych lat rozprzestrzeniła się wszędzie tam, gdzie uprawiano banany. Niestety, pyszny Gros Michel okazał się na zarazę wyjątkowo wrażliwy. W połowie wieku najlepszych bananów świata właściwie już nie było. Wówczas producenci i importerzy z United Fruit, czyli dzisiejszej Chiquity, stanęli przed wizją bankructwa. I wtedy na scenę wkroczył Cavendish – odmiana bananów odporna na chorobę panamską, jednak o innym smaku i dużej wadzie, jaką jest szybkie ciemnienie...

– 300 czy 400 lat temu sałata była małą kulką rosnącą na długiej tyczce – opowiada Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, ekspert od kuchni staropolskiej specjalizujący się w odtwarzaniu smaków sprzed wieków, i dodaje: – Człowiek zawsze krzyżował odmiany, poszukując najlepszej, najsmaczniejszej, najbardziej ekonomicznej. Jednak kiedyś odbywało się to mniej inwazyjnie niż dziś. Historię takiej ewolucji można obserwować również na przykładzie arbuza, którego w XVII wieku namalował Giovanni Stanchi. Jak mówi Maciej Nowicki, w XVII i XVIII wieku były one uprawiane nawet w Polsce. Jednak ich smak i wygląd bardzo różniły się od owoców, które dzisiaj znamy pod tą nazwą. Kiedyś arbuzy były mniejsze, miały jasny miąższ oraz sześć zakręconych gniazd nasiennych. – Można śmiało stwierdzić, że dziś wszystkie warzywa i owoce są bardziej gorzkie niż kiedyś. Słodycz to smak, który dziś definiuje to, co „pyszne”. Wieki temu doceniano oryginalny smak, pierwotny. Szanowano go i gotowano na jego bazie. Choćby z powodu tej zmiany w Polsce zniknęła lwia część odmian jabłek. Dziś dzielimy te owoce na wystarczająco słodkie, by zjeść je na surowo, i resztę – na przetwory – mówi Maciej Nowicki.

Czterokilogramowe kurczaki i mleko nie mleko, czyli co się stało z mięsem i nabiałem

Kolejnym popularnym i szokującym internetowym doniesieniem dokładającym jeszcze jedną cegiełkę do obrazu współczesnej żywności jest grafika przedstawiająca zmiany w przyroście kurczaków w ciągu ostatnich 60 lat.

Wina za to, jakiej jakości jemy drób, leży częściowo po stronie konsumentów – zapotrzebowanie na chude mięso uchodzące za najzdrowsze doprowadziło do tego, że producenci mięsa wciąż dążą do produkowania jak największej ilości kurczaków jak najszybciej. – Unia Europejska zabrania podawania zwierzętom hormonów wzrostu, zatem to nie one odpowiedzialne są za szybki wzrost kurcząt. Hodowcy latami poszukiwali ras, które będą rosły najszybciej. Prócz tego stosują legalne metody karmienia, które również procentują wzrostem. Jednak nie oznacza to, że w 1957 nie było kurczaka, który ważyłby więcej niż kilogram, a dziś wszystkie kurczaki osiągają po 4 kg wagi. To my decydujemy o tym, z jakich źródeł kupujemy kurczaki, a zatem pośrednio również o tym, ile ważą i czym były karmione. Dziś coraz częściej dostępne są kurczaki z wolnego wybiegu, z certyfikatami, którym można ufać – mówi Monika Stromkie-Złomaniec.

Kurczaki, które rosły wolniej, miały mniej tłuszczu i cholesterolu, a więcej białka – komentuje Monika Stromkie-Złomaniec. Dla tych, co dbają o linię, to właściwie całkiem niezła wiadomość, gorsza jednak dla smakoszy. Według Aleksandra Barona, jednego z najpopularniejszych polskich szefów kuchni i znawcy dobrego mięsa, to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku w tym produkcie, więc jeśli zależy nam bardziej na smaku, powinniśmy wybierać kawałki z „białymi boczkami”.

– Kiedyś gęsi spacerowały po podwórku, miały mięśnie, jadły robaki, a nie kukurydzę, były ubijane w okresie, gdy były najtłustsze... – opowiada Maciej Nowicki. – Wszystkie ptaki rosły o wiele wolniej, były tłustsze i nie jadły gotowych pasz, dzięki czemu smakowały zupełnie inaczej. Raczej nie dowiemy się, jak konkretnie. Jedyne, co możemy zrobić, to porównywać smaki drobiu ze sklepu do dziczyzny. Co więcej, zdaje się, że smak mięsa sprzed wieków odszedł na zawsze i jest nie do odtworzenia. – Zwierzęta, nawet te z wolnego wybiegu, dziś jedzą inaczej. Bo nawet jeśli zjedzą to, co znajdą, to nie jest to taka sama gruszka czy jabłko co wieki temu. Inne jest drzewo owocowe, inna jest ziemia, na której rośnie itd. – wyjaśnia Maciej Nowicki.

Nie inaczej jest w przypadku ryb. Według Macieja Nowickiego dziś nie mamy szansy dowiedzieć się, jak smakowała ryba 400 lat temu. – Ponad 90 procent ryb, które dziś jemy, pochodzi z hodowli. Kiedyś jedzono wyłącznie dzikie ryby. Takie, które miały warunki, by pływać, miały zróżnicowaną dietę, żyły np. w Wiśle. Dziś to nie do pomyślenia, by jeść rybę z Wisły. Wszystkie warunki bytowe i rozwojowe zwierząt mają tak samo duże znacznie dla ich smaku jak jakość gleby, ilość słońca i wody dla smaku warzyw – mówi Maciej Nowicki.

Innym produktem, który wspominamy z nostalgią i uznajemy za niemal zapomniany, jest prawdziwe wiejskie jajo. I o ile smak „taki jak dawniej” rzeczywiście jest trudno odnaleźć nawet kupując jajka „zerówki” (z wolnego wybiegu – przyp. red.), o tyle z ich wartością odżywczą nie jest tak źle. Jak mówi Monika Stromkie-Złomaniec, nie ma praktycznie żadnej różnicy w wartościach odżywczych między jajkiem od kury z wolnego wybiegu a jajkiem oznaczonym symbolem 3. – O ile smak wiejskiego jajka każdy z nas rozpozna z zamkniętymi oczami, o tyle skład jest niemal identyczny – dodaje nasz ekspert. Jak się okazuje, w dotychczasowych wątpliwościach dotyczących jajek nie chodziło o ich pochodzenie, lecz... poziom wiedzy na ich temat. Dopiero w tym roku oficjalnie stwierdzono, że zdrowa osoba dorosła może zjeść nawet trzy jajka na dobę, a okazjonalnie nawet więcej. Powód? Cholesterol z jaj jest inaczej metabolizowany niż ten produkowany przez ludzką wątrobę, zatem nie jest on tak niebezpieczny jak przypuszczano, choć rzeczywiście jedno jajko zaspokaja nasze dzienne zapotrzebowanie na ten składnik.

Komentując kondycję współczesnego jedzenia, nie można zapomnieć o mleku. Nie trzeba mieć fachowej wiedzy, by wiedzieć, że przeszło ono wyjątkowo inwazyjną metamorfozę, i to w Polsce w ciągu ostatnich trzech dekad. Mówiąc wprost: mleko dziś jest pasteryzowane (każde, które znajdziecie w sklepach). Oznacza to, że pozbawione jest drobnoustrojów, które je produkują. Jednak również podczas zakupów w markecie możemy wybrać lepiej lub gorzej – lepsze będzie mleko z butelki, bez oznaczenia UHT. Należy trzymać je w lodówce i wypić jak najszybciej po otwarciu. Od UHT różni się tym, że pasteryzacja odbyła się maksymalnie w 90 stopniach i trwała kilkanaście sekund. Takie postępowanie gwarantuje brak aktywności enzymów peroksydazy i katalazy, ale też częściowo pozostawia przy życiu cenne bakterie mlekowe. „Ultra high temperature processing” (UHT) sieje całkowite spustoszenie, więc produkt ten z mlekiem wspólny ma tylko kolor i nazwę. Niektórzy twierdzą, że jego plusem jest dłuższy termin ważności. No cóż... Cała prawda o prawdziwym mleku, tym, które w szklanych butelkach dostawali nasi rodzice i dziadkowie codziennie rano pod drzwi, zawiera się w jednym zdaniu, które obiega internet w formie memów: „Kiedyś mleko się nie psuło – piło się słodkie, piło się kwaśne, a na końcu jadło się ser”.

Korzystałam z artykułów w „Polityce”, magazynie „Science”, naukawpolsce.pap.pl oraz sekrety-zdrowia.org. (Skrót pochodzi od redakcji „Angory”)