Pasztet jest dobry na wszystko...
Późna jesień i zima to pory roku, w czasie których Francuzi przypominają sobie o dobrodziejstwach pasztetu. Wprawdzie jest on częstym gościem na francuskich stołach, podawany w bistrach jako przystawka do głównego dania w czasie południowego obiadu, (główny gorący obiad czy, jak kto woli, gorącą kolację jada się we Francji późnym wieczorem), ale w chłodne dni nabiera on szczególnego uroku kulinarnego. A odmian pasztetów oraz jego „kuzynów” jest cała paleta.
Musy produkowane z wątroby kaczej lub gęsiej przypominają pasty gładko rozsmarowujące się na przykład na grzance, a można je doprawiać smakowo koperkiem, posiekanymi korniszonami i ostrym pieprzem cayenne albo papryką espelette. Tymczasem rillettes mogą być zarówno z mięsa, jak i ryby. Te są niezmiernie popularne szczególnie na północy Francji. Do ich wyrobu stosuje się ryby o bardzo intensywnym smaku – tuńczyka, sardynkę lub makrelę. Jeśli ktoś lubi mniej „zawadiackie” smaki, to może skorzystać z łososia, pstrąga lub dorsza. W każdym przypadku zasada jest jedna – ryba musi być kupiona w całości, przez nas oprawiona, ogołocona z ości i rzecz jasna odpowiednio doprawiona. Jeśli robimy rillette domowe, to musimy się liczyć z tym, że jest to pracochłonne. Na pół kilograma makreli, którą wcześniej opalono na grillu, trzeba sobie doliczyć ćwierć kilograma masła. A potem, dodając przypraw, tę masę wymieszać. Można też zrezygnować z pewnej części masła i dodać krowiego serka. Smak będzie zabawny, a zatem będzie można nasze kromki wiejskiego chleba, w które wtarliśmy czosnek i które podsmażyliśmy na patelni z oliwką, obłożyć tą masą rybną o nieco innym serowym smaku i posypać ostrym pieprzem.
Przysmak muszkieterów
To dzięki Aleksandrowi Dumasowi, nawiasem mówiąc straszliwemu obżartuchowi i wielkiemu znawcy jadła, i przygodom dzielnych muszkieterów mogliśmy się przekonać, jak bardzo Francuzi przepadali za pasztetami. Dzisiaj w pierwszym lepszym garmażu jest ich tyle, że z uwagą studiuje się wyjaśnienia, co jest z czego. Oto pasztet z cielęcego łba z zacnym winem Chablis. Ten jest z dzika. Ten z ostrą papryką. Inny z królika z boczkiem, a ten jest prowansalski, z oliwkami i z... lawendą. Może być pasztet ze świnki w pancerzu z ciasta, z wątróbek przepiórki z figami albo po prostu z cielęciny z pomarańczami. Można je owinąć boczkiem i szczodrze skropić białym winem. W Owernii proponują pasztet z udziałem ziemniaków i suszonych śliwek, a w Pikardii – z kaczki. W tradycyjnej kuchni francuskiej istnieje przepis na pasztet wiejski. Jest przepyszny. I ma całą paletę smaków i zapachów. Jest także przepis na pasztet z dziczyzny w cieście – to był właśnie ten muszkieterów. Jest i „bretończyk”, czyli pasztet, do którego potrzebna jest wieprzowina, prawie kilogram boczku, świńskiej wątróbki i ziół. A taki z jagnięciną, z miętą, cytryną i lawendą? Nie do pogardzenia. Bierzemy kurze wątróbki i marynujemy je w czerwonym winie, po czym na wolnym ogniu prużymy przez godzinę, w tym czasie podlewając je... whisky. Dodajemy masła. Pieprz. Sól. Miksujemy i wkładamy do foremki. Listek laurowy na wierzch. I zalewamy żelatyną – najlepiej z agar-agar stosowaną w Azji z alg morskich, bo jest bardziej naturalna. Jak nie ma, to zwykłą. I do zamrażalnika. Następnego dnia podajemy z posiekana kolendrą, pieprzem cayenne i cudownie nabrzmiałym w smaku czerwonym winem Château Rivière 2016. Niezapomniane w swoim bogactwie. Pasztet jadłem z polskim chrzanem. Wspaniałe.