Indyk w torebce
To nie jest najbardziej popularny rodzaj drobiu we Francji, no, chyba że na Boże Narodzenie. Wtedy obowiązkowo pojawia się na półmisku. Na co dzień nieczęsto trafia na stoły, mimo że jest to mięso smaczne i względnie tanie, a Francja jest drugim po USA producentem indyka na świecie. Nie jest popularny, bo też nie jest on najłatwiejszy do przyrządzenia i często wychodzi wysuszony na wiór.
Indyki, przede wszystkim dzikie, spożywano w epoce prekolumbijskiej, w południowo-zachodniej części obecnych USA iw środkowym Meksyku. To, że Indianie ratowali tym mięsem życie pierwszych osadników, znajduje dzisiaj odbicie na półmiskach w Dniu Dziękczynienia, kiedy to bez indyka święta nie ma. Do Europy ten gatunek ptaków trafił dzięki hiszpańskim kolonizatorom i jezuickim misjonarzom. Nazywano je „kurami z Indii”. Wielce oświecona i wszechstronnie wykształcona królowa Małgorzata Nawarska w 1534 roku założyła w swoim zamku w Alençon hodowlę indyków, które 15 lat później były główną ozdobą stołu na wielkim bankiecie wydanym w Paryżu na cześć Katarzyny Medycejskiej.
W kuchni dawnej i regionalnej
Francuskie babcie podawały indyka faszerowanego chlebem moczonym w mleku, wymieszanym z posiekaną nożem indyczą wątróbką, opieczoną potem na maśle i obficie polaną koniakiem, który wtedy się podpala. Do tego dodawały rozgniecione widelcem gęsie wątróbki. Częścią z nich smarowano podsmażone na maśle plastry jabłek posypane namoczonymi w ciepłej wodzie z koniakiem rodzynkami. W kra- inie muszkietera d’Artagnana, w malowniczej Gaskonii, indyka przyrządza się z pomidorami, białą rzodkwią, cebulami, marchewką i białym winem. Do tego najpierw się zarumienia na dwóch łychach gęsiego smalcu skrzydełka kurczaka i kaczki, a potem całość pruży przez godzinę. Nie trzeba dodawać, że na trawienie przydaje się łyk armagnacu. W wulkanicznym Masywie Centralnym, w krainie kasztanów, wędzonych szynek i serów, gdzie z wielkim upodobaniem przyrządza się różne mięsa w kapuście, indyk jest pieczony właśnie z kasztanami z dodatkiem porto, grubą solą morską i gęsimi wątróbkami. Piersi indyka można smażyć na patelni tylko w soli i pieprzu albo przyrządzać na parze – wtedy z dodatkiem tymianku, listkiem laurowym i rozmarynem.
Do wora, ale na ile?
Kapłona zazwyczaj pieczemy w temperaturze 190 stopni Celsjusza (umiarkowanie gorący piekarnik), licząc 25 minut na kilogram mięsa. Kurczaka i dziką kaczkę zwykle w 200 stopniach C, czyli w gorącym piekarniku. A indy- ka w umiarkowanej temperaturze, czyli w 180 stopniach C, licząc 30 minut na kilogram, przy założeniu, że ptak nie ma ponad 5 kg. Indyk podobnie jak bażant ma tendencję do wysuszania się. Stąd dobrze jest go pod skórą „nafaszerować” tłuszczem, przykryć pergaminem lub folią, owinąć cienkimi plastrami boczku lub – jak w dawnej kuchni francuskiej – słoniny. Pod indyczą skórę upychamy masło wymieszane ze zmiażdżonym czosnkiem i kurkumą. Do worka do pieczenia wkładamy kilka gałązek rozmarynu, tymianek, listki laurowe, zmiażdżone nożem ziarna jałowca oraz pieprzu czarnego i syczuańskiego. Teraz pora na indyka dokładnie owiniętego plastrami boczku. Woreczek starannie zamykamy i w brytfannie całość wkładamy do piekarnika. Po upieczeniu wywar z torebki wlewamy do garnuszka, redukujemy, dolewamy koniaku, a gdy sos zgęstnieje, dorzucamy kawałki zimnego masła. No i Condrieu – białe wytrawne wino znad Rodanu o silnym bukiecie brzoskwiń.