O sztuce gotowania piszą Marek Brzeziński i Mirosław Kaliciński
Champigny- sur- Marne to miasto na bliskich przedmieściach Paryża. Wężowato ciągnie się wzdłuż Marny. 80 tysięcy mieszkańców. Ma sporo cennych zabytków, np. kościół Świętego Saturnina z 1200 roku, ale też wiele „trudnych” dzielnic, do których wieczorem strach zajrzeć. A wspominam je tu dlatego, że w całym regionie paryskim to tam właśnie, w tureckiej restauracji „Istanbul”, można zjeść najlepsze szaszłyki z mięsa jagnięcego, jakie podają w Ile-de-France w rejonie paryskim.
W „Istanbulu” można je jeść w tradycyjnej bułce jak do kebaba, można w „duerumie”, czyli specjalnym placku, albo po prostu na talerzu, na którym obok szaszłyków znajdą się biały ryż, zboże, fryt- ki, pomidory, sałata i cebula, a do tego różne sosy, na przykład biały, nieco jogurtowaty, delikatny w smaku, i bardzo pikantna i ostra harissa. Pochodzi z Maghrebu, ale w kuchni tureckiej znakomicie się zadomowiła. Znana też w sztuce gotowania w Armenii. Robi ją się z papryki chili, z czosnku, pomidorów, oliwy i posiekanej kolendry. W kuchni Maghrebu dodaje się ją głównie do kuskusu i do zup, w restauracjach tureckich – do doener kebabów lub do jagnięcych szaszłyków, a przecież szaszłyki można zrobić ze wszystkiego, także czysto wegetariańskie. Pod względem „szaszłykowych” pomysłów Turcy są geniuszami kulinarnymi. Wspaniałe są szaszłyki z ryby szpady z ćwiartkami cytryny, ze świeżych langustynek z pomidorami polewanych tak zwanym „białym sosem” z jogurtu i z ogórków, które kroimy wzdłuż i łyżeczką pozbawiamy ziaren. Fantastycznie smakują „kefta”, z mielonego mięsa jagnięcego, wołowego i cebuli, do czego tureccy mistrzowie dodają jajko i jogurt. Można szaszłyki przygotować z serc kurczaka (podobnie jak we Francji z kaczych żołądków) z maleńkimi cebulkami, ćwiartkami pomidorów i z kawałkami papryki – zielonej, czerwonej i żółtej. Wreszcie te całkowicie wegetariańskie – z bakłażanów, z cebulą i pomidorami, a dla tych, którzy nie mogą żyć bez mięsa, można dorzucić kawałki jagnięciny. Mięso zawsze dobrze jest marynować dzień wcześniej – w oliwce, z odrobiną soku z cytryny, z czosnkiem, tymiankiem, listkami laurowymi i grubą solą morską. W miniszaszłyczkach „yakitori” mistrzami są Japończycy. Robią je z kulek mielonego mięsa, z części skrzydełek kurczaka lub z topiącego się sera owiniętego wołowiną cienką jak plastry do carpaccio. Joel Robuchon proponuje, aby szaszłyki z jagnięciny przygotowywać tylko z grubą solą i z pieprzem, ale też doradza, aby całość polać sosem zrobionym na kościach i na warzywach z dodatkiem ziół. Wielkie znaczenie mają czosnek i tymianek – znakomicie pasują do jagnięciny. Dodałbym jeszcze gałązkę świeżego rozmarynu i kilka kropli czerwonego wina. Innym pomysłem mistrza jest szaszłyk z wieprzowych polędwiczek z suszonymi śliwkami i bekonem. Zaproponujemy szaszłyk pod względem smakowym „dla odważnych”. Pokrojone w kostkę kawałki jagnięciny, wołowiny, kurczaka i wieprzowiny oczyszczone z tłuszczu, marynujemy w oliwie z ziołami. W innym naczyniu to samo spotyka kawałki łososia i obrane ze skorupek duże krewetki. Następnego dnia „przeplatamy” te kawałki czosnkiem w koszulkach, małymi cebulkami, trójkolorowymi paprykami, małymi pomidorkami podzielonymi na połowę i obficie posypujemy ziołami, tajską kolendrą, curry, szczyptą ostrego cayenne i skropione oliwą układamy na grillu. Do tego świetnie pasuje i nie „pogryzie się” z rybą mimo koloru La vieille eglise – czerwone wytrawne wino z Marmandais. Fioletowa barwa – bukiet leśnych owoców.
MAREK BRZEZIŃSKI PROPONUJE