Szejk Dubaju zawsze siada przy stoliku numer 27

Ciągle szukał. Wyjechał za pracą do Londynu. Miał 150 funtów w kieszeni. Jednak los się do niego uśmiechnął. A może – jak sam mówi – „Pan Bóg właściwie pokierował jego krokami”.

Przypadkiem znalazł pracę w japońskiej restauracji, a potem, również przypadkiem, w tej samej restauracji spotkał miłość swojego życia – Saori, Japonkę. To ona nauczyła go dbałości o szczegóły, opowiadała o japońskich smakach, prowadziła do najlepszych restauracji, przedstawiła japońskim przyjaciołom i rodzinie. Dzisiaj nie są razem, ale Paweł wraca co kilka miesięcy do Osaki, by z Saori odkrywać nowe smaki.

Pierwsze miejsce, w którym pracował, było dla niego najlepszą szkołą: – Tam każdy robił wszystko – zmywał, gotował i przygotowywał sushi – tłumaczy Paweł.

Japończyk, właściciel restauracji i szef kuchni, pracował w młodości na najbardziej znanym targu rybnym świata – targu Tsukiji w Tokio. To tam zwozi się najlepsze i najświeższe ryby. Nic dziwnego, że o odpowiednim przygotowywaniu ryb wiedział prawie wszystko. Paweł przyznaje, że do tego zajęcia podchodził z ogromnym dystansem. Tygodniami robił wszystko, byle tylko nie zaplamić sobie rybami ubrania. Również dlatego, że popołudniami chodził na kursy angielskiego i nie mógł pozwolić na to, by jego koszule śmierdziały rybą...

– Po jakimś czasie uświadomiłem sobie, że z tego powodu Japończyk nie zapałał do mnie sympatią. On nie potrafił pojąć, dlaczego czyszczę ryby z tak wielką rezerwą, dlaczego czuję do tej czynności taką niechęć – mówi Paweł.

Potwierdza, że to była bardzo dobra szkoła. Po praktyce w londyńskim barze była jeszcze restauracja w Irlandii, ponownie jadłodajnia japońska, francuska kuchnia w hotelu w Londynie. I tutaj następuje historia jak z filmu.

Rola przypadku w metrze

– Chciałem doświadczyć tego, jak pracują szefowie kuchni w profesjonalnym francuskim lokalu – opowiada Paweł. – Zacząłem ponownie jako kucharz niskiej rangi. Przygotowywałem sałatki i kanapki, które dostarczano potem hotelowym gościom.

Pewnego dnia wyszedł z restauracji. Usiadł w londyńskim metrze i czekał na pociąg. Wyciągnął japońską książkę o rybach. Obok – przypadek – stał szef kuchni znanej w mieście restauracji „Zuma”. Przyglądał się Pawłowi i książce. Po chwili wyciągnął wizytówkę i zaprosił go do siebie.

– Wierzę, że to się nie stało przypadkowo. Następnego dnia znalazłem się w miejscu, gdzie od pierwszego momentu wszyscy mnie szanowali, nikt mną nie pomiatał. Pełny profesjonalizm. I tak zacząłem swoją przygodę z jedną z najbardziej prestiżowych restauracji w Londynie – wspomina.

Wszystko ma znaczenie

Awansował szybko, po raz pierwszy szefem kuchni został w wieku 35 lat. Nowo otwarta „Zuma” w stolicy Zjednoczonych Emiratów Arabskich szybko zdobyła wszystkie możliwe wyróżnienia. Dzisiaj Paweł odpowiada za placówki w Dubaju, Abu Zabi i Turcji. W jego lokalach wagę przykłada się do wszystkiego: od miejsca pochodzenia produktów, przez sposób ułożenia dania na talerzu, po rodzaj naczynia, na którym podaje się rybę.

Jego zdaniem za satysfakcję klientów w 40 procentach odpowiada smak potrawy, a w 60 procentach estetyczny i prawidłowy sposób jej podania. Dba o detale. Ostatnio był w Shigaraki – japońskiej miejscowości znanej od średniowiecza z wyrobów ceramicznych wyrabianych z wydobywanej tam gliny. Fachowiec, u którego zamówił talerze, sam zbudował piec do wypalania gliny. Zgodnie z wytycznymi sprzed 500 lat.

– Z tych talerzy inaczej się jada. To jest cała historia i tradycja – mówi Paweł, który właśnie złożył zamówienie i czeka na transport ceramiki.

Japonia jest obsesją Pawła. Bywa w tym kraju kilka razy w roku. Do czego tak często wraca? Do historii – mówi – i do tradycji, która jest obecna w każdym przedmiocie, na każdej ulicy i w każdym parku, w każdym zapachu, każdym smaku. Wszędzie widoczna jest japońska tożsamość. Ostatnio czekał w kolejce aż godzinę tylko po to, by usiąść w niewielkiej restauracji. Zapłacił 40 złotych za posiłek z sake i... znalazł się w niebie. Proste, świeże produkty, miłość do gotowania i dbałość o szczegóły. A do tego szacunek do każdego klienta i pracownika.

Paweł uważa, że do tego sprowadza się tajemnica jego sukcesu. – Czytałem ostatnio książkę o pracy selekcjonera polskiej kadry piłkarskiej. Trener opowiadał o tym, czego się nauczył od Leo Beenhakkera. Holender do każdego piłkarza podchodził indywidualnie. Potrafił nawet przerwać wywiad, żeby przywitać się ze swoim zawodnikiem wchodzącym do hotelu.

Jak otworzy swoją restaurację

Podobnie – czyli indywidualnie – musi Paweł podchodzić do swoich ludzi. – W dubajskiej restauracji pracują ludzie pochodzący z całego świata – 40 narodowości. Każdy jest inny i każdy ma swoje przyzwyczajenia.

Gdy kiedyś otworzy własną restaurację w Polsce, chciałby, aby była znana nie tylko ze smacznych dań. Zależeć mu będzie na tym, żeby klient zapamiętał każdy detal, nawet kolor talerza, na którym podano mu danie. I na tym, by gość zaraz po wyjściu z restauracji chciał już do niej wracać.