Tuńczyk z Reunion
Jeszcze kilka lat temu bito na alarm, że czerwony tuńczyk wyginie w Morzu Śródziemnym. Na szczęście stało się inaczej. Dziś we francuskich sklepach rybnych tuńczyk nie należy do rzadkości. Oczywiście, najbardziej popularny jest w Kraju Basków, bo to tamtejsi rybacy, ci sami, którzy z Gwatemali przywieźli do Francji paprykę espelette, są czołowymi łowcami tuńczyków, przynajmniej w tej części wybrzeża. Lorient w Bretanii słynie z połowu białego tuńczyka. Także w Langwedocji nad lazurem Morza Śródziemnego ten gatunek chętnie się odławia i przygotowuje przepyszne dania.
Wielbicielom japońskiej sztuki kulinarnej znane jest doskonałe suszi, saszimi czy ma- ki z tuńczyka. Przepyszne jest carpaccio ze świeżej ryby, pokrojonej na cieniutkie jak wachlarzyk plasterki. Do tego, dla „podostrzenia smaku”, świetna będzie prowansalska tapenada. Do miksera wkładamy zmiażdżony czosnek z grubą solą morską, a dalej wymoczone w mleku (dziesięć minut wystarczy) śledziki anchovis, czarne oliwki bez pestek i kapary. Do tego powolutku dolewamy oliwę z oliwek lub z pestek winogron i kilkanaście kropli soku z cytryny. Z kolei w baskijskiej kuchni z tuńczyka przyrządza się coś w rodzaju zupy gulaszu. Rybę kroi się w drobną kostkę, wrzuca do garnka, do którego dodaje się wcześniej podsmażone na boczku ewentualnie na gęsim tłuszczu czosnek, cebulę i zieloną paprykę. Po dolaniu wody całość pruży się przez pół godziny, a jeżeli zawartość garnka jest zbyt płynna, to wtedy jeszcze dłużej, redukując do zawiesistej konsystencji. Nie bylibyśmy w Kraju Basków, gdybyśmy do tej potrawy nie dorzucili łyżkę papryki espelette. Inną wersję przyrządzenia tej ryby, ale także według kanonów kuchni baskijskiej, możemy znaleźć w przepisach regionalnych. Tam zalecają, by płat tuńczyka, posolony i posypany pieprzem, podsmażyć na gorącym oleju, po dwie – trzy minuty z każdej strony. Jeśli robimy to krócej, to ryba będzie bardzo soczysta; przeciwnicy „krwistych” mięs mogą ją bardziej wypiec, ale wtedy trzeba ją dobrze „wykąpać” w sosie, na przykład grzybowym, bo będzie bardzo sucha. Według mistrza Joela Robuchona rybę po zmiksowaniu razem z anchovis i kaparami dodaje się do majonezu, który świetnie pasuje do cielęciny z grilla. Z tego samego źródła pochodzi przepis na ciasto z tuńczykiem, z czerwonym winem, kolendrą i miętą, na tuńczyka marynowanego z suszonymi pomidorami czy w sosie sojowym z octem winnym i zapiekanymi w mące krążkami cebuli.
My przyrządzimy tuńczyka tak, jak to robią mieszkańcy należącej do Francji, położonej na Oceanie Indyjskim, wyspy Reunion. Zwykle płaty ryby sprzedawane są ze skórą. Musimy ją zdjąć i mięso pokroić na kawałki. Obieramy ze skórki pomidory, kroimy na ćwiartki, oczyszczamy z pestek i kroimy na maleńkie kawałeczki. Podobnie postępujemy z cebulą i z kilkoma zielonymi papryczkami – słodkimi i bardzo ostrymi. Przez pięć minut gotujemy cebulę, paprykę, zieloną pietruszkę i kolendrę, posie- kany czosnek, pomidory, tymianek, obficie dosypujemy kurkumę i dodajemy szczyptę cayenne. Dolewamy białego wina i prużymy. Nieco soli i tuńczyk z wyspy Reunion wjeżdża na stół w towarzystwie ryżu z zielonym groszkiem i kawałkami szynki. Do tego zimne wytrawne Viognier, białe wino znad Rodanu. Szczep uprawiany tu od starożytności, potem zapomniany i dwadzieścia lat temu wygrzebany z zapomnienia. Teraz cieszy się wielką popularnością w świecie winiarzy.