O sztuce gotowania piszą Marek Brzeziński i Mirosław Kaliciński
To najnowszy trend kulinarny Francuzów, czyli zastosowanie w potrawach cydru. Lekkiego napoju jabłkowego, popularnego w Normandii i Bretanii. Występuje on w formie słodkiej lub wytrawnej, był spożywany i używany do gotowania od dawna. Teraz nastała moda na ten trunek, po który sięgają najsłynniejsze restauracje Francji. Nadeszła więc fala „sistronomie”, co po polsku najlepiej zabrzmiałoby jako „cydromanii”.
„Sistr” to po bretońsku cydr. Trunek nad Wisłą świetnie znany. We Francji pija się go teraz w szklanicach podobnych do tych, w jakich serwuje się whisky. A zatem szklanica jest, a w niej złotawy płyn z lekką pianką. Do tego na desce plastry kiełbasy i kawałki sera, od tego z Normandii po pleśniaka z Owernii czy baskijski ser kozi. To wszystko razem: trunek, kiełbasa i sery noszą nazwę „cydru degustacyjnego”. Można się najeść po uszy! Szklanica do whisky nie powinna dzi- wić, bo na pomysł takiego „dania” wpadł William Wyme, wielki amator szkockiej, który wymyślił wzmocnioną fermentację cydru dzięki dodaniu drożdży i w ten sposób uzyskał „jabłecznik” o sile sześciu stopni, który ma rzeczywiście „nutki” podobne do whisky czy do cognacu. Według Gaela Oeriux, wyróżnionego gwiazdkami Michelina szefa restauracji Auguste w Paryżu, taki cydr jest „trunkiem szlachetnym o niezwykle eleganckim smaku”. Doskonale nadaje się nie tylko do białych mięs, jak kurczak czy cielęcina, lecz także do wszelkiego rodzaju owoców morza czy ryb. W tym ostatnim przypadku znakomicie będzie smakował cydr z łososiem po skandynawsku, czyli gravelax, marynowanym minimum przez dziesięć godzin w lodówce. Wcześniej nieobranego ze skóry obkładamy mieszaniną soli, cukru i pieprzu, polewamy cytryną, po czym po wyjęciu podajemy pokrojonego na kawałki ze śmietanką, wymiksowaną z karczochami gotowanymi w słonej wodzie. We Francji do gotowania bierze się nie tylko wino białe i czerwone, ale i cognac, armagnac, szampana, a także anyżówkę, więc czemu by nie i cydr.
Normandzkie specjały
Ta kraina jabłek i dojnych krów to zagłębie pysznych serów z Camembert – z Pont-l’eveque i Livarot na czele, masła, śmietany, cydru i mocnej wytrawnej wódki z jabłek – calvadosu, też chętnie stosowanego w gotowaniu. Do produkcji cydru najlepiej nadaje się popularna tam odmiana czerwonych jabłek dojrzewających... zimą. Mogą dotrwać na drzewach mimo lodowatych wiatrów, wiejących w Normandii, nawet do marca. W półsłodkim cydrze przyrządza się tutaj tak zwaną „wcześniej soloną jagnięcinę”. To owieczki wypasane na łąkach dotkniętych falami morza. „Liźnięcie” zostawia morską sól, której zapachem przesączone jest mięso pasących się tam zwierząt.
Inny przysmak to szynka duszona w wytrawnym cydrze. My kroimy ostrą zieloną paprykę na maleńkie kawałeczki, wcześniej wyłuskując z nich pestki. Dodajemy sok z limonek. Rozgniatamy ser pleśniak roquefort i nieco chrzanu. Otwieramy ostrygi. Nakładamy na nie naszą masę, posypując ją posiekaną zieloną kolendrą i papryką espelette. Do tego, oczywiście, wytrawny cydr.