Karnawałowo
Proponuję dziś dania na karnawałowy stół. We Francji o tej porze królują owoce morza. Homary. Langusty. Langustynki. Kraby. Ostrygi. Kilka gatunków krewetek, od maleńkich, kilkumilimetrowych, z zatoki na południe od Bordeaux, po ogromne – 30-centymetrowe, odławiane u brzegów Kenii. Małże i skorupiaki. Także takie maleństwa, które trzeba wydłubywać igiełką. No i ślimaki morskie.
Bretończycy, którzy należą do wybitnych mistrzów przyrządzania owoców morza, powiadają, że Bóg stworzył homara, a diabeł kraba, by, za przeproszeniem, „załatwił” tego pierwszego. Obydwa wyposażone są w potężne szczypce, ale gdzie diabelskiemu krabowi do boskiego homara, który bliższy jest gatunkowo languście – pięknej, smacznej, pozbawionej niszczycielskich szczypiec.
W Normandii homara błyskawicznie podsmażają, a potem – ozdobionego estragonem i pietruszką, polanego białym winem, z łychą masła na wierzchu – wsadzają do piekarnika na góra cztery minuty. Wtedy je- go mięsko jest przepysznie delikatne i rozpływa się w ustach. Wielki mistrz kulinarny Joel Robuchon doradzał, by decydować się na homara europejskiego, żyjącego od wód Norwegii po Morze Śródziemne. Najsmaczniejsze są te z Bretanii i łowione u brzegów Wielkiej Brytanii i Irlandii. Poznać je można po niebieskawej barwie skorupy. Te z Kanady i USA są bardziej brązowe z czerwonawymi smugami.
Z czym podawać owoce morza?
Paradoksalnie – z mięsem. W Portugalii zajadałem się krewetkami z wieprzowiną i warzywami prużonymi w potężnym garze, a po powrocie stamtąd spróbowałem przyrządzić je z dobrze przysmażonymi w oleju sezamowym piersiami kurczaka. Dopiero później odkryłem, że to jest przysmak kuchni... katalońskiej, znany jako „morze i góry”, gdzie przyrządza się go z czosnkiem i przecierem pomidorowym. Podobne cuda kulinarne podają w Luizjanie, tak bardzo francuskim stanie USA. Natomiast w Alpach istnieje tradycyjna potrawa z kurczaka i z raków. Już w XIX w. podawano przepisy na przyrządzanie giczy jagnięcej bez kości z krabem i homarem przyprawionymi sokiem cytrynowym i gałką muszkatołową. W jednej z londyńskich restauracji podawano małże gotowane w tymianku z jagnięciną. Owoce morza i czosnek, starte migdały albo pyszny, soczysty ananas. Smak tego dania można wzbogacić ostrą papryką cayenne. Na południu Anglii kraby jadano z zielonymi szparagami. Można je było podawać z krewetkami. Do tego ogórek. Cukinia. Grzyby i pieczarki, a nawet kalafior. To wszystko znakomicie pasuje do owoców morza. Aby nie wypaść z wykwintnego nastroju karnawałowego, pozostańmy przy eleganckiej languście i skłońmy się ku jej wersji europejskiej, według znawców ponoć smaczniejszej. Można ją przyrządzać na wiele sposobów: duszoną w śmietanie, w ostrej oliwie albo z cukinią i grzybami. Po parysku sprawa ma się tak: wrzuca się ją na krótko do wrzątku z kilkoma gałązkami koperku, trzema ziarnkami jałowca i kardamonem. Przecina, posypuje cayenne, skrapia cytryną, dodaje majonezu i danie gotowe. Można podać z wędzonym w Pirenejach pstrągiem i garścią maleńkich szarych krewetek. Do tego pysznie smakuje Pinot Griggio z Toskanii.