Święty Jakub i gruszki
Małże św. Jakuba to pychota. Przyrządzone w najprostszy ze sposobów – lekko podsmażone na masełku z odrobiną soli morskiej. Grubej soli. I kilkoma kroplami cytryny lub limonki. A do tego szczypta espelette lub cayenne. Ale z kulinarnego punktu widzenia na przegrzebki można spojrzeć inaczej.
W Bretanii, co jest zrozumiałe ze względu na położenie geograficzne, St. Jacques proponowane są w wielu formach – szaszłyki z przegrzebkami w roli głównej, różne sałatki z przegrzebkami, ale można je także przyrządzić z porem pociętym na cieniusieńkie listeczki i gotowanym w śmietanie. I potem dodawanym do przegrzebków. W Normandii paleta jest bogata. A zatem podają tam przegrzebki z jabłkami zielonymi i kwaśnymi, z parmezanem, tymiankiem, czerwonymi pomarańczami i z sokiem z limonki. I serwuje się je w kielichach. Wygląda to malowniczo i bardzo estetycznie. A dalej przegrzebki zapiekane we francuskim cieście z anyżkiem i kwaśną śmietaną. Wbrew pozorom przygotowanie zabiera pół godziny. Wreszcie rozkosz nad rozkosze dla podniebienia – małże św. Jakuba z borowikami, kurkami i innymi grzybami leśnymi, a do tego koniecznie – wszak to Normandia – świeża śmietana. No i kropla soku jabłkowego. A my „wyłuszczamy” małże św. Jakuba z muszli, które były jednym z symboli pielgrzymów wędrujących do sanktuarium w Santiago de Compostela, ale w pewnym momencie stały się też znakiem rozpoznawczym gangu oszustów, złodziei i opryszków wszelkiej maści posługujących się tajnym językiem. Charakterystyczny kształt muszli sprawił, że stała się ona ulubionym znakiem pątników – na dowód, że rzeczywiście dotarli do sanktuarium. Często ozdabia się nimi płaszcze i kapelusze, a my ją zatrzymamy dla dekoracji naszej potrawy. Z samego przegrzebka odcinamy tak zwany koral. Można go potem wykorzystać do sporządzenie sosu do smacznej ryby. Według jednych można do tak zwanego „podłoża”, czyli masy, na jakiej ułożymy przegrzebki, użyć dyni. My sięgniemy po świeżego ogórka i rzodkiewkę. W tym pierwszym przypadku, po obraniu ogórka i przecięciu go na połowę, trzeba przy użyciu niewielkiej łyżeczki, mniejszej niż ta do herbaty, takiej do kawy, wydrążyć wszystkie ziarenka ze środka. Teraz ogórka i rzodkiewki gotujemy na parze – rewelacyjne do tego są bambusowe koszyczki, które można kupić w azjatyckich sklepach. Jak nie, to w garnuszku ustawionym jeden na drugim, w którym „buzuje” gotująca woda. I tak na tym bulgocącym ukropie dobre 20 minut trzeba zostawić pocięte w paski: ogórka, rzodkiewkę i obraną ze skórki gruszkę. W pewnej chwili tego gotowania dodać łychę albo i dwie śmietany. Czarny zmielony pieprz, deczko soli – uwielbiam gruboziarnistą, wyrazistą w smaku morską z Bretanii, ale każda inna też się nada, szczypta espelette i – co może zaskoczyć – parę kropli octu balsamico, najlepiej o zapachu fig. Całość po ugotowaniu trzeba schłodzić. Olej słonecznikowy z odrobiną masła. Palca nie wkładać, ale palcem nad tym sprawdzić, czy już jest odpowiednia temperatura. I wtedy na to na pół minuty przegrzebki. Szybciutko na drugą stronę. Bo musimy je zarumienić. Potem na serwetę papierową, aby pochłonęła tłuszcz. Nieco sosu z balsamico. Świeżo poszatkowana zielona kolendra. I do tej pychoty w kieliszku żadne nadzwyczajności – ot, zwykły Muscadet Sèvre et Maine. Niezwykle delikatne białe wino o bukiecie, który wzmocni smak małży św. Jakuba na ogórkowo-rzodkiewkowo-gruszkowym podkładzie.