Przysmaki na upały
Kiedy słupek rtęci śmignął w Paryżu powyżej czterdziestu stopni, mieszkańcom stolicy Francji odechciało się jeść befsztyków, frytek, jagnięciny i innych tak zwanych ciężkich potraw. A zatem co? Bo przecież na samym arbuzie szpikowanym greckim serkiem fetą i posypanym espelette daleko nie zajedziemy. No, ale są inne przysmaczki dobre na tę porę roku, najlepiej do zimnego rose.
Kozi ser trzeba dobrze wyziębić w lodówce. Nie tak, aby szczękał zębami i beczał, ale jednak. W tym czasie, jak on się chłodzi, obieramy cukinię. Przekrawamy ją na połowę. Wyłuskujemy pestki łyżeczką do herbaty, tak jak z ogórka w podobnej sytuacji. No i teraz tak: jeśli mamy pewną rękę i oko, to ostry nóż i kroimy ją wzdłuż na cieniusieńkie plastry. Jeśli nie, bo tak też się może zdarzyć, to bierzemy maleńką szatkownicę, zwaną przez Francuzów mandoliną, i – uważając na palce – na niej tniemy cukinię. Obrany z zielonych kiełków czosnek mielimy i mieszamy z poszatkowanym szczypiorkiem, zieloną kolendrą o oszałamiającym zapachu, dodając nieco oleju z pestek winogron. To wszystko teraz dodajemy do koziego serka. Zawijamy go w plasterki cukinii, które trzeba jednak przebić wykałaczkami, żeby całość się trzymała. Albo takimi drewnianymi szpadzikami z japońskich szaszłyczków. Posypujemy szczyptą cayenne. Podawać trzeba, gdy są jeszcze zimne. Dla smakoszy można na wykałaczkę szpadę wbić zieloną oliwkę bez pestki, ale za to – bo czemu nie – może być z migdałem.
Rozpalamy grilla?
Mimo upału moi sąsiedzi wciąż nęcą mój nos smakowitymi zapachami grillowanych pyszności. To i my podpalmy pod rusztem. Ale na niego położymy warzywa. Specjalnym nożykiem o setce kąśliwych ząbków przeznaczonym do pomidorów i papryki obieramy ze skórki tę ostatnią w kolorze czerwonym i zielonym. Ta pierwsza ma w sobie więcej słodyczy, ta druga świeżości i jest bardziej wyraźna w smaku. Kroimy na plasterki. Pestki wyrzucamy. Teraz to samo robimy z bakłażanami, które nieco kropimy cytryną lub limonką. Cukinia. Już wiadomo. Wzdłuż. Łyżeczka. Pestki precz, a my kroimy ją teraz na średniej grubości plastry. Podsmażamy na ruszcie plastry bakłażanów. Po chwili dorzucamy cukinię. Teraz plastry papryki. Czosnek „po portugalsku”, to znaczy w koszulkach. Jak się upiecze, to będzie można go wybierać z tego pancerzyka jak masło. Nie zaszkodzi posypać odrobiną ziół prowansalskich. Jak pojawią się na nich miłe oku pręgi zebry, to całe towarzystwo wyciągamy. Nieco grubej morskiej soli. Poczekamy chwilę. Niech zadziała. Rozpuści. Kilka kropli oliwy. Espelette lub cayenne. Kilka gatunków sałat. Wymieszamy je z naszym winegretem na bazie musztardy z ziarnkami gorczycy – to musztarda z Dijon, krainy Burgundów. Dorzucimy kilka kaparów. Teraz nasze grillowane warzywa. Wszystko razem mieszamy i czas na kropkę nad i. Potrzebujemy nieco fety. Drobimy ją widelcem i tym, co spod niego zostanie, posypujemy naszą sałatkę. Jak ktoś nie lubi tego słonego smaku greckiego sera, to może być drobno utarty parmezan. Jeśli go świeżo utarliśmy, to zapach rozniesie się cudny. A co do tego? Do sałatek mogą być rose – tym bardziej w upały. Mogą być wychłodzone wytrawne białe wina. W żadnym razie półsłodkie. Natomiast zupełnie dobrze będzie z naszą sałatką współgrało czerwone wytrawne Madiran. Z winnic między Biarritz a Tuluzą Terroirs de Tilhet. Rocznik 2015. Szczepy – Tannat i Cabernet Sauvignon. Eleganckie, delikatne. O lekkim bukiecie jeżyn.