Pohalloweenowe przysmaki
Halloween, który we Francji cieszy się wciąż sporym powodzeniem, tak jak wszystko, co jest okazją do świętowania i biesiadowania, już za nami, ale w spiżarniach na pewno zostały jakieś dynie. W Polsce na imieninowym stole u moich dziadków zawsze było miejsce na pokrojone w kostkę kawałki dyni marynowanej w delikatnym occie. Znakomity dodatek do wędlin i mięs na zimno. Francuzi chętnie z tego owocu przyrządzają zupę i my pójdziemy ich posthalloweenowym śladem.
Dyni jest dwadzieścia gatunków i jeszcze więcej odmian – aż kilkaset. Do dyniowatych należą na przykład arbuzy i kabaczki. Większość dyń nadaje się doskonale do przerobienia na zupę, nie tylko na halloweenowe straszydła. Nawiasem mówiąc, coś mi świta, że w znakomitej książce dla młodzieży (a właściwie nie tylko dla młodych czytelniczek i czytelników) „Dziewczyna i chłopak, czyli heca na czternaście fajerek” Hanny Ożogowskiej też używano dyni do straszenia. W Belgi odbywają się zawody w wystrzeliwaniu dyni z różnych katapult i armat. Najbardziej popularne są śródziemnomorskie odmiany dyni olbrzymiej. Rekordzistka miała ponad… pół tony. 630 kg! Dynia pochodzi z Ameryki Środkowej i przybyła jako egzotyczna ciekawostka na statku Kolumba. Wkrótce zaczęto ją uprawiać we wszystkich krajach Europy. Tu i tam uważano ją za afrodyzjak. Pestki z dyni i olej z nich polecany jest panom w starszym wieku. Ponoć mają znakomicie działać przeciwko problemom z prostatą. Dynia może nie tylko straszyć, ale i bawić podniebienie i cieszyć oko, bo jest owocem nie tylko o znaczeniu kulinarnym, ale także ozdobnym. Jej barwy i kształty zachwycą każdego estetę. W polskiej kuchni zupę z dyni przygotowywano z zacierką. A we Francji?
Mistrzowie i babcie
Nie gardzono dyniami w tradycyjnej kuchni francuskiej – nie odrzucali też jej francuscy geniusze sztuki gotowania. Francuskie babcie robiły z dyni konfitury przedniej jakości – dzisiaj to jest rzadkość, z którą można się spotkać jedynie w niektórych starych domach na prowincji, najczęściej w okolicach Lyonu. Takie konfitury produkowano z suszonymi morelami i z cynamonem. Zupę, której pojawienie się na stole było synonimem nadejścia jesieni, podawano z ryżem, z gałką muszkatołową, drobno posiekaną cebulą, czosnkiem. Dynia, którą w dawnych czasach uważano za danie biedaków, wróciła do łask wielkich kucharzy w początkach XX wieku. Joel Robuchon proponuje, żeby krem – bo w rzeczywistości jest to krem, a nie zupa – przygotować z bulionem z kurczaka i z dodatkiem cukru. Przestrzega przed zbyt długim gotowaniem dyni, bo wydobędziemy z niej nieprzyjemną gorycz. Doradza dodanie mleka i dwóch łyżek mąki kukurydzianej. W Delfinacie i w rejonie Lyonu krem dyniowy podają z ziemniakami, dodają do tego nieco zielonego selera i posiekanej świeżej pietruszki. A my zrobimy to tak: dynię obierzemy ze skórki obierakiem do ziemniaków, bo ten do papryki i pomidorów jest za delikatny. Teraz dynię, czosnek z wyłuskanymi z niego zielonymi źdzbłami, pestki dyni i słonecznika kładziemy na blasze. Myk do piekarnika polane oliwą z pestek winogron z dodatkiem ostrej papryki. Kroimy dynię na kawałki i wraz z czosnkiem i kilkoma ziarnami ostrej, pikantnej papryki wsadzamy do garnka, aby to wszystko zagotować. Szczypta morskiej soli. Zalewamy bulionem z kurczaka z dodatkiem bulionu z grzybów. Całość trzeba przecedzić albo zmiksować. Do miseczek, i na to łycha bitej śmietany, cayenne, okruszki pestek dyni. I wytrawne białe Domaine des Rochettes znad Loary, o bukiecie białych kwiatów.