Pocztówka z Bahia de la Concha

Skaliste wzgórze Urgull, w przekroju epok niezmiennie zielone, nie zawsze cieszyło zmysły pejzażem półwyspu osłaniającego silnym ramieniem jedną z najpiękniejszych plaż Europy. Ona sama z biegiem wieków straciła dziewiczość i z niegdyś niemal trzykilometrowej przeobraziła się w o kilometr krótszy, zamykający się w jednym spojrzeniu, kameralny krajobrazowy skarb.

Wszystkiemu winna rzeka Urumea uchodząca tuż obok do Morza Kantabryjskiego. Geolodzy wnioskują, iż nanoszony osad rzeczny stopniowo nadbudował się na płyciznach, tworząc cieśń łączącą górzystą do tamtej pory wyspę Urgull z lądem. Rozrośnięta do dzisiejszej szerokości 600 m solidnego gruntu stała się domem rybaków wyruszających stąd po tuńczyki, dorsze i sardynki, krewetki i homary. W roku 1180 oblicze skromnej wioski odmienił Sancho El Sabio – król Nawarry – szeroko otwierający królestwu morskie okno na Zatokę Biskajską i oceaniczne szlaki do portów Europy. Donostia – baskijska nazwa San Sebastián – zaistniała na mapie i z osady portowej ewoluowała do jaśniejącej perły.

Darujmy sobie burzliwe cykle wojen, oblężenia miasta, okupacje i pożary wynikające z położenia baskijskiej Nawarry na nieustannie rozognionym pograniczu Hiszpanii i Francji. Istotne, że XIX wiek ułagodził toksyczną „rutynę”, a królowa Izabella II spopularyzowała kąpieliskowe zalety zatoki formą przypominającej muszlę. Bahia de la Concha – Zatoka Muszli – gościła królową wielokrotnie, odcinając ją na krótko od pałacowych spisków i intryg. Najsilniejszy jednakże wpływ na współczesne oblicze miasta wywarła rezydująca w Palacio Miramar – a to tuż przy plaży – królowa Maria Krystyna, obdarowując San Sebastián własnym zamiłowaniem do inspiracji, impresjonizmu i secesji okresu belle époque. Nowe akcenty architektoniczne zaistniały w obrębie zacisznych, nastrojowych uliczek Casco Viejo – starego miasta – rozpostartego u podnóża Monte Urgull. Do estetycznych zalet tamtego czasu dostosował się także entourage miękkopiaszczystej Playa de la Concha, zaliczonej do najsławniejszych plaż Hiszpanii. Nadal obecne są tam królewskie termy Casa Real de Baños i królewski klub żeglarski Real Club Náutico.

Rankiem śpiąca jeszcze, bezludna i rześka, kieruje uwagę na zadrzewioną, skalistą Isla de Santa Clara, melancholijnie tkwiącą pośrodku zatoki. W ujęciu panoramicznym to zielona perła w środku dorodnej muszli. Złociste obrzeże plaży Concha stopniowo zapełnia się plażowiczami mniej więcej od godz. 10 i wnet, z perspektywy jednego z jej krańców, zdaje się, iż kolejni nie mają szansy na znalezienie tutaj dla siebie wolnego skrawka. Pustoszeje zgodnie z cyklem południowych posiłków i kolacji. Casco Viejo ma wtedy swoją podpowiedź, a odkryjemy ją na apetycznym spacerowym szlaku zacienionych uliczek, gdzie historia i tradycja ustępują kulinariom przeuroczych restauracyjek i barów. To tutaj najlepiej smakuje słynne pintxo poszukiwane przez rzesze smakoszy. Mówią, że to rodzaj tak popularnej w Hiszpanii tapas. Nie jest tak, a łączy je tylko jedna zasada – obie degustujemy z podkładem win, aperitifów, cydru, wermutu czy też piwa.

Etymologia słowa tapas jest odrobinę zagmatwana, a różne historie na jej temat nie pomagają w dotarciu do sedna. Najpopularniejsza mówi o królu Alfonsie XIII, synu Marii Krystyny, który podczas podróży do Andaluzji zatrzymał się w oberży niedaleko Kadyksu. Spragnione gardło monarchy zapragnęło wina i wnet podano je, wybornego gatunku, w obszernym pucharze. Oberżysta starannie zadbał o wszystko, także o to, by kurz pomieszczenia nie osiadał w królewskiej szklanicy i... przykrył ją skrojonym naprędce plastrem szynki. Odruchowe tapar, który to czasownik po hiszpańsku znaczy „przykrywać”, zaistniało więc w historii pierwszą, nieświadomie zaserwowaną przystawką tapas. Z czasem miała się upowszechnić w kraju, potem wzdłuż śródziemnomorskiego wybrzeża Francji. Dzisiaj też posmakujemy jej w Polsce. Jako gorąca albo zimna przystawka lub zasobniejsze danie tapas przybiera smakowe niuanse w zależności od regionu: podawana jest w szacie iberyjskiej szynki albo mięsa ryb, mieszanki serów bądź też kompozycji owoców morza. Wegetarianie spróbują pewnie warzywnej, a smakosze nie darują sobie tortillas...

Na pintxo również składają się nieduże kąski kulinarne, a samo słowo o baskijskim rodowodzie oznacza zasadniczy element uformowanej potrawy – drewniane patyczki utrzymujące strukturę nadzianych na nie smakowitych składników, a całość wetknięta w kromkę pieczywa lub jakiegokolwiek jadalnego podłoża. Spożywany nie przy stoliku, a stojąc przy barze, sukcesywnie ujmując z patyczka kęs po kęsie pierwszorzędnej jakości mięsa, ryb, skorupiaków, warzyw... Nie potrzeba talerza – patyczek i podkład pieczywa zdają egzamin, a kelner na bieżąco uzupełnia wielopostaciowe menu. Opłata zależy od spożytych sztuk, a patyczki zbieramy nie na pamiątkę, lecz do uregulowania rachunku zgodnego z ich liczbą. Tutaj mały haczyk: patyczki mają różne kolory przypisane do różnych cen. Twierdzenie, iż pintxo to prawdziwa tu instytucja, nie jest rzucone ot tak sobie, na wiatr. Najlepsi szefowie kuchni cyklicznie rywalizują o nobilitujący prymat swoich dań na konsumenckim rynku, a prestiżowy, tegoroczny XIV Campeonato de Pintxos Amstel Oro – swoiste „mistrzostwa świata” w konkurencji na najlepszy produkt – odbył się w dniach 28 – 30 października tego roku i miał miejsce tuż przy plaży w nowoczesnym budynku Pałacu Kongresowego Kursaal. Na Bahia de la Concha tradycja mówi o kontynuowaniu pintxo dastaketa – degustacji potrawy – w kilku przynajmniej miejscach, choć oczywiście nic nie zmusza do monotematycznego menu – stare miasto poleca inne wiekowe przepisy kucharskie, a te, jak same początki osady, wiążą się naturalnie z morzem. Apetyczne marmitako to przykład receptury baskijskich rybaków na tuńczyka w polewie z soczystych warzyw, a nasze kubki smakowe z pewnością uwiodą ryby i skorupiaki podane w zupie ttoro; kokotxa proponuje, uwaga, żuchwy morszczuka zaprawione czosnkiem i pietruszką; porcję dorsza usmażonego w bukiecie warzyw, podobno najlepszą do posmakowania tej ryby, zamówimy, wymawiając karkołomne bakailao ajoarriero. Z kolei txangurro to baskijskie określenie kraba z gatunku maja squinado i zarazem potrawa proponowana w dość oryginalny sposób: smakowity farsz z posiekanego z pomidorami, cebulką i papryką mięsa skorupiaka podaje się w „naczyniu” jego własnego pancerza, podobnie jak pintxo ouriço w kolczastym jeżowcu. Długo by wyliczać morskie specjały, którym naturalnie wtóruje menu typowo mięsne. Pierwsza z brzegu axoa zadowoli podniebienie drobno siekaną cielęciną wzmocnioną pikantną papryką, a soczysta wołowina pod nazwą txuleta odkrywa nowe tereny smakowe, podobnie jak wszelkie inne specjały pod postacią pozostałych gatunków mięs, ciast, wybornych win...

Monte Urgull to jedno z zielonych płuc San Sebastián i stamtąd też rozpościera się urzekająca panorama na casco viejo i spacerowy bulwar Paseo de la Concha, separujący plażę od bardziej nowoczesnej zabudowy apartamentowej dzielnic Centro Romàntico i Antiguo. Spacer na wzniesienie to wędrówka przez gmatwaną wojnami historię miasta i jego emblematu – fortu obronnego Castillo de la Mota z XII-wiecznym rodowodem. Stąd to między innymi – od strony nadal obecnych na murach armat – bezradnie oglądano w roku 1813 pożar najstarszej dzielnicy miasta, a potem unicestwianie go do cna w walce napoleońskich Francuzów z anglo-portugalską armią Arthura Wellesleya, późniejszego księcia Welling

ton – pogromcy Napoleona pod wioską Waterloo. Spowite zielenią castillo to obecnie muzealna siedziba Casa de la Historia. Prezentacje audiowizualne, graficzne i makiety obrazują charakterystyczną osobowość zarówno miasta, jak i jego mieszkańców tak różnie modelującą się w przekroju ostatnich ośmiu wieków. Znajdą się tu legendy i prawdziwe tajemnice, a te niewątpliwie nadal skrywa niewielkie Cementerio de los Ingleses – cmentarz Anglików – miejsce osobliwe, a zarazem mniej znane w San Sebastián. Położony poniżej zabudowań castillo, w ciszy skał północnego zbocza, jawi się miejscem zapomnianym, choć mchy i dziki bluszcz zapuszczone na batalistycznych rzeźbach i grobach paradoksalnie nadają nekropolii ujmującej, romantycznej magii. Na zboczu spoczywają żołnierze Legionu Brytyjskiego polegli podczas pierwszej wojny karlistowskiej, jak i walczący tu w roku 1813. Podobno jedna z nagrobnych płyt skrywa tragiczną historię miłości angielskiego oficera i miejscowej dziewczyny.

Na piedestale starej kaplicy Castillo de la Mota wznosi się 12,5-metrowej wysokości monument Sagrado Corazón – sylwetka Jezusa widoczna z morza z odległości nawet ośmiu kilometrów. Patron spogląda na miasto, błogosławiąc je prawą ręką, lewą natomiast wskazując serce. Historyczny i duchowy klimat wzgórza Urg ll jest więc ugruntowany, podobnie jak wyraziście określony jest temperament jego „lustrzanego” odbicia na przeciwległym krańcu zatoki – wzgórzu Igueldo. Ktoś nawet powiedział, że to odbicie w krzywym zwierciadle. Jeśli Urgull przepełnia szacowna przeszłość, to Igueldo promuje głównie niezbyt refleksyjną teraźniejszość podaną w słodkiej tabletce fantazji. Do popularnego, wielopoziomowego parku atrakcji na szczycie góry zabiera turystów terenowa kolejka linowa. Ponadstuletnia, czerwona, wykonana z drewna, sprawuje się identycznie jak dziesiątki lat temu, służąc klientom kasyna i balowego salonu. Z siedemnastu głównych atrakcji właściwych prestiżowym lunaparkom – pływanie łódkami pośród instalacji parku jest jedyne w swoim rodzaju – najbardziej spektakularne wydają się kolejka górska i spływ górską rzeką – w obu przypadkach dawkę emocji dopełnia ujmujący, kalejdoskopowy mariaż morza i lądu. Podziwiany z kolei z widokowego tarasu niegdysiejszej latarni morskiej – baszty z połowy XVIII wieku, górującej obecnie nad hotelowym kompleksem Mercury – syci oczy wybrzeżem Francji i sięga na zachodzie aż po odległy przylądek Matxitxako; poniżej nas Bahia de la Concha i miasto, za plecami zaś wzgórza tak niezwykle urokliwe w poświacie zachodzącego słońca...