Paupiettes
To nic innego, jak doskonale znane w Polsce… zrazy. Ale spójrzmy na nie innym, francuskim okiem. I oto w bogactwie polskiej kuchni „zrazowej”, w której przyrządza się je z cielęciny, wołowiny, baraniny, z koniny, po nelsońsku – zawijane z ogórkiem, słoniną i boczkiem, z jarzynami, kapustą włoską, pomidorami, z grzybami i na sto innych sposobów, może znajdzie się luka dla francuskich przepisów.
W czeskiej sztuce kulinarnej używają cielęciny i wołowiny, którą mielą, aby z niej przyrządzić farsz, dodając do niego ziół, głównie oregano, ale także nieco mąki i madery. Zaś w cienko rozbite plastry cielęciny wciera się musztardę, dodaje ogórka marynowanego i farsz. No a potem zawijaniec ląduje na patelni, a dalej na talerzu w towarzystwie przyjemnie podpieczonych ziemniaczków posypanych grubą morską solą. Zrazy w Prowansji nazywają „skowronkiem bez głowy”, na północy Francji „gołębiem bez głowy”. Jeśli przy kraciastym obrusie w jakiejś prowansalskiej oberży czy w restauracyjce w normandzkim porcie zaproponują nam takie dania, to bez obawy je zamówmy. To na pewno nie będą żadne ptaki, gołębie czy inne skowronki, lecz przepyszne zawijańce – chociaż odmienne od tych, do których smaku jesteśmy przyzwyczajeni. Ciekawe, że te „ptasie” konotacje możemy też napotkać w Belgii, no ale w końcu nasz polski farsz zawijany w liście kapusty w sosie pomidorowym też nazywamy według ornitologicznych kategorii – gołąbkami. W opublikowanej w 1742 roku w Paryżu „Nowej kuchni” znalazł się przepis na zrazy. Ale dużo wcześniej były one obecne we francuskich domach. W XIX wieku w książce o kuchni prowansalskiej pisano z jednej strony z rozpaczą, że jest bardzo trudno ująć w jednym przepisie rady, jak przygotować zrazy, bo kucharze i gospodynie w każdej wsi przygotowują je na swoją modłę i z czego innego robią farsz. W niektórych przypadkach rzeczywiście ze skowronków. W każdej wsi było tam dużo czosnku, ziół prowansalskich i szczypta morskiej soli. W Belgii zrazy smaży się w piwie lub w maderze. We francuskiej Flandrii, na północy, piwo też jest absolutnie niezbędne w kuchni. Rzeźnik pod Paryżem proponuje zrazy z cieniutko rozklepanej cielęciny, lecz także z delikatnych plastrów polędwicy wieprzowej. Zanim je spętano nicią kuchenną, podłożono pod nią plasterki koziego sera i pomidorów. Posypać to ostrą papryką cayenne i niebo w gębie murowane.
Przepis francuskich babć
Najpierw przygotowujemy farsz. Pieczarki, a jeszcze lepiej prawdziwki lub chociaż mieszankę le
śną, wcześniej starannie namoczoną, wrzucamy na rozgrzane masło i po kilku minutach dodajemy drobno pociętą szalotkę lub białą cebulę. Do kamionki ze śmietaną wrzucamy kawałki pokruszonego piernika. Kroimy na drobne kawałki plastry kurczaka i jagnięciny. Wszystko razem miksujemy, dodając gałkę muszkatołową, szczyptę soli morskiej, cayenne i ziół. I teraz są dwie metody potraktowania plastrów cielęciny czy wieprzowiny. Francuscy szefowie odradzają ubijanie, czyli zmiękczanie mięsa specjalnym młotkiem, bo wyciska z niego za dużo soków. A zatem owinąć je trzeba w folię i albo wałkować tak jak ciasto, albo ubijać z jednej i z drugiej strony potężnym nożem na płask. Zawijamy plastry mięsa dookoła farszu. Olej. Patelnia. A na to sos grzybowy ze śmietaną z dużą ilością świeżego pieprzu. Podsmażone ziemniaki z rozmarynem. Pomidory. Plasterki marynowanej papryki, no i skoro to cielęcina z grzybami, to Chateau de la Botiniere 2018. Z XVI-wiecznych winnic. Bukiet jaśminu.