Udziec… ale nie jagnięcy
Tym razem będzie o cielęcinie. To nie takie znów tanie we Francji, ale pyszne mięso, o które moi szefowie w Akademii Kulinarnej toczyli spory co do sposobu jego przyrządzania. Ci bardziej konserwatywni twierdzili, że musi ono być dobrze wypieczone, po to aby zachować swoją miękkość. Ci bardziej „nowocześni” uważali, że przeciwnie – powinna być różowa w środku, bo dopieczona będzie smakowała jak podeszwa. Tak samo jak dobrze wysmażona wołowina czy kacza pierś.
Klasyka francuska to blanquette de veau – kawałki cielęciny podawane w sosie śmietankowym z pieczarkami. Inna wersja to cielęca łopatka faszerowana kiełbaskami, pieczarkami i piernikiem moczonym w mleku. W śmietanie podawany jest w Normandii kotlet cielęcy z kostką smażony w calvadosie i w cydrze. A dalej cielęcina „opalona” wiśniówką, a potem suto okraszona beszamelem z roquefortem, obsypana tartym parmezanem lub sabaudzkim żółtym serem ze szczyptą gałki muszkatołowej i w białym winie, lub medaliony cielęce w sosie ze smardzami i jabłkami albo pulpety w różnych odmianach – to tylko kilka „cielęcych” propozycji tradycyjnej kuchni francuskiej.
Do dzieła
Kawał pięknej cielęciny z kością oczyszczamy z tłuszczu i delikatnie opiekamy w żeliwnym garnku, tak aby każda strona mięsa – nie garnka – przyjemnie się zrumieniła. Cała ta „kąpiel” odbywa się w odrobinie masła z olejem słonecznikowym. Teraz dodajemy kilka ząbków czosnku, pokrojoną na niezbyt cienkie kawałki marchewkę, cebulę pociętą na ćwiartki, troszkę ostrej, pikantnej czerwonej papryki, listek laurowy, tymianek, nieco rozmarynu, trzy zmiażdżone ziarnka kardamonu i tyleż jałowca, może być nieco pieprzu syczuańskiego i szczypta kurkumy. Niech się to pichci przez pięć minut, a potem całość zalewamy litrem czerwonego wytrawnego wina. Przykrywamy pokrywką i wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 160 stopni Celsjusza na trzy godziny. Tyle wystarczy, by mięso oddzieliło się – „samo odeszło” – od kości. Po tym czasie umieszczamy je w misce, mocno przyciskając jakimś ciężarkiem, tak jak to zwykle dzieje się czasie kiszenia naszych polskich ogórków. Niech sobie mięsko ostygnie, a my w tym czasie odcedzamy sos, w którym się smażyło. We Francji do tego celu służy tak zwany „chińczyk” – bo ten cedzak nie ma kształtu okrągłego, lecz skośny, lejkowaty. Sos pozbawiony „farfocli” powolutku redukujemy, co jakiś czas pod koniec tego procesu dorzucając kawałeczki zimnego masła prosto z lodówki. Mięso kroimy na zgrabne kawałki, które obtaczamy najpierw w mące, potem w jajku (rozbełtanym – białko i żółtko), a dalej w tartej bułce wymieszanej z też tartym parmezanem i dodatkiem sera pleśniaka. Na chwilkę do lodówki, by panierka dobrze przylgnęła do mięsa. Mieszając w garnku z redukującym się sosem, przygotowujemy tartinki – pajdki ciemnego chleba, we Francji często nazywanego wiejskim, ale bagietka krojona wzdłuż i natarta czosnkiem też może być. Na chwilę do piekarnika albo na patelnię, a potem zrumienione kromeczki obkładamy plastrami awokado, maleńkimi pomidorkami koktajlowymi i odrobiną sera, najlepiej tego z pleśnią i kilka listków kolendry. Posypujemy espelette. Kawałki cielęciny lądują na chwilę na patelni. Zarumienione. Pokraśniałe. Szczypta morskiej soli. I podajemy obficie uraczone sosem, w towarzystwie grzanek. A do tego tradycyjnie powinno być białe wytrawne – choćby tak popularny Muscadet znad Loary – ale też wytrawne, lecz czerwone bordeaux Château la Châtaignere o smaku jeżyn, jagód i cudownej barwie fioletowej woalki przednio do tego pasuje.