Francja „Garnek” made in Japan
„Coś ty! Marek! My sushi, sashimi i maki to jemy tylko w czasie jakichś wielkich, świątecznych uroczystości. Na co dzień to jest ryż – biały lub łuskany, nigdy czarny. I jakieś mięso albo ryba” – wyjaśnia mi Yoko, od 30 lat korespondentka japońskiej prasy we Francji. I dodaje: „Jemy doradę, łososia, węgorza, krewetki i ośmiornicę”. Tak zareagowała na moje zachwyty nad kuchnią japońską, jej prostotą, smakiem i estetyką dzieła sztuki. Od japońskiego dania trudno jest bowiem oderwać... wzrok.
Pytam moją japońską koleżankę, czy jadła rybę fugu. Kobieta przecząco kręci głową. „Nie. To bardzo droga potrawa” – wyjaśnia. I dodaje, że są w Japonii restauracje specjalizujące się w daniach z fugu, która jest niedużą rybą przypominającą cętkami tygrysa. Problem tkwi w tym, że zawiera w swoim organizmie silnie trujące substancje, na które nie ma antidotum. A jednak smakosze zajadają się fugu i są cali i zdrowi. Tajemnica bowiem tkwi w odpowiednim przyrządzeniu takiego dania. W swoim czasie jej spożywanie było zakazane. W połowie XX wieku wprowadzono specjalne kursy dla kucharzy. Mistrzostwo japońskich rzeźników oprawiających gigantyczne tuńczyki czy łososie budzi podziw, ale aby zdać egzamin pozwalający na przyrządzanie fugu, trzeba przejść kilkuletni kurs. Rybę podaje się na surowo, tak jak łososia i tuńczyka, czyli z marynowanym imbirem i z ostrym chrzanem wasabi. Ale można ją też smażyć. Japonia to zupa miso, algi, sosy sojowe – od bardzo ciemnego, po słone i słodkie, ser sojowy tofu, który można znakomicie wykorzystać do smażenia mięsa, w tym steków, a wołowina ze specjalnego gatunku bydła żyjącego w Japonii, czarnych krów, jest najdroższa na świecie. Na pierwszy rzut oka może nie wyglądać zachęcająco dla kogoś, kto lubi mięso bez śladu tłuszczu. Cała jest bowiem poprzecinana jego białymi wstęgami. Jednak w trakcie grillowania tłuszcz się wypala, nadając mięsu niespotykaną soczystość. Nie będzie żadną przesadą powiedzieć, że rozpływa się w ustach. Musi być solidnie przypieczone na brzegach, ale różowe w środku.
Donburi to... „garnek”
To niezwykle sycące danie, którego podstawą jest ryż. Nim wypełnia się garnek czy miskę, na wierzchu układając różne dodatki. A zatem mogą być wąziutkie wstążeczki tuńczyka lub łososia, w obydwu przypadkach ryby są surowe, a na to algi posypane czarnym sezamem. Można cieniutko pokroić wołowinę i ją ułożyć na ryżu, ale także to samo można zrobić z wieprzowiną, tofu czy z grzybami. My zrobimy donburi w wersji drobiowej. Pierś kaczki obieramy ze ścięgien i z błony. Niekiedy takie filety trzeba przeciąć na pół, by pozbyć się białych ścięgien. Innym razem udaje się je „zahaczyć”, wtedy wystarczy owinąć na widelcu i jednym ruchem je wyciągnąć. Mięso kroimy na podłużne, ale niezbyt wąskie kawałki, które przysmażamy na oleju z pestek winogron, z masłem i kilkoma kroplami octu winnego z sherry. Mięso musi być zarumienione, ze skórką przyjemnie chrupiącą, toteż warto je pokropić sosem teriyaki o lekko słodkawym smaku. Ryż obficie skrapiamy mirinem. To bardzo często używany w kuchni japońskiej dodatek będący rodzajem wina ryżowego, które jednak zawiera mniej alkoholu, a więcej naturalnego cukru. Występuje w kilku odmianach i można je stosować do ryb, mięs z grilla lub tak jak my – do ryżu. Marchewki kroimy na wąskie wstążki. Drobno tniemy kapustę pekińską i cebulę. Ciemna soja. Ziarna białego sezamu. Posiekana kolendra i szczypiorek. Nieco słonego sosu sojowego. No i ciepła sake.