Mikrokosmos prowincji

Od dawna sam przyrządzam pizzę, lecz akurat za tym smakołykiem nie przepadam, więc zawsze powtarzałem, że jest to potrawa dla gości drugiej kategorii. Dlatego podam zaraz risotto z pysznym parmezanikiem i – kto wie – może nawet łupinką trufli z Piemontu?

A zdaniem autorki Włosi widzą problem trochę inaczej, bo pizzę i spaghetti serwują w swojskim gronie, na luzie, wyłącznie tym, którzy nie boją się zaplamienia ubrania wspaniałym sosem pomidorowym. Do eleganckich i drogich strojów lepiej pasuje „bezpieczniejsze” w tym wypadku risotto.

W ogóle kuchnia włoska to właściwie liczne i bez wyjątku znakomite kuchnie regionalne, prostsze albo niezwykle wyrafinowane. Imponuje schab w sosie pomarańczowym i cielęcina w sosie tuńczykowym, ale głód zaspokoić można również chlebem polanym oliwą albo nawet posypanym oliwkami!

Wędrując po Italii, posuwamy się zwykle z północy na południe, wszędzie znajdując coś apetycznego. Lombardia, Piemont, Toskania, Emilia-Romania (tu znajduje się uważana za stolicę włoskiej kuchni Bolonia, której mieszkańcy podobno jedzą najwięcej), Apulia, Kalabria... Ale czy słyszeliście o regionie Marche, skąd pochodził Rossini, twórca Cyrulika sewilskiego? I czy próbowaliście tamtejszego indyka z truflami?

Niektóre zwyczaje kulinarne mogą was trochę razić. O ile przełknęlibyście bez wstrętu faszerowaną skórę wieprzową, to co powiedzielibyście na móżdżek cielęcy i serce królika? I czy położylibyście sobie na chlebek zwierzęcą śledzionę albo tchawicę? Miejscowi uważają, że nic nie powinno się zmarnować. Może mają rację?

Jedząc twardawą baraninę z supermarketu, pomyślcie o góralach z Abruzji, którzy nie wzięliby czegoś podobnego do ust. Tam mięsa z owiec się nie jada, bo znacznie smaczniejsza jest jagnięcina – pod warunkiem że przeznaczone do konsumpcji sympatyczne stworzenie żyło nie dłużej niż trzy miesiące. Jeśli nie jesteście wegetarianami, to wiecie pewnie, jak smakuje kotlet jagnięcy – mówiąc słowami kucharza – z tak zwanej młodej sztuki. Jak smakuje i ile kosztuje...

Kolory, smaki i aromaty

Naszą podróż zakończymy na Sycylii – nie wszyscy tam co prawda dojeżdżają, bo po zwiedzeniu Wenecji, Florencji, Sieny i Rzymu nie starcza im już sił ani czasu na wycieczkę do Palermo. To wielka strata, bo jak się właśnie dowiedziałem, od Sycylijczyków uczyli się sztuki gotowania starożytni Grecy. Ci ostatni zaznajomili pewnie mieszkańców wyspy z filozofią. Bardzo pożyteczna współpraca.

Co zjemy w tych malowniczych okolicach?

Może gotowaną ośmiornicę, której mięsa trzeba koniecznie spróbować? Może makaron z bakłażanami, pomidorami i serem ricotta? A może lepiej zamówimy porcję tuńczyka z oregano, pieczonego na liściach figowca? No i na deser cassata z kandyzowanych owoców, kremu serowego i musu waniliowego.

Kuchnia włoska to nie tylko smaki, to również oryginalne nazwy budzące określone skojarzenia, łączące jedzenie z obyczajami, erotyką, a nawet obrzędami religijnymi. Widać to najwyraźniej właśnie na Sycylii, wciąż tak różniącej się od Włoch kontynentalnych.

Pizza, lazanie, spaghetti, tiramisu stały się od dawna symbolami włoskiej niezależności. Nie powiodła się tu próba amerykanizacji, bary szybkiej obsługi nie wyparły lokali serwujących tradycyjne potrawy i napoje. Aż trudno w to uwierzyć, że nieudany eksperyment próbowali powtórzyć specjaliści z Unii Europejskiej, ustalając... temperaturę, w jakiej należy piec pizzę! Z takim samym skutkiem, rzecz jasna.

Włosi nie poddają się unijnym normom i zazwyczaj chadzają własnymi ścieżkami. A kto zechce ich nauczyć wiedzy kulinarnej, musi liczyć się z nieuchronną klęską. Tym bardziej że trudno byłoby wyobrazić sobie Europę pozbawioną Italii i jej turystycznych atrakcji.

Zamykam książkę Eleny Kostioukovitch, mając w pamięci kolory, smaki, aromaty, mnóstwo anegdot i całkiem poważnych informacji. Jeśli czegoś mi tu brakowało, to nieco ściślejszego powiązania menu z kartą win.

Jakiś czas temu redagowałem esej Jana Bielatowicza Hej, wino, wino, wino. Jego autor był niewątpliwie znawcą owego trunku, choć obcej pisowni dopiero się uczył i prawie żadnego słowa po włosku nie zapisał poprawnie (może zresztą zawiniła tu korekta?). W każdym razie przekonywał pięknie, że „wino jest krwią ziemi włoskiej”.

Przygotowując jakieś włoskie danie, zawsze myślę od razu, jaka butelka znajdzie się na stole. Chianti z Toskanii, u nas może trochę przeceniane? Orvieto leciutkie jak mgiełka albo któreś z białych win weneckich? Moje ukochane montepulciano z Abruzji? A do deseru koniecznie marsala z Sycylii. Kupione w Polsce włoskie wino prawie zawsze da się wypić, więcej ryzykujemy, nabywając wina francuskie czy nawet hiszpańskie. Pijcie zatem wino, jedzcie włoskie pyszności.

Autorka Sekretów przekonuje nas, że Włoch, który je ze smakiem i zna się na kuchni, nie może być złym człowiekiem.

Sprawdźcie to sami.

Autor jest profesorem w Instytucie Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, historykiem literatury, prozaikiem i eseistą.

Pozornie są to epitafia, bo każdy rozdział ma w tytule nazwisko i wiek zmarłego. Brakuje jednak celebracji śmierci, bo Waldemar Bawołek świadomie tego unika. Panią Genowefę Stępniowską (odeszła w wieku 86 lat) zapamiętał tak, że zawsze stała w ogródku, zaczepiała go, pytała, co u babci, czy odrobił lekcje i podawała poćwiartowanego pomidora posypanego cukrem. Ciocia Marysia uczyła małego Waldusia ciąć drewno na klocki i była jak bluszcz – „dzieliła się z nim solami mineralnymi, energią i słońcem”, choć czasami „miała wielką ochotę zamienić się w staroświecką cukiernicę, żeby nie widzieć ani nie czuć”. Z kolei wujek Mordawski (odszedł w wieku 66 lat) „był milicjantem, z nosem w cudzych sprawach, z bokserską klipą i uśmiechem króla Dunkana”. Poza tym „ciągle popijał coś z piersiówki, wyciągał ją zza pazuchy, by po kilku łykach z powrotem ją tam chować”.

Autor, który od urodzenia mieszka w małopolskich Ciężkowicach, nie wykracza w tej książce poza swoje terytorium. Jego narrator snuje się po miasteczku i wędruje po wiejskich drogach, zachodzi do tamtejszych chałup, odwiedza rodzinę i sąsiadów, pogada tu i ówdzie, wypije z kim trzeba, powspomina i z tych okruchów tworzy swój zamknięty świat. Nostalgiczno-magiczny, bo miesza teraźniejszość z przeszłością, a realizm z marzeniami, nie tylko sennymi. Pokazuje nam, że śmierć nie zamazuje pamięci o tych, co odeszli. Wystarczy tylko trochę wyobraźni i wspomnień, żeby wszystkich na nowo wprowadzić do świata żywych, bo każdy przecież zostawia po sobie jakiś ślad. Dzięki temu Waldemar Bawołek wyczarowuje na nowo pomarły świat, a jednocześnie - pisząc o ludziach, wśród których żył - kreuje obraz samego siebie. Znakomita oniryczna proza o mikrokosmosie polskiej prowincji.

JACEK BINKOWSKI WALDEMAR BAWOŁEK. POMARLI. WYDAWNICTWO CZARNE, Wołowiec 2020. Cena 39,90 zł.