Łączmy smaki niemożliwe
MAREK BRZEZIŃSKI PROPONUJE
w sosie, zachęca się, by sięgać po nowe „zderzenia” smaków. Nowe rozwiązania mogące przynieść inne doznania kulinarne niż te, które dotychczas znaliśmy. Podążymy tym śladem.
We Francji nastawmy się na ślimaki po burgundzku, żabie udka na ostro z czosnkiem czy na pierś kaczki z borowikami lub na marsylską zupę rybną. Rzecz jasna, bogactwo francuskiej kuchni regionalnej jest znacznie większe. W Palatynacie trzeba sięgnąć po faszerowany świński żołądek, w Szkocji po barani albo po łososia. Włochy to nie tylko kluseczki i makaron czy pizza, ale i wspaniałe owoce morza; kuchnia kantabryjska – na północy Hiszpanii – proponuje tuńczyka z rożna, od którego ślinka cieknie. Polska kuchnia też ma się czym pochwalić. Czeskie knedliczki czy zachwycające smakami potrawy na chorwackim stole – od prosiaczka z rożna po kalmary z rusztu. Palce lizać. Ale też coraz częściej sięgamy po egzotyczne przepisy z kuchni indyjskiej, antylskiej czy indonezyjskiej. Taka wyprawa kulinarna może być wspaniałym doznaniem, tym bardziej że teraz, szczególnie w wielkich metropoliach, zaroiło się od kuchni świata, gdzie nasze poszukiwania kulinarne możemy skonfrontować z tym, co podają nam szefowie pochodzący z różnych zakątków globu. W połowie lat 70. była jedna restauracja japońska w Londynie, w Swiss Cottage. Potwornie droga. Dzisiaj w bok od Piccadilly można się poczuć jak w Tokio, bar przy barze, a na taśmach przesuwają się talerzyki z japońskimi przysmakami. W Paryżu jeden „japończyk” był przy Bastylii, drugi w Dzielnicy Łacińskiej. Dzisiaj istnieje ulica japońskich restauracji biegnąca w bok od Panteonu. A przecież jest kuchnia wietnamska, kambodżańska, tajska, singapurska, indonezyjska, grecka, turecka czy pakistańska. Najlepsze steki podają w argentyńskiej knajpie w Mannheim, w Palatynacie Reńskim. Można jednak łączyć różne tradycje i wtedy otrzymamy na talerzu zaskakujące połączenia.
Kowboj i owoce morza
Stek delikatnie obieramy z tłuszczu. Posypujemy solą, świeżo zmielonym pieprzem i espelette. Skrapiamy oliwą z oliwek. Rozprowadzamy ją dłonią. Kilka listków szałwii. Gałązka rozmarynu. To samo po drugiej stronie. Owijamy w przezroczystą folię i teraz musi się to ma