Jubileuszowe przysmaki
Nie ukrywam, że najdoskonalszym wzorcem sztuki gotowania jest dla mnie kuchnia japońska. Uwielbiam szczególnie maki – z łososiem i z tuńczykiem. Znakomite są dania kuchni koreańskiej. Ich podana na gorącym, żeliwnym półmisku kaczka, z dodatkiem kolendry i cytroneli, rozpływa się w ustach. Lubię kuchnię indyjską, szczególnie tę ostrą: kurczaka vindaloo, ale i łagodniejsze dania z pogranicza Indii i Pakistanu, jak jagnięcina korma, też są wyśmienite. Zbliżając się do Europy, nie możemy nie zahaczyć o chorwacki stół – tamtejszy prosiaczek z rożna to jest „cudo w gębie”, nie mówiąc już o owocach morza. Wspaniała kuchnia z Salzburga. Wyśmienity tuńczyk z północnej Hiszpanii, z Kantabrii. Jagnięcina w sosie miętowym z Yorkshire. Wiele pychot dookoła nas znaleźć można. I tak powoli zbliżamy się do granic Francji.
Przystawka
A zatem najpierw szczypce elektryka w dłoń. I cierpliwie jadąc dłonią po filecie z łososia, wyciągamy z niego ości. Teraz nacinamy na ogonie i podważając niezwykle giętkim nożem „rybnym”, oddzielamy mięso od skóry. Wykrawamy cienkie płaty. Zalewamy olejem słonecznikowym. Kilka ziaren żarnowca. Kardamonu. Dużo cytryny. Bardzo dużo koperku. Dwie szczypty grubej morskiej soli. Będzie się marynowało. A teraz krewetki. Nieco inaczej zrobione niż w Chorwacji. Francuskie babcie w tradycyjnej kuchni przyrządzały je w cieście. Krewetki gotowały w cydrze i w białym winie, dodawały do tego kraba i całość opatulały francuskim ciastem, nad Sekwaną zwanym tysiącem listków. My przyrządzimy je nieco na modłę słynnego maga kuchni Joëla Robuchona, ale jednak z naszym dodatkiem. Najpierw trzeba rozciąć krewetki na grzbiecie. Igłą wyjąć czarne jelito. W to miejsce wsadzić poszatkowaną kolendrę z masłem i espelette. A teraz na masełko. Średni ogień. I krewetki na to. Nieco soli. Nie za dużo. Można polać koniakiem, można whisky albo białym winem. Jedna uwaga – tę przystawkę przygotujemy na końcu, bo jej smażenie zajmie nam góra 3 minuty. A zatem główne danie...
Południowy zachód
Uwielbiam kuchnię na południe od Bordeaux. Nie mówiąc już o mojej „magicznej” przyprawie – espelette. Oni tam po prostu bosko gotują. Nie mówię o gęsich wątróbkach czy truflach, to nieco w stronę Périgord, ale o rybach, grzybach i kaczkach. No i właśnie o tę „dziwaczkę” idzie. Właśnie we wspomnianym Périgord robią ją w pancerzu z kilograma soli, w Akwitanii wysławionej przez królową Anglii i Francji Eleonorę podają ją w plasterkach, wędzoną, w formie sałatki ze zmielonymi orzechami. Jasne, że przepyszna jest kaczka „lukrowana”, na chrupko, po azjatycku, czy też „drapana” widelcem według przepisów w Singapurze i w Indonezji, podawana na listku sałaty. My się do tego zabierzemy inaczej. Pierś kaczki obieramy z żył. Nieco obcinamy tłuszcz, ale go nie wyrzucamy. Na nim lepiej się smaży niż na maśle i oleju. Teraz patelnia. Dwa ząbki czosnku. Nieco świeżego tymianku i rozmarynu. Kaczka najpierw skwierczy na tłuszczu. I to dosyć długo skwierczy. Teraz na drugą stronę. Dwie minuty. Sól. Espelette. I do tego prawdziwki na maśle albo... na kaczym tłuszczu. Jubileuszowe danie. Wykwintne wino Bordeaux Rothschild o aksamitnym bukiecie ciemnych porzeczek z nutą jagód byłoby w sam raz.