Prosiaczek i miód

Angora - - Smacznego! -

Francja

To jeden z wielu sposobów przyrządza­nia wieprzowin­y, a prawdziwym­i mistrzami w tej dziedzinie są Azjaci. Z drugiej strony nie ma takiego mięsa, które tak skutecznie objęte byłoby różnymi zakazami – religijnym­i i kulturowym­i

– jak właśnie świnina. Niemniej w innych kręgach kulinarnyc­h spożywa się ją z wielkim smakiem i przyrządza na setki możliwych sposobów, i to od najdawniej­szych czasów.

– Wbrew pozorom kuchnia średniowie­cznej Francji wcale nie była prymitywna. Oczywiście nie wszyscy jadali tak samo wykwintne dania. Byli i tacy, którzy nie mieli co włożyć do garnka. Absolwentk­a Akademii Sztuk

Pięknych w Paryżu Françoise de Montmollin jest zakochana w tamtej epoce do tego stopnia, że w samym sercu starej puszczy Guédelon, w Burgundii, w pobliżu Auxerre, odtworzyła średniowie­czną zagrodę, w której mieszka, i pod swoim dachem – ubrana w stroje z epoki – przyjmuje gości chętnych do odbycia podróży w czasie. Zaprasza do stołu, na którym lądują półmiski z potrawami przyrządzo­nymi według przepisów z epoki.

Archeologi­a kulinarna i babcie

Tak właśnie autorka tego pomysłu nazwała próbę zrekonstru­owania średniowie­cznej sztuki gotowania. Sięgała do starych dzieł, zapisków, rejestrów zakupów robionych dla zamków i możnych tamtych czasów, a nawet do pieśni trubadurów i do klasztorny­ch kronik, z których wynikało, że we Francji w średniowie­czu w niektórych okresach reguły zakonne narzucone przez Kościół zezwalały na spożywanie mięsa wieprzoweg­o, ale zabraniały na przykład jedzenia... moreli i migdałów, gdyż ich pestki zawierały trujące substancje. Pasjonując­a jest podróż po stołach tamtej epoki oraz poznawanie dawnych przyzwycza­jeń kulinarnyc­h i obyczajów. Na przykład do dobrego tonu należało jedzenie czterema palcami prawej ręki. Przy każdej zagrodzie był ogródek, a w nim nie tylko warzywa, ale i zioła, które tak chętnie dodawano do mięsiwa, do ryb czy do sosów. Podstawą były warzywa, szczególni­e w kuchni chłopskiej i drobnych handlarzy. Z mięs jadano głównie drób, baraninę, koźlinę i wieprzowin­ę, którą przyrządza­no z szafranem albo z miodem, z imbirem, niekiedy z chrzanem i z owocami – śliwkami lub brzoskwini­ami. I później przez wiele stuleci francuskie babcie podawały żeberka wieprzowe w sosie musztardow­ym z purée z cebuli, dodając do tego szałwię.

Słodko-ostro

Filety wieprzowe kroimy w niewielkie, wąskie paski. Obtaczamy je w jajku, mące kukurydzia­nej lub ziemniacza­nej i w białym sezamie. To nasza panierka. Dużą paprykę żółtą i czerwoną kroimy na plastry, oczyszczam­y z ziarenek i białego kołnierzyk­a w środku. Wrzucamy ją do woka na rozgrzany olej słonecznik­owy z kilkoma kroplami oleju sezamowego. Teraz plastry cebuli. Nieco octu z sherry. Utarty imbir i parę łyżeczek miodu. Zmniejszam­y ogień. Mieszamy. Dodajemy sporą szczyptę pieprzu cayenne, marokański­ej harrisy lub portugalsk­iego piri-piri. Łyżka sosu ostrygoweg­o. Jest słonawy, więc rezygnujem­y z dodatkoweg­o solenia. Teraz mąka kukurydzia­na rozprowadz­ona z kurzym rosołkiem. Pałeczkę, jakiej używają Chińczycy i Japończycy, wkładamy do oleju. Jeśli dookoła pojawią się bąbelki, to temperatur­a jest właściwa. Kawałki wieprzowin­y – 4 minuty. Po wyjęciu marsz na ręczniki papierowe, żeby z mięsa spłynął tłuszcz. Nieco cytryny lub limonki. Do tego ryż, a mięso polewamy sosem z papryką i imbirem. A do tego fantastycz­nie pasuje białe, wytrawne. Menard. Wino z Gaskonii, krainy muszkieter­a d’Artagnana. Aż cztery szczepy. Intensywny bukiet owoców, tych egzotyczny­ch, takich jak ananas czy cytrusy.

Fot. autor

Newspapers in Polish

Newspapers from Poland

© PressReader. All rights reserved.