Kurczak w stu odsłonach
To chyba najpopularniejszy gatunek drobiu, nie tylko na francuskich talerzach. Zajadają się potrawami przyrządzonymi z tego gatunku mięsa ludzie na całym świecie. Jedni lubią nóżkę, inni udka, a jeszcze inni żałują, że kurczak ma tylko dwa skrzydełka i jeden kuper – bo są i wielbiciele tych bardzo specjalnych części drobiu. Jest to najbardziej popularny we Francji rodzaj mięsa, bogaty w proteiny i witaminę B, ma za to niewiele kalorii – zaledwie 124 kcal na 100 g.
Znakomicie przygotowują kurczaka z rożna Portugalczycy. I aby go skosztować, nie trzeba jechać aż do krainy króla Henryka Żeglarza, do Algarve. W samym tylko regionie paryskim jest wiele portugalskich restauracji i smażalni proponujących kurczaka z rusztu. Przecinają go na połowę, rozkładają na płask i pieką. Podają w słodkim albo bardzo ostrym sosie, w tym drugim przypadku z papryczek piri-piri. Skórkę ma chrupiącą, a mięso delikatne, rozpływające się w ustach. Włosko-amerykańsko-meksykańska wersja to tak zwane nuggets, czyli piersi pokrojone na mniejsze kawałki, ugotowane na parze, a następnie obtoczone w ubitym jajku i w tartej bułce, po czym podpiekane we frytkownicy aż nabiorą złotego koloru. Podawane są z parmezanem i z guacamole, czyli z awokado zmiksowanym z cebulą z dodatkiem soku z cytryny i ostrej papryki. Można piersi kurczaka zamarynować w miksturze sporządzonej ze świeżo startego imbiru, z dodatkiem mirinu, octu ryżowego, sake i sosu sojowego, a potem podpiec je w woku, dolewając sosu teriyaki. Powiew Dalekiego Wschodu.
Francja
Niemal w każdym regionie kraju mają swój sposób i przepis na przygotowanie tego gatunku drobiu. Najsłynniejsze kurczaki pochodzą z Bresse w Burgundii i podaje je się w najprostszy sposób – pieczone w arachidowym oleju i w maśle.
W Prowansji i na Lazurowym Wybrzeżu pierś kurczaka faszeruje się tak zwanym kawiorem z bakłażanów, a potem podaje się go z cukinią, czerwoną cebulą i papryką posypanymi tymiankiem. Baskowie pieką w piekarniku całego kurczaka w białym winie, podając go z ćwiartkami pomidorów posypanych espelette.
W rejonie Alp i Lyonu popularny jest „kurczak Celestyny” według przepisu z 1860 roku, a przygotowywany z pieczarkami, duszony w białym winie z dodatkiem kieliszka koniaku i musztardy. W Normandii panuje powszechne przekonanie, że najsmaczniejszy drób pochodzi z Doliny Auge. Jak przystało na tę część Francji, przyrządza się go w wytrawnym cydrze i w równie wytrawnej wódce jabłkowej, calvadosie. Śliczna Julie Andrieu, bardzo atrakcyjna dziennikarka kulinarna, proponuje kurczaka z grilla wcześniej marynowanego przez godzinę w oliwie, soku z cytryny, oregano, dodając szczyptę kminku i ostrej papryki cayenne. A my sięgnijmy po prościutki przepis z południa Francji. Co więcej – i samo przygotowanie, i smażenie zabiorą nam nie więcej jak pół godziny. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza. W tym czasie miksujemy orzeszki pistacjowe (ważne, żeby były niesolone), ząbek czosnku, espelette, powoli dolewając olej z pestek winogron, a pod koniec dorzucając skórkę z limonki. Pierś kurczaka solimy morską solą, posypujemy odrobiną świeżo zmielonego pieprzu, obtaczamy w masie pistacjowej i wkładamy do piekarnika w towarzystwie kilku ziaren jałowca i gałązki rozmarynu. 15 minut pieczenia i podajemy na przykład z marynowaną papryką.
Kurczak to białe mięso, więc i w kielichach pojawi się biały trunek. Petit Mouton 2018, Muscadet Sevre et Maine. Wytrawne wino znad Loary. Barwa bardzo jasnego bursztynu. Subtelny bukiet jaśminu i konwalii.