Apetyt na Kalabrię

Jak Europa Południowa, to najlepiej półwysep w półwyspie, czyli Kalabria. Jak Kalabria – to jej turystyczna stolica, nadmorski kurort Tropea, okrzyknięty właśnie najpiękniejszym włoskim zakątkiem 2021 roku; dzięki plażom, sanktuarium na skale i muzeum dawnych zawodów z jego zdumiewającymi realizmem ruchomymi figurkami. Jednak nie ma co ukrywać, że stąd wspomnienia przywozi się głównie w żołądku.

Kalabrię warto poznawać od kuchni. Nazwa regionu wywodzi się od starożytnego greckiego słowa oznaczającego „ziemię, która daje początek dobru”. Żyzność tego terytorium przekłada się na jego gastronomiczną siłę. Tu żyje się chwilą przy stole, delektując się rodziną, przyjaźniami i przygotowywanymi daniami. Podczas gdy w Rzymie i Mediolanie najbardziej zaangażowane rozmowy o pichceniu toczą się w restauracjach, w Kalabrii gotowanie jest fizjologią jak oddychanie. Ma to uzasadnienie w traumie z przeszłości. W 1783 roku Kalabrię dotknęło jedno z największych trzęsień ziemi w historii świata. Seria wstrząsów ciągnęła się tygodniami. Z powierzchni zniknęło wówczas ponad 200 miejscowości, ofiar było 35 – 60 tysięcy. Przepadli ludzie, majątki, zabytki. Wydarzenie sprzed 238 lat stało się cezurą w dziejach regionu. Od tamtej pory spotkania nad talerzem nabrały rangi rytuału i są przyjemnością świadomie stawianą ponad inne.

Najsmaczniejszą przygrywką do kalabryjskich podróży z pewnością jest Tropea, którą eksperci docenili w rankingu właśnie z uwagi na spektakularną tradycję kulinarną, położenie oraz architekturę. Jest zbudowana na klifie, z którego rozpościera się widok na morze, połyskujący na horyzoncie wulkan Stromboli i kościół Na Wyspie, należący do... opactwa Monte Cassino, a zatem drogi Polakom. Chociaż w rzeczywistości „wyspa” wcale nią nie jest – jedynie mamy do czynienia z taką trochę oszukańczą morfologią skał – to i tak modlitwa w tym maryjnym sanktuarium, wyglądającym jak paciorek między niebem a skałą, to silne przeżycie. Co wrażliwsi mogą odnieść wrażenie, jakby razem z melodią fal przez mury świątyni przedzierały się pobożne chorały dawnych mieszkańców, średniowiecznych pustelników. Niegdyś gospodarzami byli tu bazylianie, po nich, od niemal tysiąca lat, łaski mieszkańcom i pielgrzymom wypraszają benedyktyni.

Zakonnicy z kościoła Na Wyspie przez wieki korzystali z usług rzemieślników, którym poświęcona jest jedyna w swoim rodzaju wystawa, miniaturowy teatrzyk wielu scen. Muzeum dawnych zawodów mieści się w sklepie-laboratorium, zarabiającym na sprzedaży wyposażenia szopek. Do zaczarowanego świata wchodzi się wprost z ulicy. Dzieci nie mogą oderwać wzroku od scenek rodzajowych, obróbki drewna, przetwórstwa mleka, winifikacji czy przetwarzania oleju z oliwek, kasztanów i wełny. Z zapartym tchem przyglądają się młynarzowi, szewcowi, rzeźnikowi, kowalowi, garncarzowi, kamieniarzowi i parasolkarzowi. Postaci są jak żywe: twarze wręcz fotograficzne, stroje i scenografie z epoki. Naczynia, przedmioty, detale odtworzono tak wiernie, że aż traci się orientację, co jest z przeszłości, a co tu i teraz. Trudno uwierzyć, że to bezinteresowne dzieło pewnego sentymentalnego artysty, stęsknionego za krainą swojego dzieciństwa.

Tropea potrafi zawładnąć zmysłami i wyobraźnią. Jej podniosła legenda o mitycznym założycielu Herkulesie wcale nie zaciera śladów po – też przecież nieustraszonych i do tego bardziej uwiarygodnionych – Bizantyjczykach, Normanach i arabskich piratach. Czego tu szukali? W XXI wieku miasto jest skarbcem pełnym „czerwonego złota Kalabrii” – słynnej słodkiej cebulki, którą do uprawy sprowadzili Fenicjanie. Dymka z Tropei, bogata w antyoksydanty, witaminę młodości i uznawana za naturalny środek uspokajający, w sferze uczuć jest dla Włochów mniej więcej tym, czym dla Amerykanów keczup. Ma zastosowanie od śniadania do kolacji, robi się z niej konfitury i lody.

Na te kultowe trzeba się wybrać do lodziarni „Tonino” na miejscowym Monciaku, którym jest Corso Vittorio Emmanuele. Lokal mistrza lodziarstwa rzemieślniczego znajduje się po prawej stronie, idąc w kierunku morza. „Tonino” sztywno trzyma się swojego standardu, wymagającego, aby dobre lody w upalny dzień rozpuszczały się dokładnie w momencie wkładania do ust. To dlatego łatwo rozpoznać na deptaku jego klientów: choć upaćkani, są zadowoleni. Po kilku gałkach nastrój szybuje, plasując się na odpowiednim poziomie, by bez oporów zapozować czekającemu w słońcu karykaturzyście, a potem przedreptać jeszcze parę kroków w stronę barierki punktu widokowego. Tam, wpatrując się w cyjanowe empireum i turkus Morza Tyrreńskiego, nie uniknie się zdziwienia, ileż to kolorowych parasoli da się upchnąć na metrze kwadratowym ładnej plaży. Więcej chętnych zaludnia chyba tylko piaski pobliskiego Capo Vaticano, przylądka złotolitej opalenizny.

Sekret, jak skutecznie i na długo się opalić, tkwi m.in. w spożywaniu papryczki peperoncino calabrese, będącej pikantnym symbolem Kalabrii i szczęścia w ogóle. Spacer po Tropei to ciągłe natykanie się na te cienkie, kilkucentymetrowe i jaskrawoczerwone stożki z pomarszczoną skórką, zwisające z balkonów i eksponowane przed sklepami. Ich moc sprawia, że nawet najstarsi autochtoni ochoczo wykręcają głowy za turystkami. Gdyby Babilon był we Włoszech, wiszące ogrody słynęłyby z krwistego peperoncino. Jego Wysokość Capsicum ma zastosowanie na surowo do makaronów, mięs czy owoców morza. Po ususzeniu i zmieleniu nadaje się do wszystkiego, sprawdza się zwłaszcza jako frapujący składnik gorzkiej czekolady oraz deserów typu musy i ciasta z leśnymi owocami. Dla Kalabryjczyków najdoskonalszą formą użycia peperoncino jest wieprzowa kiełbasa z apostrofem, czyli ‘nduja rodem z gminy Spilinga. Ja nie wyobrażam sobie sezonu zimowego bez własnoręcznie przygotowanego, palącego przecieru z papryczek, chroniącego przed przeziębieniami i rozgrzewającego tak, że człowiek w sekundę czuje się, jakby siedział przy ognisku, i to pod kocem.

Wiara w cudowne właściwości papryczki spotęgowała się w dobie koronawirusa. Nadchodzi kolejne lato, kiedy turyści będą pilnie studiować skalę ostrości Scoville’a, określającą ilość kapsaicyny (to ta substancja wywołująca pieczenie), żeby potem oblegać uprawy peperoncino oraz pola cebulowe i osobiście sprawdzać ich działanie. Zakupy na miejscu u kalabryjskich rolników to nowa atrakcja, w którą wciągnęli się goście z zagranicy. Wystarczy dysponować samochodem osobowym, żeby opuścić Kalabrię z ładunkiem z kontenerowca, który utknął w Kanale Sueskim. Jakoś to się udaje i wszystko znajduje przestrzeń: warkocze cebuli ciągnące się niczym włosy Roszpunki, łańcuchy papryczki, jędrne bakłażany, czosnek z Papaglionti, butelki sosów pomidorowych, słoiki przetworów warzywnych, sardele w zalewie i te wędzone, sucha soppressata z pieprzem, kartofle z płaskowyżu Sila. Pachnące do upojenia cytrusy z pogranicza Kalabrii i Basilicaty szkoda przewozić w bagażniku, bo przejdą silniejszą wonią cebuli. Ostrożnie z miodem i płynnym ekstraktem z eukaliptusa – uśmierzającym ponoć ból zębów i dolegliwości reumatyczne – prosto z kartuzji Świętego Bruna z Kolonii, Certosa di Serra San Bruno. A ten intensywny, charakterystyczny zapach? Oto caciocavallo.

Miękki i dyndający na sznurku ser caciocavallo jest dumą Kalabrii. Łezka tego tradycyjnego serka waży od kilograma do 2,5 kilograma. Smakuje o każdej porze, wyśmienicie sprawdza się też jako prezent. W czasach, kiedy wyczekiwanym dowodem wdzięczności dla lekarzy były typowe specjały z regionu pacjenta, moja teściowa leżała w klinice Gemelli. Na oddziale było także paru innych jej krajanów. Wkrótce gruchnęła wieść, że hospitalizowano Jana Pawła II. W odruchu serca rodziny chorych natychmiast zaczęły organizować lokalne smakołyki dla Ojca Świętego. W imieniu Kalabryjczyków sprowadzono pękaty caciocavallo. Nie wiadomo jednak, czy Karol Wojtyła miał okazję go posmakować, bo darów dla uwielbianego na południu papieża było tyle, że personel musiał zastopować tę spontaniczną falę kulinarnego wsparcia.

Dzięki Janowi Pawłowi II Polacy są zawsze mile widziani w Kalabrii, tyle że dotąd przyjeżdżali raczej do pracy niż na wywczas. To się dynamicznie zmienia, odkąd w regionie zadurzyli się Rosjanie z Moskwy i Petersburga. Spotkałam ich parę lat temu w Stalettì. Co wieczór intonowaliśmy hymn urlopu, Podmoskiewskie wieczory. Obowiązkowo cztery zwrotki. Po tygodniu tekst Matusowskiego podchwycili i Włosi, którzy dopiero wtedy uwierzyli, że ta piosenka to naprawdę rekord Guinnessa, jeśli chodzi o częstość wykonywania. Później dowiedziałam się, że Rosjanie maso