Smaczne i zdrowe owady!
– Pieczone karaczany madagaskarskie smakują jak tłusty kurczak, prażone larwy mącznika młynarka mają orzechowy posmak – trochę zbliżony do oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, mrówki są lekko kwaśno-pikantne. Niektóre larwy będą smakiem przypominały grzyby, inne ryby – mamy więc dużą różnorodność smaków ze względu na dużą różnorodność gatunków – mówi dr Anna Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
– Wiele osób już na samą myśl o zjedzeniu owadów mówi: „Ble. Ohydztwo! Jak można to jeść?”.
– (śmiech) To prawda. Wynika to z tego, że w Europie nie ma tradycji spożywania owadów, a wręcz kojarzą nam się one z brudem i czymś okropnym. Natomiast w krajach o zdecydowanie cieplejszym klimacie – w Azji, Afryce czy Ameryce Południowej – jedzenie ich jest na porządku dziennym. Ogólnie odkąd człowiek żyje na Ziemi, to zanim nauczył się polować na większe zwierzęta – jadł owady. Po prostu obserwował, jakie owady były jedzone przez inne stworzenia i robił tak samo. Jedzenie owadów jest więc związane z historią życia człowieka na Ziemi, natomiast w naszej kulturze nie jest od dawna popularne: może to wynikać z tego, że mamy dostęp do innych produktów spożywczych – czy jest to mięso wołowe, wieprzowe, drobiowe, owoce, warzywa, zboża... Nie było w Polsce takiej konieczności, żeby się wspomagać jedzeniem owadów, więc ich nie jedliśmy.
– Z owadami jest jak z kawałkiem mięsa? Żeby były smaczne, trzeba je odpowiednio przyrządzić?
– Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że w większości przypadków produkty pochodzenia zwierzęcego poddajemy obróbce termicznej. I w przypadku owadów techniki przygotowania są dowolne – jak z mięsem czy rybą – co nam wyobraźnia podpowie. Możemy je gotować, smażyć, piec, grillować, wędzić, marynować, suszyć...
– A na surowo można jeść? Przecież surowe mięso – tatara – tak jemy.
– Niektóre owady też są spożywane na surowo, jak najbardziej. – A smak? Jak smakują? – Owady są najliczniejszą grupą zwierząt na Ziemi. Mamy mnogość gatunków i to wiąże się ze zróżnicowanym smakiem. Po pierwsze, smak pomiędzy różnymi gatunkami jest inny, a po drugie – owady różnią się smakiem też w obrębie jednego gatunku w przypadku różnych stadiów rozwojowych. Inaczej będzie smakowało jajo, inaczej larwa, a jeszcze inaczej już owad dorosły. Ale też smaki owadów nie są dla nas niczym nadzwyczajnym – możemy je porównać do potraw, które już znamy. – Na przykład? – Pieczone karaczany madagaskarskie smakują jak tłusty kurczak, prażone larwy mącznika młynarka mają orzechowy posmak – trochę zbliżony do oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, mrówki są lekko kwaśno-pikantne. Niektóre larwy będą smakiem przypominały grzyby, inne ryby – mamy więc dużą różnorodność smaków ze względu na dużą różnorodność gatunków.
– A pani które owady najbardziej smakują?
– Najczęściej jadłam mącznika młynarka i on mi smakuje. Można go dodawać do dań obiadowych przyrządzanego na słono lub pikantnie albo do deserów, np. ciasto brownie z prażonymi larwami mącznika dobrze smakuje, a dodatkowo takie ciasto ma element kruchości, bo te larwy będą nam trochę chrupały podczas ich rozgryzania...
– Rozróżniamy jedzenie pospolite, jak mięso z kurczaka, i elitarne, np. kawior. Z owadami jest podobnie?
– Nie wszystkie owady są tak samo dostępne, więc pewnie te bardzo trudno dostępne są „elitarne”. Ja kupuję owady w sklepach terrarystycznych – są pożywieniem dla innych zwierząt – i tutaj jestem ograniczona, jeśli chodzi o owady do badań. Ale w krajach, gdzie występują one w naturalnym środowisku, na pewno łatwiej jest zdobyć dużo większą liczbę gatunków.
– Mówi pani, że owady są smaczne, ale czy są też zdrowe?
– Można tak powiedzieć, bo – ze względu na to, jaki to jest gatunek – będziemy mieli owady o różnych właściwościach odżywczych, o różnym składzie chemicznym. Mogą mieć więcej białka, mniej białka, więcej tłuszczu, mniej tłuszczu... Mogą się różnić składem wapnia, minerałów. Natomiast, uogólniając, owady są źródłem pełnowartościowego białka – to znaczy, że zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, które człowiek powinien spożywać w diecie. Czyli też aminokwasy egzogenne, których sami nie produkujemy, a są niezbędne dla naszego prawidłowego funkcjonowania i stanu zdrowia. Jeżeli zaś chodzi o frakcję tłuszczową, to owady zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, które również są pożądane w naszej diecie. I w zależności od gatunku, ale też od sposobu karmienia danych owadów, skład aminokwasowy czy też kwasów tłuszczowych będzie tutaj zróżnicowany. 100 g jedwabników pokrywa np. dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy. 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice mają 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso... I to jest dobra wiadomość, że zawierają dużo makro- i mikroelementów.
– Mówi się, że owady to jedzenie przyszłości. Dlaczego?
– Powodów jest kilka. Po pierwsze, liczba ludności na Ziemi nieustająco wzrasta. Są szacunki, ile nas będzie za 30 lat, za 50 – i to powoduje, że będziemy zmuszeni do wyprodukowania większej ilości żywności, a i tak już bardzo mocno eksploatujemy pastwiska, tereny pod pola uprawne i nie jesteśmy w stanie w nieskończoność powiększać tych areałów. A owady można hodować na znacznie mniejszej powierzchni – są regały, na nich ustawione – jedne na drugich – pudła, a w nich owady. Możemy je żywić odpadami przemysłu rolno-spożywczego, czyli na przykład wytłokami z owoców, warzyw, więc jest to korzystne: odpad jest przekształcany w trakcie spożywania go przez owada w biomasę zawierającą wartościowe białko i tłuszcze. – Bardzo to ekologiczne. – Poza tym zużycie wody przy hodowli owadów jest dużo mniejsze niż przy jakiejkolwiek innej produkcji rolnej – czy jeśli chodzi o uprawę roślin, czy hodowlę zwierząt. Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż np. przy produkcji wołowiny. Ponadto z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40 proc. z ciała krowy i średnio aż 80 proc. z owadów, a larwy jemy nawet