Pstrąg w japońskiej przyprawie
gotuje się w tym wywarze rybę, którą potem wrzuca się na rozgrzane na patelni masło, z dodatkiem soku z cytryny i siekanej pietruszki. Popularnym daniem jest pstrąg w migdałach. Może być i w orzechach, które wcześniej grillujemy na suchej patelni, bez oliwy, ewentualnie z dwoma ziarnkami jałowca albo pieprzu syczuańskiego. 15 minut w piekarniku. W połowie pieczenia przewracamy na drugi boczek, zawsze obficie oblewając masłem i sosem własnym. Składniki są proste. Sól morską prażymy na patelni (no, każdy ma swoje przyzwyczajenia, ja sięgam po tę z Bretanii, ewentualnie z południa z Camargue) i dorzucamy ją do prażonych ziaren sezamu. Nazwa pochodzi od japońskiego goma, oznaczającego sezam, i shio, czyli sól. Zwykle proporcje są jak jeden do dziesięciu. Jedna łyżeczka soli – dziesięć sezamu grillowanego. Całość – jak wystygnie – jest ubijana w moździerzu. Można dolać oleju sezamowego. W kuchni japońskiej istnieje wiele odmian tej przyprawy. Jest gomashio z algami, z ziarnami lnu albo z cukinią, ale także może być z canabisem. W różnych wariantach spotkać możemy tę przyprawę w kuchni wietnamskiej i chińskiej. I dzisiaj ją, tę zaprawę, zastosujemy do pstrąga morskiego.
Najpierw brokuły dokładnie porcjujemy na małe kawałki, od głównej „głowy”. Obieramy i tniemy w plastry czerwoną cebulę. Podobnie czerwoną paprykę. Wszystko to razem posypujemy grubą, morską solą, pieprzem (najlepiej z Madagaskaru, bo to pieprz najbardziej aromatyczny) i skrapiamy oliwą z pestek winogron (jeden z Czytelników zwrócił mi uwagę, za co jestem Mu bardzo wdzięczny, że niepotrzebnie piszę „oliwa z oliwek”, skoro wiadomo, że z oliwek jest. Otóż nie, bo jest i oliwa z pestek winogron, i nie tylko). A zatem taką polewamy nasze warzywa i na 45 minut wsadzamy do piecyka na 175 stopni. Drobno siekamy koper, czosnek, zieloną kolendrę, dosypujemy startą skórkę z cytryny i wcześniej przygotowane gomashio. Dokładnie obtaczamy w tym naszego pstrąga i na 15 minut wkładamy do piekarnika. Polewamy sosem, biorąc do tego ten, jaki wyprodukował się w piekarniku. Dorzucamy nieco soku z limonki, posiekanej kolendry, ewentualnie cayenne lub espelette. A do tego Saumur. Znad Loary. Bukiet będzie tańczył na języku jak woal otaczający parę wirującą w walcu.