Skąd się bierze kwaśny smak

Niezwykłe, nieznane, niesłychane

Wiele stworzeń, w tym ludzie, jest w stanie zidentyfikować kwaśny smak. Zdolność taką miały już pierwsze gatunki kręgowców żyjące na Ziemi. Za jego rozpoznanie odpowiada specjalny receptor OTOP1. Czasami smak ten odbieramy pozytywnie, np. w niektórych owocach cytrusowych, w poddanej fermentacji lub konserwowanej octem żywności, niekiedy zaś bardzo negatywnie – bo jest on także cechą charakterystyczną zepsutego jedzenia. Niektóre zwierzęta wręcz wybierają tego typu pożywienie. Przykładem są małpy żerujące w nocy, które chętnie sięgają po nadpsute owoce, oraz świnie.

Za procesy gnilne odpowiadają trzy grupy drobnoustrojów: jednokomórkowe drożdże pączkujące, grzyby strzępkowe i bakterie kwasu mlekowego. Człowiek nauczył się wykorzystywać niektóre z nich dla urozmaicenia jedzenia. Pewne produkty po takiej „obróbce” są znacznie zdrowsze i bogatsze w wartościowe substancje niż przed nią. Są one też odporne na działanie niekorzystnych mikroorganizmów. To dlatego kiszenie i celowa fermentacja od dawna są skuteczną metodą konserwowania żywności i napojów.