Zupa, klasztory i Orlean
To zadziwiający związek dwóch zjawisk – kulinarnego i społecznościowego. Kuchni i klasztorów, w których obowiązywał specjalny rygor kulinarny. Ale okazało się, że przepisy związane z powściągliwym jadłem, jakie panowały we Francji, Włoszech czy w Hiszpanii, przynosiły dramatyczne rezultaty w Polsce. Kwestia klimatu. Do niego trzeba było dostosować jadłospis.
Na zachodzie Europy, gdzie powstawały klasztory, mięso uchodziło za luksus. Dlatego żyjący skromnie mnisi mieli na talerzach warzywa. Ale takie jadło w Polsce, w surowym klimacie, gdzie zimy nie żartują, sprawiało, że zakonnicy, a szczególnie zakonnice, marli jak muchy. Trzeba było menu dostosować do pory roku. Szczególnie pomocne w „zimowej diecie” klasztornej okazały się zupy i... piwo.
Orlean To skądinąd piękne zabytkowe miasto o wspaniałej historii słynie z zup. Położone nad Loarą pełnymi garściami czerpie z bogactwa tych ziem. Tutaj na stołach trafimy na przedni kotlet z dzika, na świetne sery, jagnięcinę, konfitury, ocet z szafranem leżakowany przez minimum pół roku w dębowych beczkach, doskonałe ciasteczka, a także bardzo zacną, wytrawną, białą wódkę gruszkówkę. Zwykle kojarzymy ją z Alzacją lub z Palatynatem Reńskim, ale okazuje się, że i nad Loarą możemy tego trunku skosztować. Stąd pochodzi też jeden z najlepszych we Francji miodów, choć w tym kraju różnych gatunków tego przysmaku nie brakuje – od alpejskich łąk po Narbonne na południowym wschodzie. Trzeba przyznać, że zastąpienie koni samochodami znacznie zmniejszyło obszar produkcji miodu, ale i tak ten znad Loary cieszy się wielkim wzięciem. W Chartres, mieście znanym z katedry, która imponuje witrażami, już w połowie XVIII wieku produkowano wyborne pasztety z zająca, skowronka, kuropatwy i przepiórki, chociaż dzisiaj częściej stosuje się mięso kaczki. Miesza się je z mieloną cielęciną, boczkiem, wątróbkami kurzymi, wieprzowiną. Mnóstwo przypraw. Ziół. Dolewa się białego wina i koniaku. A niektórzy szefowie dokładają także gęsie wątróbki i trufle. Od XVI wieku do lat trzydziestych ubiegłego wieku ziemie dookoła Orleanu uchodziły za francuskie zagłębie szafranu. Aby zyskać kilogram tej cennej przyprawy, trzeba było około stu pięćdziesięciu tysięcy kwiatów krokusów. Teraz jest drastycznie mniej farm specjalizujących się w produkcji szafranu, ale wciąż w kuchni orleańskiej jest on obecny.
Przysmaki znad Loary
W okresie Renesansu królowała dziczyzna, którą polewano tutaj sosem agrestowym. Dzikiego ptactwa i teraz nie zabraknie na tutejszych stołach, chociaż nie podadzą nam już – tak jak w czasach króla Franciszka – pieczonego żurawia czy bociana. Niemniej w restauracjach regionu dostaniemy pasztet z zająca ze wspomnianą gruszkówką, kotlety z sarny z kurkami, karpia z Chambord (to miejsce, gdzie znajduje się jeden z piękniejszych zamków nad Loarą), a ryba jest podawana z surową szynką w czerwonym winie (według przepisu z XVIII wieku, wtedy jednak była faszerowana truflami), ewentualnie dostaniemy bażanta w kapuście. No i czas na zupkę. Oto szparagi. Są białe – to te, które nie widzą światła dziennego. Są różowe, rzadko dostępne w sklepach, i właśnie zielone. Najłatwiejsze w obróbce i najsmaczniejsze. Nożykiem obieramy fioletowe łuski. Także te pod samymi łebkami szparagów, którym obcinamy dwie trzecie łodyg. Teraz wędrują do gotującej się osolonej wody. W garnku roztapiamy masło, dodajemy mąkę, dolewamy wodę ze szparagów, nieco mleka. Szparagi. Tak z dziesięć minut. Dwa żółtka mieszamy ze śmietaną i dodajemy do zupy. A do tego wyśmienite chardonnay znad Loary. Wytrawne. Cierpkie.