Indyk, morze i mandarynki
Francja
Zajrzyjmy do bogatej kuchni korsykańskiej. To Morze Śródziemne, więc znajdziemy w niej wpływy prowansalskie i włoskie. Niemniej na Pięknej Wyspie, jak nazywają Korsykę, znajduje się też wiele przysmaków typowych tylko dla tego regionu. Dzisiaj przygotujemy jeden z nich, chociaż w nieco nietypowej formie, by nie rzec, że w ekscentrycznej.
W XVI wieku dominikanin Ignazio Danti – matematyk, astronom i kosmograf – zauważył, że Korsyka ma cztery „cuda natury: swoje konie, swoje psy, swoich mieszkańców – niezwykle dzielnych i odważnych – oraz swoje wspaniałe wina”. Danti nie wspomniał nic o kuchni, a ta jest bogata w mięsiwa, ryby i owoce morza, a także w sery. Słynne są korsykańskie wędliny, m.in. coppa pochodząca z mięsa wieprzowego, w które wciera się dużo pieprzu, a następnie suszy się je przez wiele miesięcy. Stada świnek pasą się luzem na górskich halach, żywiąc się w obfitych ilościach kasztanami i żołędziami. Mięso nabiera przez to specjalnego smaku i aromatu. Le salamu to kiełbaski z bardzo chudej wieprzowiny. Le prisuttu to wędzona szynka zawsze podawana z kością. Niektóre dania zachwycają prostotą, a jednocześnie ujmują smakiem. Na przykład bób z wędzonym boczkiem w oliwie z cebulką. Inne są bardziej wyrafinowane pod względem kulinarnym, np. ragoût, czyli potrawka z sarny w czerwonym winie i w przecierze pomidorowym. Fiadone to faszerowany kozi i owczy ser korsykański la brocciu.
Cocotte, czyli żeliwny gar
Wkładamy do niego pokrojone kawałki piersi indyka. Sól. Pieprz. Espelette – powiew Pirenejów. Opiekamy ze wszystkich stron, ale bardzo delikatnie, oblewając je oliwą z oliwek i dodając łyżkę masła. Dwa ząbki czosnku, z których wyjmujemy zielone kiełki. Dodajemy bukiet garni, czyli owinięte w dwa liście pora tymianek, kolendrę i listek laurowy. Do indyka dokładamy, tak na oko, dziesięć nieobranych mandarynek. Gdy praży się on w garnku na umiarkowanie silnym ogniu, wyciskamy sok z pomarańczy, a dalej kroimy na drobne kawałki szalotkę. W osobnym garnuszku karmelizujemy cukier, najlepiej brązowy, z trzciny cukrowej, dolewając nieco wody, a następnie octu z sherry. Dodajemy sok z pomarańczy i kieliszek madery. Na patelni na oliwie podsmażamy szalotkę na tyle, aby się zarumieniła i dodajemy wcześniej kilkakrotnie przepłukane owoce morza. Kieliszek białego wina. A teraz dwie łychy śmietany. Dużo świeżo zmielonego pieprzu. Pyszny byłby uchodzący za najlepszy pieprz w Azji, a pochodzący z Kambodży czarny pieprz Kampot o niezwykle barwnym aromacie. Niezbyt ostry. Tak umiarkowanie. W tym samym czasie obieramy z łusek zielone szparagi. Obcinamy łodygi 5 – 7 centymetrów od główek i wrzucamy do osolonego wrzątku. Indyka zostawiamy, zgodnie z zasadami sztuki kulinarnej, na kilka chwil w ciepłym miejscu, na przykład w piekarniku. Nigdy nie podajemy mięsa natychmiast na stół. Ono musi „dojść do siebie”, na swój sposób „dojrzeć”, przejść aromatami. Teraz na półmisku układamy indyka. Polewamy go owocami morza w kremie śmietankowym, dodając szparagi. A do tego białe wino. Wytrawne Paga Debiti, które przywędrowało na Piękną Wyspę z Włoch. Jeden z najstarszych szczepów korsykańskich. Winnice na wyspie istnieją od czasu przybycia tutaj Greków w VI stuleciu przed naszą erą. Później zostały znacząco rozwinięte przez Rzymian, od których pałeczkę w średniowieczu przejęli tutejsi zakonnicy z okolicznych klasztorów, z zapałem uprawiający winorośl – szczególnie na wybrzeżach dookoła wyspy i w dolinach opadających do morza z gór.