Herosi biznesu

Śledzie to przysmak, ale Polacy nie potrafią ich przyrządzać, poza dwoma warszawiakami – Maciejem Nawrockim i Marcinem Dudą, właścicielami delikatesów „Śledzie z Bornholmu”.

– Duża część Polaków rozumuje następującymi kategoriami: makrela musi być wędzona, ryba filetowana, a śledź tani. A my próbujemy to odczarować, zmieniając nawyki zakupowe i smakowe oraz sugerując zakup całych ryb czy też śledzi w różnorodnej odsłonie – opowiada Duda. W ofercie mają same delicje – śledzie marynowane w sherry i curry, śledzie z chrzanem, z burakami, z kozim serem. Albo solone, ale metodą duńską – rybę zasypuje się solą, a dopiero po miesiącu leżakowania zalewa wodą, dzięki czemu produkt jest jędrny, delikatny i dobrze smakuje. Klasykiem jest autorska bułka ze śledziem sherry, gzikiem i kiszonkami. Nawrocki i Duda zaopatrują się w Danii, bo smaku ryb z Atlantyku i Morza Północnego nie da się porównać ze smakiem śledzi z Bałtyku. Przyrządzają je według skandynawskich receptur, o wiele bogatszych niż polskie. Bistro „Śledzie z Bornholmu” mieści się w pobliżu Hali Mirowskiej i sprzedaje nawet 4 tony śledzi miesięcznie. – Zaglądają do nas miejscowi i przyjezdni. Emeryci i osoby w średnim wieku. Są smakosze przyzwyczajeni do ryby jako taniego produktu oraz bardziej wymagająca klientela z zasobniejszym portfelem, która poszukuje czegoś z górnej półki. Hala Mirowska to taki szlak handlowy, gdzie krzyżują się drogi różnych klientów; kultowe miejsce, często odwiedzane przez kulinarnych trendsetterów. Poza handlem stacjonarnym obaj panowie prowadzą również sklep w sieci. – E-commerce jest wiodącym źródłem naszych obrotów. Sprzedaż idzie coraz lepiej, co roku rośnie o 20 proc. W najbliższym czasie zamierzamy rozszerzyć ofertę o duńskie delikatesy (w pierwszej kolejności pochodzące z Bornholmu), następnie o szwedzkie, norweskie i holenderskie. Mamy już wyselekcjonowanych dostawców przetworów rybnych oraz delikatesowych z tego regionu Europy. Największym problemem, który hamuje ich biznes, są ceny. – Niestety, kilogram każdej ryby jest przynajmniej kilkukrotnie droższy od kilograma kurczaka czy wieprzowiny – ubolewa Nawrocki. I nic nie wskazuje na to, że będzie taniej. – Ceny ryb rosną przynajmniej o kilka procent w skali miesiąca (...). W przypadku śledzi wysoka cena jest jeszcze bardziej palącym problemem. Utarło się sądzić, że z uwagi na obfitość, a więc i dostępność tej ryby, cena musi być niska, bo to tylko śledź.

Wyborcza.biz