Bażant i co dalej?
Francja Nie da się ukryć, że to jest danie luksusowe. Z królewskich stołów. Francuzi zawsze sobie niezwykle cenili dziczyznę na swoich talerzach. W Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu przyrządzaliśmy dzikie kaczki. Faszerowane drobiem, ziołami i warzywami.
Oto Orlean. Miasto prześliczne i znane głównie z historii o Dziewicy Orleańskiej, o Joannie d’Arc, która uratowała je w czasie wojny stuletniej, gdy było oblegane przez Anglików. Jej pomnik na koniu wznosi się na głównym placu Orleanu – Martroi. Miasto czaruje kamienicami. Wiele z nich wybudowano w średniowieczu i w renesansie, ale w Orleanie nie brakuje śladów z czasów starożytnych – Rzymian i Gallów. Dość powiedzieć, że wspominał o tym miejscu Juliusz Cezar. Lista osobowości – polityków, sportowców, naukowców, generałów, artystów, włącznie z Paulem Gauguinem, ludzi pióra, teatru i srebrnego ekranu – związanych z Orleanem jest bardzo długa. Tutaj kręcono słynny serial „Brygady Tygrysa”, bo Orlean „udawał” Paryż z czasów belle époque, początków XX wieku. Piękne pałace, w których przebywała plejada francuskich władców – od Franciszka II po „dobrego króla” Henryka IV. Katedra. Długa lista kościołów i kaplic. To miasto zadowoli każdego wielbiciela zabytków. Położony nad Loarą Orlean jest ważnym portem śródlądowym, ale jednocześnie, co jest zrozumiałe, ryby są częstym gościem na tamtejszych stołach. Ale nie tylko one.
Na orleańskim talerzu
O „cotignac d’Orléan”, pasztecie z pigwami, wspominał już Rabelais. Ale też przysmak ten trafił na sztalugę Paola Veronesego, urodzonego w Weronie, a zmarłego w Wenecji malarza włoskiego. Miasto to słynie także z octu winnego, który powstał w najbardziej naturalny z możliwych sposobów, bo sam się „stworzył”. Wino transportowane na płaskodennych barkach na Loarze nie zawsze trafiało na czas na paryskie stoły i zamieniało się w ocet. Beczki wyładowywano w Orleanie, a zawartością zainteresowali się miejscowi winiarze i tak powstał cech producentów octu. Najsłynniejszy z nich to „Martin Pouret”, który zbudował potężną firmę działającą do dzisiaj w rejonie Loary. Mówiąc o tutejszych specjałach, nie można zapomnieć o winie, bo tego gdzie jak gdzie, ale w tej części Francji, podobnie jak w Burgundii, w Bordeaux czy w Alzacji, nie brakuje. Najbardziej znane są białe wytrawne wina. Najnowszym „dzieckiem kulinarnym” (2006 rok) jest cech cukierników specjalizujących się w produkcji makaroników w oparciu o owoce pochodzące z sadów otaczających Orlean.
Nie tylko z tego składa się bogate menu regionu.
Dziczyzna i ryby
Do tutejszych przysmaków należy ragoût z sarniny z ziołami. Od 1767 roku wielkim wzięciem cieszy się pasztet z dzikiego ptactwa – z kuropatwy, skowronków i przepiórek. Nad Loarą można skosztować kotletów z kozła z grzybami, kurkami, karpia z surową szynką w tymianku czy bażanta. W tradycji kuchni francuskiej najbardziej popularne było przyrządzanie tego ptaka w rodzynkach, porzeczkach i w maderze. Inna wersja to bażant smażony w słodko-ostrym sosie miodowym z dodatkiem cayenne. My sięgniemy po przepis „orleański”. Zieloną kapustę kroimy na ćwiartki i przez dziesięć minut parzymy ją w gotującej się wodzie. Potem trzeba odkroić twarde części, a liście poszatkować. Boczek wędzony podsmażamy w dużym garnku. Dodajemy kapustę i całość gotujemy na małym ogniu. W tym czasie oprawiony bażant ląduje w piekarniku (230 stopni Celsjusza). Podajemy na kapuście z boczkiem. Do tego białe wytrawne wino Sancerre. Wspaniały bukiet tropikalnych owoców.