Wiosennie, niemal letnio
Francja
Wiosenna kuchnia francuska stoi pod hasłem „faszerowanych” warzyw. Do tego mnóstwo ziół. Bazylia i tymianek w pierwszej parze. A co można faszerować? Wszystko. Od cukinii, pomidorów, pieczarek i papryki po... ogórki. Pychota. Z łososiem i serkiem, lekko słonym, z fetą i z dużą ilością pieprzu cayenne. Nie mówiąc już o awokado.
Pierwszy raz w życiu jadłem ten owoc przy Victoria Station w Londynie. Była połowa lat siedemdziesiątych. Było faszerowane krewetkami w majonezie z odrobiną ostrego sosu. Nie wiem jakiego, ale podejrzewam, że tam był cayenne. Francuzi proponują awokado faszerowane ośmiorniczkami i mięsem kraba, z solą, pieprzem i też z majonezem. No i odrobiną soku z cytryny. Są i tacy koneserzy, którzy uważają, że awokado powinno być jedzone tylko z sokiem cytrynowym i z pieprzem.
Pomidory, cukinie, papryka...
Te pierwsze faszeruje się kasztanami, ryżem basmati, szalotką i migdałami. Paprykę z kolei czosnkiem, też ryżem, kolendrą i owocami pinii. A cukinię można przygotować na wiele sposobów. Na przykład à la pizza. Najpierw wybieramy z niej łyżką środek z pestkami. Mamy takie „łódeczki”.Tniemy na drobne kawałki pomidory koktajlowe, liście bazylii. Szalotka. Mięso wołowe jak na tatara – zmielone (u mojego rzeźnika pod Paryżem jak kupię kilogram, to drugi dostaję za darmo). Wkładamy to do cukinii. Posypujemy startym cheddarem. Piekarnik. Oliwka z oliwek. No i garść świeżych ziół. Bazylia po raz drugi i szczypiorek. Pyszne. A oto cukinia faszerowana ricottą, gorgonzolą i orzechami. Albo ta okrągła, przypominająca melony. Tym razem dobrze posiekamy tasakiem kotlet wieprzowy, miętę i tymianek. Szczypta gałki muszkatołowej i ryż gotowany przez góra jedenaście minut. Oliwka i duża szczypta pimente espelette. Wielkie kapelusze pieczarek to faszerowana klasyka. Pomidorki, pocięta na drobno cukinia, estragon, łycha oliwy i na to starty emmental. Teraz zioła prowansalskie. A oto zielona, żółta i czerwona papryka nadziewane pomidorkami, młodą posiekaną cebulą, szczypiorkiem, czosnkiem, z którego wyjmujemy zielony lub biały kiełek. Łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu, zmiażdżone owoce pinii i ryż.
Bakłażan
Jeśli mamy tak zwaną mandolinę, jak Francuzi nazywają piekielnie ostrą tarkę, to ustawiając na minimalnej wysokości ostrze noża, „strugamy” bakłażana na plasterki i zawijamy, wkładając do środka świeże – tymianek i miętę oraz nieco słonego serka feta. Zawiązujemy te bakłażanowe roladki szczypiorkiem. Rozgrzewamy grill. Dwie minuty smażenia faszerowanych bakłażanów po każdej stronie. Muszą być zarumienione, ale nie przysmażone. Polewamy oliwką. Pieprz. Soli nie potrzeba, bo feta jest wystarczająco słona. W tureckich restauracyjkach na Barbesie, w Paryżu można spróbować tak zwanego kawioru z bakłażanów. Podaje się tam także te warzywa faszerowane popularnym dodatkiem do kebabów – kaszą bulgur z twardych, wysuszonych ziaren pszenicy, a do tego łycha ostrej musztardy, orzechy, nieco octu winnego i około pół godziny w piekarniku. My korzystamy z innego przepisu. Przecinamy bakłażana wzdłuż. Łyżką wyjmujemy środek. Widelcem miażdżymy. Dokładamy zioła – bazylię i tymianek. Espelette. Nieco przecieru pomidorowego. Może być pikantny keczup. Posiekana młoda cebulka. Wędzona szynka. Z Alp – Sabaudii albo przepyszna, hiszpańska serrano. Wszystko miksujemy i tym faszerujemy bakłażany. Rozdrobniony na kawałki camembert. Na to utarte cheddar i parmezan. Całość wędruje do piekarnika na 5 minut. Białe wino sabaudzkie. Apremont. Aromat alpejskich hal.