Świnka i ziemniaki sarladaises
Francja
(596)
Istnieje wiele przepisów na mięsa i ziemniaki. Tak przynajmniej twierdzą Francuzi, i to nie tylko wielcy szefowie i smakosze. Sarladaises mają pochodzić z Périgord, a tak przyrządzone zachowują swój aromat i niepowtarzalny smak.
Francuzi przez stulecia nie chcieli jeść ziemniaków, uważając je za trujące. Panowała opinia, że wywołują one gorączkę, trąd, dżumę i choroby nerwowe. Niechęć, przede wszystkim wśród duchowieństwa, wywoływało to, że rosły one pod ziemią. Dopiero Antoine-Augustin Parmentier, wojskowy aptekarz i agronom, przywiózł z pruskiej niewoli metody uprawiania ziemniaków. We Włoszech znano je od XVI wieku, w Alzacji, Lotaryngii i w Sabaudii od XVII stulecia. Później powoli poznawano je w Andegawenii. Zdecydowanie odrzucono spożywanie ziemniaków w stołecznym regionie Île-de-France i na północy, skąd Parmentier pochodził. Mało tego. W 1748 roku ich uprawiania zabronił Parlament Paryski. Dopiero szerzące się rok po roku zarazy niszczące zboża, a co za tym idzie, panujący głód, zmusiły do zastanowienia się nad korzyściami płynącymi z ziemniaków. Niemniej paryscy lekarze dopiero po wielotygodniowych debatach orzekli, że ich spożywanie nie przedstawia żadnego zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. Parmentier, którego imię nosi jedna z zapiekanek ziemniaczanych, a także stacja paryskiego metra, zorganizował pod patronatem gubernatora zarządzającego Pałacem Inwalidów wielkie przyjęcie, z udziałem między innymi Benjamina Franklina, na którym podawano chleb wypiekany z mączki ziemniaczanej oraz kilkanaście innych dań z ziemniakami w roli głównej.
Przepisy i anegdoty
Można je przyrządzać jako gratin, czyli pieczone w piekarniku mięso wołowe, na które nakłada się purée z mlekiem i masłem. Ziemniaczanka ze śmietaną i podsmażanym na chrupko boczkiem to inna możliwość. Dalej kawałek pieczonego łososia w „łusce” z cienkich plasterków ziemniaków ciętych na piekielnie ostrej tarce, którą Francuzi nazywają „mandoliną”. Można je faszerować mięsem, rybą albo zmiksowaną z orzechami laskowymi dynią. W Ardèche podają coś w rodzaju ziemniaczanego spaghetti zapiekanego z pietruszką. Można też przyrządzić z nich na maśle z solą morską tartę z dodatkiem jabłek i boudin – to rodzaj francuskiej kaszanki.
Gigot i ziemniaki z Périgord
Rozgrzewamy piekarnik. Sześć cebul, białych, żółtych lub czerwonych, przecinamy na połowę i układamy na dnie żaroodpornego naczynia. Na to gicz wieprzowa, którą posypujemy solą morską, posiekaną kolendrą i pieprzem. Dwa listki bobkowe. Całość polewamy oliwą i dodajemy łyżkę masła. Około czterdziestu minut, aż skórka zrobi się chrupiąca. Teraz zmniejszamy temperaturę w piekarniku do 170 stopni. Pieczemy mniej więcej trzy godziny. Cebulę miksujemy z musztardą i z pietruszką. Gdy gicz jest w piecu, bierzemy się do ziemniaków, pamiętając, że ich przygotowanie nie zajmie nam więcej niż pół godziny. W dużym garnku topimy kaczy lub gęsi smalec. Na mocnym ogniu podsmażamy ziemniaki pokrojone w plasterki. Po 20 minutach zmniejszamy ogień. Dorzucamy kolendrę. Jeszcze kilka minut i podajemy razem z pokrojoną w plasterki wieprzowiną. Można zaproponować czerwone wino, na przykład merlota z Saint-Émilion pod Bordeaux, o intensywnym bukiecie, może być białe, alzackie, choćby riesling, nieco kwaskowaty w smaku, o silnie owocowym aromacie, z silnymi nutkami cytrusów albo przebój obecnego sezonu – rosé, różowe wina z okolic Bordeaux, z winnic Medoc.