Lingwistyczne pułapki kulinarne i alzacki kurczak
fasoli. I tam między innymi jest podawana potrawa przypominająca tak dobrze nam znaną. Tyle że niektórzy Brytyjczycy z wyspy nazywają ją „Brittany Isles”, chociaż sama nazwa „Brittany” odnosi się raczej do północnego wybrzeża Francji, czyli do Bretanii. Bo w rzeczywistości owo „Brittany” to po bretońsku „Breizh”, a po francusku „Bretagne”, czyli „Bretania”. Teraz możemy się domyślić, jak to na nasze stoły trafiła fasolka z Jersey nazywana nad Wisłą „po bretońsku”. Podobne zamieszanie jest z popularnym w Polsce de volaille’em.
Francja, Rosja czy Ukraina?
Polki i Polacy doskonale znają de volaille’a, zwanego też „kotletem dewolajlem”. Francuska nazwa sugeruje, że jest to danie kuchni znad Sekwany. Tymczasem na próżno szukać go we francuskich przepisach. Według anglosaskiej literatury kulinarnej de volaille to tyle co „kurczak po kijowsku”, czyli „Chicken Kiev”. Skąd się wzięła francuska nazwa dania? Arystokracja, nie tylko rosyjska, i dyplomacja, ale także wielcy szefowie kuchni używali języka francuskiego. Do dzisiaj terminologię najeźdźców (Wilhelm Zdobywca najechał Anglię w 1066 roku) stosują angielscy krytycy kulinarni w najbardziej prestiżowych pismach Wysp. I nie tyle ukraiński szef, co rosyjska mistrzyni patelni Pelageja Aleksandrowa Ignatiewa postanowiła udoskonalić francuskie przepisy i podała, jak zwinąć pierś kurczaka w panierce i nafaszerowaną masłem ją usmażyć. Pomysł kupił... francuski mistrz Carême, który z paryskiego włóczykija i głodującego biednego chłopca awansował na kucharza Talleyranda i autora tortu na wesele Napoleona i Józefiny. Może też stąd francuskie skojarzenia w nazewnictwie.
Kurczak w Alzacji
Postaramy się przyrządzić kurczaka tak, jak to robią na wschodnich obrzeżach Francji, ale w naszej nieco innej wersji. Udka starannie obieramy z tłuszczu. Odkrawamy fałdy skóry. Nacinamy kurczaka pośrodku udek. Głęboko. W miseczce mieszamy – ubite w moździerzu – tymianek i rozmaryn, z poszatkowaną kolendrą i z miękkim masłem. Odrobina cayenne. Tym faszerujemy udka. Teraz opiekamy je, aż się zrumienią, na patelni. Dodajemy posiekanego czosnku i szalotki. Ocet winny albo z sherry. Szklanka białego wina. 40 minut na wolnym ogniu w głębokiej patelni pod pokrywką. Teraz rozgrzany do 180 stopni Celsjusza piekarnik. Kilkanaście minut. Skórka musi być brązowa i chrupiąca. Podajemy z sałatą albo z krążkami surowych buraków polanymi olejem z pestek winogron, w którym dzień wcześniej zanurzyliśmy gałązki rozmarynu i tymianku, wrzuciliśmy do tego kilka ziaren jałowca i ostrą papryczkę. No a w kielichach riesling. Białe wytrawne wino z Alzacji, mimo że nasz kurczak jest tylko wariacją na temat tamtejszego przepisu na tak zwanego „kurczaka z winnic”.