Prowansja, szparagi i szynka wędzona

no i ryba. A my za chwilę przyrządzimy TIAN. Prowansalski przysmak. Do tego mogą być szparagi owinięte szynką. Białe wymagają więcej pracy, ale zielone są łatwe w przygotowaniu. Obcina się je pod łebkami, zdziera parę łusek, na kilka minut wrzuca do wody, a potem owija pyszną wędzoną szynką sabaudzką. Albo hiszpańską czy włoską. Paradoksalnie szynka nie tuczy. Ma niewiele kalorii, ale za to jest bogata w proteiny, w witaminę B i – co więcej – chroni nasz organizm przed nadmiernym pozbywaniem się żelaza. We Francji najbardziej znana jest szynka wędzona z Bayonne (wcale nie kosztuje bajońskich sum), która była mile widziana na stołach pisarza renesansu François Rabelais’go, króla Henryka IV i Małgorzaty Nawarskiej, autorki „Heptameronu” (to nawiązanie do „Dekameronu” Boccaccia). Smak szynki zależy od czasu jej leżakowania. Przez cztery do pięciu miesięcy jest soczysta, a jeśli się ten proces przedłuży, to jest bardziej słona. Najbardziej ceniona jest „szynka czarna” z Bigorre, w Kraju Basków. Produkuje się ją z czarnych świnek tam hodowanych. Dosłownie rozpływa się w ustach, jest niezwykle delikatna w smaku i pachnie lasem.

Prowansalskie delicje

Piekarnik rozgrzewamy do stu osiemdziesięciu stopni, a potem zieloną, a także żółtą cukinię, cebulę i młodą zieloną cebulkę oraz bakłażany kroimy w plastry. Teraz naczynie żaroodporne albo „blachę” smarujemy czosnkiem. Dokładnie go rozgniatamy, a następnie układamy „przekładańca”. Stawiamy na sztorc plastry pomidorów, żółtej cukinii, zielonej, cebuli i bakłażanów. Teraz myk do piekarnika. Po kilku minutach polewamy całość oliwą z oliwek lub z pestek winogron, lub oliwą, w której wcześniej zatopiliśmy gałązkę rozmarynu i ostrej papryczki – czuszkę lub piri-piri. Solimy. Pieprz. Posypujemy ziołami prowansalskimi i czosnkiem niedźwiedzim. Teraz kawałki sera – pysznie pachnący Saint-Marcellin, ser z krowiego mleka typu camembert. Znów piekarnik. Kilkanaście minut. Po wyjęciu z piecyka nakładamy na to lekko słodkawy mus z jabłek na calvadosie i z wiśni z tymiankiem. Pychota. A do tego czerwone wytrawne wino z Prowansji. Mont Ventoux. Góra Wichrów. Pierwszy ją zdobył Petrarka. Teraz to jest żelazny punkt na trasie Tour de France, a przynajmniej jako etap wyścigu Paryż – Nicea. Zimą, wśród prowansalskich winnic, temperatura na tej skalistej górze spada poniżej dwudziestu siedmiu stopni Celsjusza. Ślinka cieknie. Smacznego.