Ośmiornica

Francja

Nie chodzi o mafię ani nawet o Jamesa Bonda. Agent 007 nie ma z tym nic wspólnego. Chodzi o takiego stwora morskiego, którego możemy grillować, marynować w occie winnym, robić z niego przepyszne sałatki i przyrządzać na wiele innych sposobów.

Przygotujemy sałatkę z ośmiornicy. Niestety, wstępem do tego procesu jest agresywne zachowanie wobec ośmiornicy. Najpierw musi ją potężnie zbić drewnianą pałką rybak, potem sprzedawca, a nierzadko zdarza się, że także w naszej kuchni musimy jej porządnie przylać. A to wszystko po to, aby jej ciało, szczególnie odnóża, skruszało. W przeciwnym razie będzie smakowało jak gumowy kalosz. Miałem kiedyś „przyjemność” jeść taką ośmiornicę we Włoszech, w Rzymie. Z równym powodzeniem można by było podać kawałki kauczuku w sosie winegret. Ten ostatni był w porządku, tylko ośmiornica dramatycznie źle przyrządzona.

Znajomy sprzedawca w sklepie rybnym podaje prosty przepis. „Ugotuj ośmiornicę w wodzie z solą morską. Najlepiej tą grubą z Bretanii. Na przykład z wyspy Re. Warzywa. Marchew. Por, seler i zioła, rozmaryn utarty w moździerzu. Dodaj parę kropli octu winnego. Balsamico albo sherry. Tymianek. Oregano”. I jeden taki mały trik – zanim dojdzie do gotowania, nasza ośmiornica musi poczekać 72 godziny, czyli trzy dni. Pierwsze dwie doby (48 godzin) trzymamy ją w zamrażalniku. Ostatnią spędzi już w lodówce, w towarzystwie warzyw. Trzeba zwrócić uwagę na to, aby była całkowicie rozmrożona, zanim zabierzemy się do jej gotowania. A zatem zgodnie z radą sprzedawcy nalałem do ogromnego garnka dwie trzecie wody. Dorzuciłem zioła i pocięte na kawałki warzywa. Konieczne są ćwiartki cebuli i inne wcześniej wymienione składniki tak zwanej zieleniny. Gotujemy bulion. To będzie autentyczny rosołek warzywny. Możemy go wzmocnić rozpuszczoną w szklance gorącej wody kostką bulionu z warzyw z ziołami prowansalskimi. Do wywaru wkładamy ośmiornicę. To natychmiast obniży temperaturę wody. A zatem trzeba ją znów doprowadzić do wrzenia. Wyjmujemy

ośmiornicę. Odsączamy ją i... znów zanurzamy w gotującym się bulionie. Co więcej, wielcy szefowie zalecają, aby to „wyjęcie i zanurzenie” ponawiać trzykrotnie i za każdym razem nie dłużej niż na mrugnięcie okiem, czyli pięć sekund. No, nie będziemy tego mierzyli stoperem, ale w tym przypadku czas odgrywa kluczową rolę. Po prawie półgodzinie gotowania sprawdzamy, czy ośmiornica jest już miękka. Widelec w dłoń i nakłuwamy mięso. Nie może być oporu, bo jak stawia go widelcowi, to będzie nam „trzeszczało” w zębach. Jeszcze pięć minut gotowania. Znów widelec w dłoń i śladem muszkieterów królewskich toczymy pojedynek, ale tym razem z ośmiornicą. Jeśli jest miękka, to znaczy, że będzie pyszna na talerzu. Ośmiornicę trzeba pokroić na niewielkie kawałki. Co prawda wygląda imponująco w całości, gdy jej odnóża malowniczo układają się na półmisku, ale to tylko widowisko, bo tak naprawdę dobre są jej kawałki podane z plastrami – i tu już każdy ma pole do popisu – brzoskwini, arbuza, gotowanej marchewki, ziemniaka, selera, pora; posypane dużą ilością ziół, odrobiną nasionek pinii, polane dobrą oliwą z oliwek z dodatkiem kilku kropli balsamico. To się rozpływa w ustach. Ja dorzuciłem potężną porcję zmiażdżonych ziaren jałowca, dwa kardamonu i pieprzu syczuańskiego. A co do tego? Château de la Malonnière, czyli Muscadet Sèvre 2020, l’appellation contrôlée. Oszałamiający aromat. Bukiet pięknych białych kwiatów. Pychota.