Urodzinowa rybka
białym winie z dodatkiem octu winnego. Inny tradycyjny przepis zaleca przygotowanie łososia w galarecie z dodatkiem ziół, na przykład kolendry. Wielki mag francuskiej sztuki kulinarnej Joël Robuchon twierdził, że zdecydowanie lepszy w smaku od łososia hodowlanego jest ten żyjący dziko. Według tego samego źródła mniejsze osobniki są przygotowywane w całości, większe krojone w dzwonka, ale i w jednym, i drugim przypadku są gotowane i podawane z masłem. Do łososia na zimno znakomicie pasuje majonez własnej roboty. Robuchon podaje kilka przepisów na przyrządzenie tej ryby. Jeden zaleca owijanie filetów w podsmażane na maśle liście kapusty. Można łososia rzucić na ruszt i podawać z sosem béarnaise lub piec w szampanie z warzywami. Aby łosoś stracił nieco tłuszczu, warto zagotować wodę z rozmarynem oraz tymiankiem i wsadzić rybę na sitku do wrzątku na kilkanaście sekund, a potem grillować lub podsmażać na patelni.
Łosoś
Najpierw marynata. Oliwa z oliwek. Zmiażdżony nożem pieprz syczuański i kilka ziaren jałowca. Dwa ziarenka kardamonu. Szczypta kurkumy. Płat łososia. Na to łyżeczka sosu ostrygowego. Sos sojowy. Nieco cayenne. A dalej świeże zioła – tymianek, bazylia, szałwia i parę gałązek rozmarynu. Oprószymy suszonym czosnkiem niedźwiedzim i grubą solą morską. Okrywamy folią i niech się marynuje od trzydziestu minut do godziny. W tym czasie gotujemy brokuły. Gdy są już miękkie i nieco ostygną, miksujemy je z kilkoma ząbkami czosnku i utartymi w moździerzu orzeszkami pistacjowymi. W czasie miksowania dodajemy sól, pieprz, nieco ostrej papryki i dolewamy oliwy. Łososia wyjmujemy z marynaty i układamy na folii aluminiowej. Trzy gałązki rozmarynu. Kilka ziaren czarnego pieprzu. Całość zawijamy i wkładamy do piekarnika. 200 stopni Celsjusza. Kwadrans pieczenia. Na talerzu układamy liść sałaty. Na nim plasterki pomidora i ogórka małosolnego. Łosoś. Zielony sos brokułowo-czosnkowy. Dwie ćwiartki cytryny. Świetny będzie wytrawny riesling z Alzacji, ale także doskonale nadaje się do tak przyrządzonego łososia białe, również wytrawne, wino Côtes de Duras. Tamtejsze winnice, położone dookoła wsi o nazwie Duras, są przedłużeniem winnic bordoskich. Białe wina stanowią jedną trzecią całej produkcji regionu. Te pyszne trunki o silnym akacjowym bukiecie znane były od czasów renesansu i króla Franciszka I, który w zamkach nad Loarą wydawał huczne przyjęcia.