Świnka po parysku i cypryjski serek
ponoć jest winna kolej, która połączyła Paryż z innymi rejonami kraju. To wtedy rolnictwo w Île-de-France zeszło na dalszy plan. Niemniej do dzisiaj hoduje się w regionie stołecznym owce i kury, produkuje musztardy, konfitury z róży, uprawia warzywa i miętę, ale przede wszystkim sery – w tym świetnie znany brie i coulommiers.
i polędwica wieprzowa
Ten serek pochodzący z Cypru, ale także znany w wielu regionach Bliskiego Wschodu, w Egipcie i w Turcji, będzie dodatkiem do świnki po parysku. Halloumi można w regionie paryskim kupić w sklepach z żywnością z Grecji albo z... Turcji. Zaopatruję się w niego właśnie w tureckim sklepie z żywnością halal. Nawiasem mówiąc, tylko tam można dostać pełny zestaw do zrobienia ogórków małosolnych – małe ogórki i wielkie wiechcie kopru, a do tego imbir i różowy czosnek. Tradycyjnie halloumi pochodzi z mieszanki mleka koziego i owczego, ale niekiedy dodaje się do tego także mleko krowie. Istnieją dwie wersje tego serka – jedna, znana od stuleci, to ta „tradycyjna”, a druga, która pojawiła się na rynku w latach 50. XX wieku, to „świeże halloumi”.
Można go podawać z patelni, podsmażany na oliwie z oliwek. Często dodaje się go do sałatek. Niekiedy także do kebabów, jednak najbardziej popularna jest wersja z grilla. I tak my go przyrządzimy, dorzucając listki świeżej szałwii. Tak też można przygotować camembert, któremu chrupiące jak chipsy płatki szałwii dodają wiele smaku. Polędwicę wieprzową obieramy z błony i z tłuszczu. Przekrawamy ją w połowie w poprzek i obsmażamy na patelni. Teraz w żeliwnym garnku zalewamy litrem białego wytrawnego wina. Pokrojona w kosteczki marchew, w plasterki por i cebula. Kilka ząbków czosnku „w płaszczyku”. Kilka gałązek rozmarynu. Świeży tymianek. Parę zmiażdżonych nożem na płask ziaren kolendry, kardamonu i jałowca. Nieco pieprzu. Strączek suszonej papryki piri-piri albo cayenne. Teraz całość dusimy na małym ogniu przez dobre dwie godziny. Niekiedy można dorzucić małe młode ziemniaczki w mundurkach. Wywar odlewamy, przecedzamy i w małym garnuszku redukujemy. Jeszcze po kawałku dobrze schłodzonego w lodówce masła. Polędwicę kroimy w kilkucentymetrowe plastry, polewamy sosem i podajemy razem z halloumi i listkami szałwii. Można dodać kilka ziemniaków zasmażonych w piekarniku z rozmarynem, z tymiankiem, polanych oliwą. Do tego znakomicie pasuje białe wytrawne chardonnay. Klasyka to to z Burgundii, ale produkuje się je niemal we wszystkich regionach Francji i poza jej granicami.